Montag, 23. November 2009

Pochiertes Hühnerei mit Winter-Trüffel



Ein zwei mal im Jahr weht der Hauch des Waldes durch unsere Hütte. Es gibt frische Trüffel. Ich mache sie nicht oft, aber wenn die Qualität und die Größe stimmen dann gibt es Trüffel. Meist sind es einfache, fettige Gerichte eben solche welche das Aroma der Trüffel noch verstärken wie Eier, Pasta mit viel Butter, Kartoffelpürree aber auch die Stopfleber oder ein Filetsteak welches mit Trüffeln belegt eine Scheibe Mark oben auf und dann kurz unter dem Grill arosiert wurde, köstlich schmeckt er allemal.

Heuer ist ein gutes Trüffeljahr, excellente Qualitäten zu moderaten Preisen.

Heute sollte es etwas aufwendiger werden.
Pochiertes Hühnerei auf Selleriepürree mit einer Rosette von Périgord-Trüffeln
Frei nach einem Rezept von Harald Wohlfart. Auf Knien sollten wir diesem Manne danken, dieses Gericht schmeckte wahrhaft göttlich.

Zutaten für 2 Personen:

Selleriepürree
200g Sellerie
50ml Sahne
50ml Milch
40g gehackte Trüffelschalen
3Essl. Trüffeljus (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50ml geschlagene Sahne

etwas Butter erhitzen Sellerie hinzufügen, unter rühren andünsten. Milch und Sahne angießen. Gut weich kochen, im Mixer pürieren. Durch ein Haarsieb streichen. Restliche Butter, Trüffelschalen und Trüffeljus unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vor dem servieren Sahne unterheben.


Trüffelbutter
40g Butter
30g geschälte und gehackte Trüffel
2El Weißwein
50ml Geflügelfond
1 El. Trüffeljus (aus dem Glas)
Salz, Pfeffer
50ml geschlagene Sahne

Trüffelwürfel in etwas Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond und Trüffeljus angießen. Auf ein Drittel einkochen. Mit dem Mixstab restlich Butter einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem servieren geschlagene Sahne unterheben.

Hühnerei
Butter für die Förmchen
2 Eier
2 geschälte Trüffel
1 EL flüssige Butter
Salz, Pfeffer

2 Souffléformen mit Butter ausstreichen. Mit Klarsichtfolie auslegen Rand muss überstehen. Eiweiß vom Eigelb trennen. Eigelbe müssen ganz bleiben. Eiweße mit einer Prise Salz steif schlagen. In einen Spritzbeutel füllen. (Ich liebe diese neuen Einwegspritzbeutel von Melitta, wer die alten mal sauber machen musste, weiß wovon ich rede) Souffléformen an Boden und Rändern mit Eischnee füllen. Rohe Eigelbe vorsichtig in die Mitte setzen. Mit restlichem Eischnee bedecken. Förmchen mit Folie bedecken und in ein 80°Grad warmes Wasserbad stellen. Zugedeckt 6 Minuten pochieren. Geschälte Trüffel in sehr feine Scheiben hobeln.

Anrichten:
Selleriepürree mit Hilfe von Metallringen in der Tellermitte anrichten. Eier aus der Folie nehmen, auf das Pürree setzen. Trüffelscheiben als Rosette auf die Eier legen, mit flüssiger Butter bestreichen. Kurz unter den heißen Grill stellen. Trüffelbutter umgießen. Wer möchte kann noch mit Kartoffelchips und frittiertem Estragon dekorieren.
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