Schweinefilet, Kaffeemilchreis und Sauternesgelee

Auf Nutry Culinary fand ich den Hinweis. Ein Foodpairing Wettbewerb mit Kaffee. Ich bin mal wieder ziemlich zum Schluss dabei, aber dabei.

Foodpairing finde ich spannend. Dies ist mein erster Versuch, das Ergebnis fanden wir nicht schlecht.

Mehr Infos zu Foodpairing gibt es bei:

http://www.foodpairing.com/

Zum Wettbewerb.

Foodpairing Kaffee

Hier kann man auch kostenlos den Foodpairingtree "Kaffee" herunterladen.

Unter Brands gibt es noch einige andere. Sehr spannend fand ich den mit Tomatenketchup.

Für all die nicht am Wettbewerb teilnehmen möchten, aber doch gerne mal herumexperimentieren.

Rezept für 4 Personen:

Fleisch
2 Schweine Filets, die Mittelstücke davon (vom Schwäbisch Halleschen)
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
6 Pimentkörner, zerstoßen
30g grobes SalzSalz
20g Zucker
2 El. Öl
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe

Reis
200g Reis, Arborio
400ml Wasser
400ml Milch
60g Espressobohnen, Illy
Salz
Prise Zucker
Muskatnuss
10g Butter

Gelee
200ml Sauternes
2g Agar Agar

Sauce
1 El Zitronensaft
4 Tl Senf
1Tl. Honig
1El Sojasauce, salzarm
75ml starker Kaffee
1 Msp. Piment d´Espelette
1/2 Tl Zucker
50g eiskalte Butter

Grissini
100g Tomatensaft
1 Tl Tomatenmark
10g Olivenöl
45g Mehl
5g Tomatenpulver
1 Ei
1 Msp Natron
Salz und Pfeffer
Thymianpulver

Sauternesgelee
Sauternes und Agar Agar gut verrühren. In einen Topf geben und aufkochen. 2 Minuten weiter köcheln lassen. In einem mit Klarsichtfolie ausgelegten Edelastahlquadrat ca 2 cm hoch gießen. Dies kann man vorher gut mit der gleichen Menge Wasser in verschiedenen Gefäßen ausprobieren. Dananch mindestens 2 Stunden im Kühlschrank erstarren lassen. Gelee in Würfel schneiden.

Tomaten Grissini
Tomatensaft, Tomatenmark und Olivenöl aufkochen. Das Mehl auf einmal dazugeben und abbrennen, bis sich eine feine Schicht am Topfboden bildet und sich ein geschmeidiger Teig gebildet hat. Nun das Ei mit einem Schneebesen unterrühren. Den Teig mit Salz, Pfeffer und Thymianpulver abschmecken. In eine Plastiktüte füllen und 4 Linien á 0,5cm auf ein Backpapier spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 6-8 Minuten backen.

Reis
Milch mit Wasser und den Kaffeebohnen einmal aufkochen und 30 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen. Salz,Zuckerund etwas Muskatnuss sowie den Reis dazugeben und 18-20 Minuten kochen lassen. Der Reis sollte noch Biss haben.
Reis durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf geben und die Butter unterrühren. Mit Salz und Zucker abschmecken, wenn nötig. Warm halten.

Fleisch
Salz, Zucker, Wacholderbeeren und Piment mit 300ml Wasser mischen und mit den Schweinefilets in einen Gefrierbeutel geben. Darauf achten, dass das Schweinefilet rundherum mit der Salzmischung bedeckt ist. Tüte ganz eng andrücken und 30 Minuten marinieren. Danach aus der Tüte nehmen und mit einem Küchenpapier trocken abwischen. Schweinefilets einvakuumieren und 30 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Aus der Tüte nehmen und gut abtrocknen. Öl erhitzen, Kräuter und Knoblauch zugeben. Schweinefilet darin goldbraun anbraten, dabei ständig mit Öl übergießen.

Sauce
Die Zutaten für die Sauce, bis auf die Butter in einen kleinen Topf geben, erhitzen aber nicht kochen lassen und gut verrühren. Abschmecken und Warm halten Vor dem Servieren die eiskalten Butterstückchen einmontieren.

Anrichten
Den Reis in 6cm Ringen auf den Tellern anrichten. Das Sauternesgelee dazu legen.
Scheinefilet in Stücke schneiden und schön auf dem Teller anrichten. Mit etwas Sauce nappieren. Mit einem Tomatengrissini krönen, den ich wieder vergessen habe, mit zu fotografieren.