Mittwoch, 23. Dezember 2009

Geräuchertes Doradenfilet auf lauwarmen Linsen




Seit langem wollte ich mich immer mal mit dem Räuchern versuchen. Jetzt endlich habe ich mal das nötige Equipment aus meinem Fundus zusammengestellt.
Ein Gaskocher nenne ich schon länger mein eigen, eine alte Auflaufform mit Rost findet sich immer irgendwo und ein Temperaturmesser gehört zur Grundausstattung.

Zutaten für 4 Personen

2 Doraden
Salz
1 Handvoll Räuchermehl
15 Wacholderbeeren zerdrückt

für die Linsen
150g Linsen
1 kl. Zwiebel
50g Möhren
75g Pastinaken
Salz & Pfeffer
etwas Natron
Noilly Prat zum Ablöschen
1/2 TL Curry

Doraden waschen, schuppen und filetieren. Die Filets salzen und 2 Stunden vakuumieren. Anschließend das Salz abspülen und die Filets trocken tupfen. Die Filets so lange trocknen lassen bis die Hautseite eine pergamentartige Oberfläche hat. Dauert ca. 20 Minuten. In die Auflaufform das Räuchermehl auf den Boden geben. Mit einer Grillschale abdecken, damit das Fett nicht ins Räuchermehl tropft. Darauf das eingeölte Rost und darauf die Doraden legen. Mit Alufolie abdecken.


Den Gaskocher 2 Minuten auf höchster Stufe anmachen bis das Räuchermehl zu qualmen anfängt, dann die Temperatur auf ca. 70-80° Grad einpendeln und 20 Minuten räuchern.



In der Zwischenzeit Zwiebel würfeln und anschwitzen. Die Pastinake und Möhre in kleine Würfel schneiden und zu der Zwiebel geben, mit dem Curry leicht anrösten. Mit etwas Noilly Prat ablöschen und ganz verkochen lassen. Linsen, etwas Natron und 450ml Wasser zugeben und 20 Minuten simmern lassen.

Zum anrichten das Linsengemüse auf den Teller geben und das heiße Doradenfilet anlegen.
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