Mittwoch, 2. Dezember 2009

Toast Hawai NEU für die lieben goldigen Menschen


Immer wieder faszinieren mich alte Gerichte neu und modern interpretiert. Meistens leichter als das Orginal stets bemüht den Urgedanken beizubehalten. Oft sind die Klassiker nämlich aus der Not geboren, weil früher keine Kühlmöglichkeiten vorhanden waren und lange Transportwege auch nicht in Frage kamen, wurde halt auf lokale Lebensmittel nach Verfügbarkeit zurückgegriffen. Ganz anders handelte der Fernsehkoch Clemens Wilmenrod, der seit dem 25.11. wohl einer größeren Fernsehgemeinde bekannt sein dürfte. Er versah Alltagsgerichte mit Fantasienamen und kreierte Gerichte für Produkte mit denen er Schleichwerbung betrieb. Das bekannteste wurde wohl das Toast Hawai welches außerordentlich gut in einem Gerät namens Heinzelkoch (Wir erinnern uns an Loriot; Es saugt und bläst der Heinzelmann wo Mutti sonst nur saugen kann) gelingen solte. Einer Hausfrauenversion des Salamanders, welcher ja bekanntlich in jeder Profiküche zu Hause ist.
Nachdem auch ich nach längerem suchen den Knopf für die ARD an meinem Fernseher gefunden hatte (guckt dieses Programm überhaupt noch jemand, und nein nicht jeder Lindenthaler sieht zwangsläufig Lindenstraße), habe ich mir natürlich auch die Fernsehverfilmung über Clemens Wilmenrod mit JayJay Liefers angeguckt.
Frei nach demselben ging ich seit diesem Moment "schwanger" mit dem Gedanken eine neue Interpretation des Toast Hawai machen zu wollen. Genug des Dampfgeplauderes à la Wilmenrod.
Auf die Idee kam ich letztendlich als mir ein Päckchen Agar Agar in die Hände fiel, denn dieses Mittel kann was sonst vorher kein anderes Geliermittel konnte, frische Ananas gelieren.

So nun zum Rezept.

Zutaten für 4 Personen

500g Kalbsrücken
Salz & Pfeffer
Öl
etwas spanisches Paprikapulver geräuchert

200ml Milch
150g Parmesan in Stücken
20ml Noilly Prat
8 zerstßenen weiße Pfefferkörner
5g Soja Lecithin

1 frische Ananas
davon 500ml frischen Saft machen und
ca. 150g Ananswürfelchen ca. 0,5x0,5cm
10g Agar Agar=1 Beutel für 500ml (Ich benutze Agartine von Ruf)Bitte Mengenangaben beachten, ist bei jedem Fabrikat anders

1 Scheibe Toastbrot
80g Glucose
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Kalbsrücken salzen & pfeffern und mit dem Paprikapulver einreiben. In Öl kräftig anbraten und bei 58° Grad 2 Stunden in den Backofen geben.

Milch, Noilly Prat, Pfefferkörner mit den Parmesanstücken auf der Warmhalteplatte
30-40Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren und abkühlen lassen. Kurz vor dem anrichten Soja Lecithin zufügen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Glucose in einer Pfanne bernsteinfarbig erhitzen und auf einer Silikonmatte abkühlen lassen. Toastbrot entrinden und in Würfel schneiden. Pfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Toastwürfel darin goldbraun backen. Backofen auf 180° Grad vorheizen. Die erstarrte Glucose und die Toastwürfel im Blitzhacker zermahlen. 4 Holzspieße auf eine Silikonmatte geben und das Granulat aus Glucose und Toast kreisförmig auf die Spitzen der Stäbchen streuen. Vorsichtig in den Backofen geben bis sich das Pulver verflüssigt hat. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Ananassaft mit dem Agar Agar auf min. 85° Grad 2-3 Minuten erhitzen, aber nicht kochen. Eine 0,5cm Schicht in eine kleine Pastetenform gießen. Im Kühlschrank erkalten lassen. Danach Ananaswürfel dazugeben und den restlichen Ananassaft darübergießen und alles gelieren lassen. Dauert ca. 1 Stunde im Kühlschrank.

Anrichten:

Ananasgelee in Stücke schneiden und auf einem Teller anrichten.
Kalbsrücken in feine Scheiben schneiden und als Röllchen anlegen. Eines hinstellen. Toastbrot Lolli und zum Schluss den Parmesanschaum dazugeben.

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