Hasenkeulen, Schokolade und Rosenkohl

Wildwochen bei EDEKA. Da bleiben dann schon einmal Sachen übrig, gerade wenn wie in diesem Fall, das Wild nicht aus der Jagd der Familie stammt. Den Bedenken zum Trotz wurden die Reste wohlschmeckend verarbeitet. Die Qualität der Hasenkeulen war, trotz oder gerade wegen der argentinischen Herkunft, hervorragend. Geschmacklich nicht ganz so wildig, dafür aber ohne Bleieinlage, weil in Argentinien die Hasen, empfindlich Gemüter zum nächsten Absatz springen, per Kopfschuss erlegt werden und somit das Wildbret frei von Bleieinlage ist, dafür wird die Ware ohne Kopf verkauft, was durchaus zu verschmerzen ist.

Ein leicht abgewandeltes Rezept von Schuhbeck kommt hier zur Anwendung.

Da die Sauce gehörig mit Weihnachtsgewürzen, zu denen halt auch Anis gehört, abgeschmeckt wird, mein Teilnehmer für das mediterrane Kochevent von Tobias.




zum Rezept

1 Möhre

1 Zwiebel

80 g Pastinake

4 Hasenkeulen

2 bis 3 EL Öl

1 bis 2 TL Puderzucker

1 TL Tomatenmark

80 ml roter Portwein

250 ml Rotwein

125 ml Gemüsebrühe
125 ml Orangensaft

1 Lorbeerblatt

1/2 TL schwarze Pfefferkörner

5 Pimentkörner

5 angedrückte Wacholderbeeren

1 TL Speisestärke

1 Zacken Sternanis

1 Splitter einer Zimtstange
1/2 Tl Anis

je 1 Streifen unbehandelter Orangen- und Zitronenschale

1 Thymianzweig

1 Scheibe Ingwer

30 g kalte Butter

1 EL klein gehackte Zartbitterkuvertüre

Salz und Pfeffer

etwas ganz alter Balsamico

1Tl Rübenkraut

Rosenkohl

500 g Rosenkohl
250 g Sahne

Muskat oder besser Macisblüte

Salz und Pfeffer

Die Keulen

Das Gemüse schälen und in 1,5 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Hasenkeulen in einem großen, flachen Topf in 1 bis 2 EL Öl bei milder Hitze von allen Seiten hell anbraten und herausnehmen. Etwas Puderzucker in den Topf stäuben, hell karamellisieren lassen, Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen und mit Portwein und einem Drittel des Rotweins ablöschen, sämig einkochen lassen. Den übrigen Rotwein nach und nach zugeben und jedes Mal einköcheln lassen. Das Gemüse in einer Pfanne im übrigen Öl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen und in den Topf geben. Mit der Brühe auffüllen, die Keulen wieder einlegen und darauf achten, dass diese mit Flüssigkeit bedeckt sind. Den Deckel so aufsetzen, dass ein Spalt frei bleibt und knapp unter dem Siedepunkt in etwa 3 ½ bis 4 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Die Keulen herausnehmen, Zimt, Sternanis, Anis, Orangen- und Zitronenschale, Thymian und Ingwer, Lorbeer, Pfeffer, Piment und Wacholder hineingeben und die Sauce noch etwas einköcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und das Gemüse dabei leicht ausdrücken. Die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glattrühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leise köcheln lassen.
Die Butter mit der Schokolade hineinrühren und mit Salz, Pfeffer, Rübenkraut und einigen Tropfen Balsamicoessig abschmecken. Die Keulen in der Sauce erwärmen und auf vorgewärmten Teller anrichten.

Püree
Den Rosenkohl putzen, waschen und die äußeren, dunklen Blättchen entfernen. Die Röschen vierteln, in Salzwasser ca. 5 Minutengaren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Die Sahne in einem Topf aufkochen lassen, den Rosenkohl zufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und bei milder Hitze zugedeckt ca. 6 Minuten in der Sahne weichkochen. Den Rosenkohl mit der Sahne fein pürieren und warm halten.