Gans ganz klassisch und doch anders

NT Gänsebrust mit Rotkohl-Espuma und feinen Klößen

Aus der Reihe aus Alt mach Neu mal wieder eine Interpretation, die vor allem etwas leichter ist als das Original.

Zutaten für 4 Portionen

2 Gänsebrust mit Knochen, 1000 Gramm
2 Apfel (säuerliche Sorte wie Boskoop o. ä.)
2 Zwiebeln
250g Maronen
2 Zweige Beifuss
100ml Portwein
1 BIO-Orange Saft und abgeriebene Schale
Salz und Pfeffer
1 TL Beurre manié

Die Klöße
2 Tassen Milch
Salz
ca. 1 Tasse Polenta
1 Hand voll Hokaido-Kürbis
etwas Milch
1 Stück Macis
Polentagries
Frittieröl

Rotkohl-Espuma
4 kleine Äpfel ganz mit Stiel (waschen, Deckel abschneiden und aushöhlen aus dem Apfelinneren Saft machen, die ausgehöhlten Äpfel in Zitronenwasser legen)
500ml Rotkohlsaft (ca. 1Kg Rotkohl durch den Entsafter jagen, wenn zuviel dann einkochen)
100ml Apfelsaft (siehe oben, wenn es nicht reicht noch einen Apfel entsaften, Messerspitze Vitamin C zum stabilisieren zugeben)
3 El Johannisbeergelee
2 EL Champagner Essig
4 Wacholderbeeren
4 Nelken
1 Sternanis
1/2 Zimtstange (Ceylon)
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt klein
2 Pimentkörner
5g Xanthan
3EL Kartoffelpürreeflocken (Fertigprodukt) weil Geschmacksneutral ;-) aber gut bindet
Salz und Zucker zum abschmecken

Zubereitung

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Die Gänsebrüste auslösen. Die Karkassen klein hacken anrösten und einen Fond ziehen.
Die Haut vorsichtig ablösen und vom überschüssigen Fett befreien und zwischen zwei Silikonmatten legen auf ein Backblech legen. Mit einem anderen Backblech beschweren, wenn nötig noch einen schweren Topf oben drauf stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150°Grad 30 Minuten backen.

Apfel und Zwiebeln schälen, in Spalten und Ringe schneiden, zusammen mit den Maronen, Beifuss, dem Orangensaft, dem Portwein und dem Gänsefond in einen Bratschlauch legen. Die Gänsebrust von allen Seiten salzen und pfeffern und nach Geschmack mit etwas Orangenschale würzen. Nun die Gänsebrust in den Bratschlauch auf die Apfel- und Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben einstechen und in den Ofen auf die mittlere Einschubleiste legen. Bei 70° Grad je nach Größe der Gänsebrust zwischen 2-3 Stunden garen lassen. Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Einstweilen den restlichen Inhalt des Bratschlauches abseihen, Maronen beiseite legen die Sauce entfetten, in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen, ggf. noch einkochen lassen mit Salz und Pfeffer und etwas Orangenschale abschmecken und mit der Beurre manié binden, einmal aufkochen und dann noch 5 Minuten ziehen lassen. Die Maronen in die Sauce geben. Vor dem servieren die Gänsebrüste in ihrem eigenen heißem Schmalz arosieren.


Klöße
Die Mich salzen und aufkochen lassen. Die Polenta einrühren, einmal aufkochen lassen und vom Herd ziehen und ausquellen lassen.
Den Kürbis in feine Würfel schneiden und in etwas gesalzener und mit dem Macis gewürzter Milch bissfest garen.
Die Kürbiswürfel zu der Polenta geben.
Nach dem Abkühlen kleine Klösse formen, diese in Polentagrieß wälzen und in heißem Öl frittieren.
Auf Küchenkrepp entfetten.

Rotkohl-Espuma
Rotkohlsaft, Apfelsaft und Johannisbeergelee mit den Gewürzen aufkochen und dann Hitze reduzieren und 20 Minuten ziehen lassen. Gewürze entnehmen. Flüssigkeit auf 500ml einkochen. Xanthan und Kartoffelpürreeflocken einrühren und dicklich einkochen. Die heiße Flüssigkeit in einen Sahne-Syphon gießen und mit zwei Patronen füllen. Danach kräftig schütteln. Bei 65° im Wasserbad warm halten. Die ausgehöhlten Äpfel in dem Zitronenwasser kurz aufkochen und 5 Minuten (kommt stark auf die Dicke der Äpfel an) ziehen lassen, sie sollten noch Biss haben. Den warmen Schaum in die Äpfel füllen und mit dem Deckel obenauf anrichten.


Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden und mit etwas Sauce übergießen. Äpfel dazustellen und Klöße anlegen. Den Gänsehautchip obenauf legen. Ich habe den Chip erst nach dem fotografieren daraufgelegt, vorher nicht daran gedacht.

EDIT
Das ganze geht natürlich auch in der Sous Vide Version im Wasserbad. Dazu die Gänsebrust wie oben würzen und einvakuumieren. Bei 58°C im Wasserbad ca. 2 Stunden garen lassen, dann weiter wie oben beschrieben.