Iberico Kotelettes, Spitzkohl, Champignons und Kümmel

-

4 Iberico Kotelettes
Salz
Öl

200ml
Kalbsfond
1Tl Kümmel, gemahlen, am besten frisch gemörsert
Salz und Piment d´Espelette
50g Butter, eiskalt

500g Spietzkohl
50g Sahne
Salz und Pfeffer
1 El Butter

150g Champignons
50g Foie Gras Pastete
Maldon Sea Salt

etwas Wild Salat

Iberico Kotelettes waschen und gut abtrocknen. Salzen und in heißem Öl 2 Minuten rundherum goldbraun braten. Im Backofen bei 120°C noch 8 Minuten ziehen lassen.

Mit dem Kalbsfond den Bratensatz aus der Pfanne lösen und auf die Hälfte einreduzieren. Kümmel zugeben und mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken. Zum Schluss die eiskalte Butter Stückchenweise einmontieren.

Spitzkohl fein schneiden und in einer heißen Pfanne mit der Butter, Sahne und 5 El Wasser weich garen.
Alles in einen Mixer geben und auf höchster Stufe cremig mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. die Konsistenz korrigieren.

Champignons in feine Scheiben schneiden, eine Rosette auf einen gesonderten Teller legen, mit hauchdünn gehobelter Foie Gras belegen und eine weitere Lage Champignon obenauf  legen. Mit Maldon Sea Salt bestreuen.

Wildsalat auf den Teller geben und nur mit bestem Aceto und Olivenöl begießen.

Kommentare

DerSilberneLöffel hat gesagt…
Iberico-Schwein, seit Gestern auch mein Fleischfavorit. Bei uns gab es jedoch Rücken mit RW-Reduktion.

Kotelett muss ich auch mal probieren, schmeckt das durch den Knochen noch intensiver?
21. November 2010 um 08:00
Edekaner hat gesagt…
Ja, schmeckt definitiv besser. Ich bevorzuge, wenn möglich, immer die Variante mit Knochen. Einerseits bin ich der Meinung es bringt Geschmacklich etwas, andererseits kann man nie genug Knochen für Fonds und Saucen haben, wenn man es dann doch nicht auf dem haben will.
21. November 2010 um 08:51
Anonym hat gesagt…
Wir haben uns schon seit einiger Zeit vorgenommen, Iberico-Schwein zu probieren,
und heute war es endlich so weit.

Die Infos für die Garzeiten des Koteletts waren besonders hilfreich,
da wir eine andere Beilage zubereitet hatten:
ein Mousse aus Kartoffeln, Knollensellerie, Pastinak- und Petersiliewurzeln.

Ich habe das Fleisch noch mit einer Marinade mit Zitronensaft und -schale, Olivenöl und
einem Hauch Ingwer, Rosmarinzweigen und frischem Knoblauch einmassiert,
c. a. 1,5 h Zimmertemperatur annehmen lassen
und danach im Ofen auf dem Rost eine Weile bei c.a. 60 °C Ober- u. Unterhitze temperiert,
damit die Enzyme arbeiten können und der Hitzeschock beim Anbraten geringer ausfällt.
Nach dem anbraten kann man die Garzeit im Ofen bei 120 Grad ruhig ein bisschen reduzieren,
damit das Fleisch saftig bleibt. Das Ergebnis war butterzart!

Vielen Dank für das Rezept! Wir lieben Champignons und Spitzkohl und probieren das Ganze irgendwann
unbedingt mal aus.
25. Dezember 2012 um 21:05
Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
weiterlesen.......

Putenunterkeule, was soll man denn damit?

-
Bild
So oder so ähnlich lauten die Antworten auf die Empfehlung mal das in meinen Augen einzig schmackhafte Teil der Pute (Truthahn) an den Mann zu bringen. Grund sind die in nicht geringem Maße enthaltenen Sehnen. Diese werden auch beim Garen nicht weich. Deswegen ist Putenunterkeule auch relativ preiswert. Irgendwann kam mir der Gedanke des Pulled Pork. Das Pork wird hier in Pute umgewandelt. Also Pulled Pute von der Unterkeule. Denn beim "pullen" kann man die harten Sehnen ziemlich gut entfernen. Das Fleisch wird durch die lange Garzeit bei niedriger Temperatur butterweich und fällt quasi von selber auseinander. Zum Rezept
weiterlesen.......