Chef, der Metzger hat gesagt

Stielmus oder Rübstiel, wird hier im Rheinland gerne als Frühlingsbote gegessen. Diese Tradition wird zwar seit Jahren vehement unterminiert, durch den Spargelanbau mit Folie wo schon Ende März deutscher Spargel geerntet wird, aber das kann einen Rheinländer nicht erschüttern, ergo gibt es Spargel und Stielmus. Tradition  kennen wir ja: Einmal ist keinmal, zweimal ist Brauchtum und dreimal ist Tradition. 4 Lammhüften 1 Rosmarin Stiel, grob  gehackt 3-4 Thymian Zweige, grob gehackt 100g Salz 100g Zucker 1 ganzer Rosmarin Zweig 2 Thymian Zweige Butterschmalz Gemüse 500g Stielmus 100g Sahne 1 Schalotte gewürfelt 10g Butter 1 TL Mehl 2El. Weißwein 1/2 Bnd Petersilie 100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt Salz und Pfeffer Fleisch Salz und Zucker mit den grob gehackten Kräutern mischen. Lammhüften darin eine Stunde marinieren. Danach mit einem Küchenpapier trocken abreiben und einvakuumieren. 70 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Lammhüften aus dem Vakuub...

Wir begrüßen nunmehr ein neues Familien Mitglied in unseren Reihen. Der erste Computer in meinem Haushalt den ich nicht selber zusammen gebaut habe. Normalerweise braucht das aussuchen, zusammenstellen, einkaufen in diversen Onlineshops usw. geraume Zeit bis der neue PC in seinen Einzelteilen da ist. Das Zusammenbauen beherrsche ich eigentlich ganz gut und dauert ungefähr 1-2 Stunden je nach Hartnäckigkeit diverser Teile.  Ich habe schließlich damit Anfang der 80er Jahre angefangen und besitze über reichlich Erfahrung. Hier genau liegt jetzt mein Problem. In gesetztem Alter braucht man das nicht mehr. Also  zum nächsten Apple Händler gefahren 10 Minuten, aussuchen 15 Minuten, bezahlen 2 Minuten, nach Hause fahren 8 Minuten. ;-) anschließen läuft. Wie läuft? Neuer Computer und läuft. Das ist ja jetzt blöd. Viel zu einfach. Neuer Computer der läuft in unter 60 Minuten. Früher war ich froh das in 60 Stunden zu schaffen. Naja Datensicherung überspielen, noch einige wichtige Pro...

Auf der Suche nach neuen Kombinationen kamen mir frische Süßkartoffeln gerade recht zum herumexperimentieren. Im Garten wächst der Waldmeister wie Unkraut unter unser Kerrie im Topf. Dieser wollte dann auch geerntet werden. Der frische Waldmeister harmoniert ausgezeichnet mit dem Huhn. Ausschlaggebend ist hier der Aufguss um genügend Aromen freizusetzen. Schon 1 Tag vorher ernten, denn wenn der Waldmeister etwas schlapp daher kommt, dann ist er gerade recht, um sein markantes Aroma zu entwickeln. Das kommt erst durch die welken Blätter verstärkt zum tragen. 500g Spargel 1 El Wasser  1 Tl Butter   400g Süßkartoffel  100g Pastinaken  50ml Sahne  Salz und Pfeffer, weiß   Hollandaise: 2 Eigelb  50 g Butter  5g Stärke  1 Tl. Zitronensaft  etwas Salz und Pfeffer   8 Hähncheninnenfilets  1 Bnd Waldmeister  50ml heißes Wasser  1/2 Zitrone, Saft davon  1 Tl Zucker  Salz und Pfeffer etwas Kic...

Leider ist das Gericht nicht ganz so gelungen wie ich es mir erhofft habe. Das Trüffel-Gelee hat nicht an der Porreerolle halten wollen. Beim nächsten Versuch werde ich wohl mehr AgarAgar nehmen. Dieses habe ich aber schon im Rezept berücksichtigt, anstelle von 2 jetzt 3g. Sehr intensiv hat der Porree nach Rauch geschmeckt, dies wollte ich erst gar nicht so glauben. Der feine Gemüsegeschmack ist aber erhalten geblieben. Lauch 2 Stangen Porree, nur die hellen Teile Räuchermehl 250 ml Ochsenschwanz-Consomme 100 g Sahne 2 Blatt Gelatine, eingeweicht 50 g geschlagene Sahne 25 g eingelegte Sommertrüffel im Glas Tatar 120 g Simmentaler Rinderfilet, pariert 2 Sardellenfilets 8 Kapern (Nonpareilles), abgetropft Schalotte, gewürfelt und blanchiert 2 El Trüffel Jus 2 El Tomatenketchup 3g Agar Agar Salz, weißer Pfeffer etwas Wildkräuter- und Kressesalat Die Lauchstangen im Räucherofen über Räuchermehl bei 120 Grad räuchern, bis die Außenblätter völlig schwarz sind (oder au...

Ein Rezept von Cynthia Barcomi. Meine frau wollte es unbedingt mal backen. Voila hier das erste Backergebnis von meine Frau. Zutaten für eine Rechteckform oder 26cm Springform es geht auch eine Gugelhupfform. 315  g Mehl 225  g Zucker 1  TL Vanillezucker 1  TL Natron 60  g Butter, weiche 180  g saure Sahne oder Sour Creme 375  ml Banane(n), sehr reife, pürierte 1  Ei(er) 120  g Schokolade (Zartbitter), gehackte Für den Belag:  (Frosting) 340  g Schokolade (Zartbitter), geriebene 400  g saure Sahne oder Sour Creme Das Mehl mit Zucker und Natron mischen. Die weiche Butter zugeben und so lange rühren, bis die Zutaten krümeln. Nun saure Sahne bzw. Sour Cream, Ei und das Bananenpüree leicht einarbeiten. Die gehackte Schokolade zugeben. Alles 3-mal per Hand kurz umrühren (nicht mit dem Mixer). Den Teig in eine vorbereitete 26er Springform füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170°C ca. 50 Min. backen. Gut auskühl...

Ziegenmilch. Alleine der Gedanke löst bei mir einen unwillkürlichen Reflex in der Rachengegend aus. Ich kann nix dafür, das iss so. Nachdem ich aber seit einigen Jahren tapfer Michreis, als auch Rote Beete in mein Nahrungsangebot aufgenommen habe, will ich mich auch nicht vor derlei Lächerlichkeiten wie Ziegenmilch weiterhin verschließen. Ich muss ja auch nur die Lammlachse darin einlegen und sie nicht trinken. Das einlegen klappt vorzüglich mit angehaltenem Atem, je nach Trainigszustand und Schnelligkeit. Beim Auspacken gilt gleiches. Das Ergebnis war aber vorzüglich. Ein leichter Ziegenhauch umweht das Lamm, welches aber deutlich milder schmeckt, als ohne Ziegenmilchbad. 60 g Dijonsenf groben 800 g Lammrücken (ausgelöst) 200 ml Ziegenmilch Rosmarin Thymian Knoblauch Salz Pfeffer 6 Stück Schalotten 300 ml Lammjus 10 Stück Bohnen breite  Zuckerschoten 100 g Cannelli-Bohnen weiße 1 Bund Bohnenkraut 200 ml Hühnerfond 5g Stärke 30 ml Rotweinessig 50 g Butter Den...

Da eine Ente nicht nur aus Entenbrust besteht, wurden die Keulen auch noch ihrem Bestimmungszweck zugeführt. Da es nur ganz auf die schnelle und aus der hohlen Hand gemacht wurde, ausnahmsweise kein genaues Rezept. Die Keulen wurden  im ganzen konfiert und dann das Fleisch auseinander gezupft. Nudeln gekocht und kurz in Butter geschwenkt. Aus gleichen Teilen Holundersaft und Portwein ein Sauce gekocht und mit etwas Sahne angedickt. Danach gab´s noch etwas Nachtisch. Poffertjes, Erdbeeren,Himbeeren, Himbeermark und etwas Mango-Sorbet.