Chef, der Metzger hat gesagt

Da ich zum Schwarzmarkt im Marieneck einen Frischkäse mitbringen musste durfte, wurden dazu noch die dazugehörigen Laugenstangen gefertigt. Durch die lange Führung, hier 12 Stunden, entstehen schon einige Aromen die sonst nicht entstehen oder untergehen. Für Sonntagsmorgen auch super geeignet, da man das Gebäck Samstagabend schon vorbereiten kann und Sonntagmorgen nur noch in den Ofen damit. Zutaten 100 g Weizensauerteig Fertigprodukt   900 g Weizenmehl 550 - Brötchenmehl 25 g Schweineschmalz 20 g Backmalz 10 g Milchpulver, mager 600 g Wasser 15 g Salz 10 g Hefe Alle Zutaten außer dem Schmalz erst 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 5 Minuten auf Stufe 2 kneten. Jetzt Schmalz zugeben und weitere  5-7 Minuten auf mittlerer Stufe kneten.Der Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen. Teiglinge von ca. 80g abstechen und Stangen oder Brötchen formen. Im Kühlschrank oder kalten Keller abgedeckt über Nacht gehen lassen. Backofen auf 220°C vorheizen, we...

In Buchweizenhonig fermentierter Knoblauch Halbgetrocknete und angeräucherte Cocktailtomate Jicama mit Vanille und Chili Staudensellerie mit Eukalyptus Gurke und Minze Fenchel Sternanis roh fermentierter Kartoffelsaft

Dazu kandierter Ingwer (Möhren) und kandierte Zitronatzitronen (Rote Beete)

Irgendwo im belgischen Nirgendwo kocht ein Korraner den Redzepi. So oder so ähnlich würde die Blödzeitung wohl Titeln. Das stimmt so aber nicht ganz. Saisonale und regionale Küche ist zwar immer noch schwer hip und zu Recht. Manche treiben doch allzu gewagte Experimente, die mir nicht ganz geheuer sind.  Ich sag nur lebendiges Getier aufm Teller. Auch wenns Saison hat und aus der Region stammt, brauch ich nicht. Der hier aber kann es mit den feinen Tönen, ohne experimentelle Aromatik, nur das Produkt in verschiedenen Zubereitungen perfekt auf den Teller zu bringen.  Der Kohlteller ist wohl das beste was ich seit Jahren so gegessen habe. 100g Kohl und jeder Löffel ein neues Erlebnis. Wir waren schwer beeindruckt.  Sollten einige Tellerbeschreibungen nur noch grob dargestellt sein, ist das 3 dingen geschuldet:  Meinem schlechten Französisch, dem noch schlechteren der Belgier, dem einzigen Tuppes am Tisch der kein Flämisch kann. Noch Bemerkenswert der Service....

 Also genauer gesagt Ostasiatische Küche im Kölner Westen. Früher war dort das Elia, ich berichtete . Dieses hat sich aber leider Anfang des Jahres verabschiedet. Mit Spannung haben die Lindenthaler darauf gewartet was denn jetzt dort hinein kommt. Die Gerüchteküche behauptete zwar lautstark es würde ein Chinese sein, wurde aber dann doch ein Japaner. Der erste Eindruck ist ganz ordentlich, das Ambiente ist weiterhin Kühl und zurückhaltend, wird aber durch die Herzlichkeit der Bedienung wieder wett gemacht. Das Speisenangebot  ist typisch japanisch. Es wird zwar Sushi und Sahimi angeboten, nimmt aber bei weitem nicht den Stellenwert anderer Japaner ein. Die Speisen, die wir probierten waren alle frisch und schmackhaft zubereitet. Die Saucen waren, bis auf die Sojasauce natürlich, alle selber angerührt. Das Preisgefüge ist nicht ganz auf der Höhe anderer Japaner in Köln, aber immer noch weit von günstig. Wir kommen in jedem Fall wieder.  Gyoza  Lachsc...

Zur Zeit haben wir Tomahawk Steaks. Selbstverständlich musste ich mich in einem heroischen Selbstversuch dessen annehmen. Noch vor 10 Jahren hätte die Polizei wahrscheinlich jeden als potenziellen Mörder verhaftet, wenn man Rindfleisch von der britischen Insel in den Verkauf gebracht hätte. Mittlerweile weiß man ob der herausragenden Qualität der englischen Fleischproduzenten und BSE ist längst anderen Lebensmittelskandalen gewichen, wie "Ma**i enthält natürliches Wasser" oder ähnlich schreckliche Szenarien, welche sich die Presse immer wieder zu entdecken vermeint. Zurück zum Thema. Das Fleisch stammt von aus England, ist 28 Tage am Knochen trocken gereift und wurde dann erst zerteilt und vakuumiert.  Dieses wunderbar durchwachsene Stück Ribeye mit XXL Knochen sollte es sein. Die Schwierigkeit ist jetzt, wie bereite ich ein ca. 50cm langes, 5cm hohes und ca. 1Kg schweres Steak nun vernünftig zu? Sous Vide ist natürlich der erste Gedanke, scheitert ab schon an den au...