Montag, 30. November 2009

US Beef mit Yorkshire Pudding



Vom US Beef habe ich schon berichtet, nun eine weitere klassische Verwendungsmöglichkeit für den Nacken. Das gute Ergebnis hängt hier alles entscheidend vom guten Schnitt am Schluss ab. Die Fasern laufen nicht gleichmäßig im Nacken und so muss der Koch die Schnittrichtung ein wenig anpassen, so dass er immer quer zur Faser schneidet. So bekommt man aus einem Stück Schmorfleisch sehr gut wohlschmeckende Fleischscheiben hin. Das Rezept kann natürlich mit Roastbeef auch zubereitet werden, das Fleisch kostet aber dann locker das Vierfache. Der Nacken wird zur Zeit bei uns im Angebot für € 6,99 das Kilo verkauft. US-Roastbeef liegt bei ca. 34,-€.
Beim Yorkshire Pudding habe ich eine etwas modernere Variante gewählt. Die alte mit dem Nierenfett inside, löst bei mir traumatische Erinnerungen an meinen Schüleraustausch in Sheffield aus. Bei diesem Aufenthalt lernte ich, wie man die Zeit vom Frühstück bis zum nächsten Frühstück sinnvoll mit Bier und Zigaretten aushält. Zum Glück ist das englische Frühstück sehr nahrhaft und Bier sowie Zigaretten waren damals schon unbezahlbar, somit hielt sich das Ganze in Grenzen, ist aber auch Jahrzehnte später noch präsent. Wichtig ist das starke erhitzen der Förmchen. Denn nur so geht der Teig schön auf und es bildet sich eine schöne Mulde in der mann die Sauce hervorragend servieren kann.


Zutaten für 6 Portionen

1,5Kg US Beef Nacken
etwas Öl zum anbraten
Salz & Pfeffer

120 g Mehl
1 verquirltes Ei
60 ml Wasser
100 ml Milch
30 g Butter, zerlassen

1 Pk. frische Kräuter für Frankfurter grüne Sauce
2 Eier, mittelhart gekocht 7 Minuten
1 kl.Zwiebel. gewürfelt
1TL Senf
3EL Schmand
3EL Apfelessig, naturtrüb
6El Avocado Öl
Salz & Pfeffer und etwas Zucker

Zubereitung

Zubereitung
Den Backofen auf 80° vorheizen.
Fleisch rundherum kräftig anbraten. Dann für 3 Stunden in den Backofen geben. Auf 30 Minuten mehr kommt es nicht an. Kerntemperatur max. 65°Grad.

Für die Frankfurter Grüne Sauce
Die Kräuter mit einem Küchenmesser klein schneiden und vorher möglichst von den ganz dicken Stängeln befreien. Nicht im Mixer pürieren. Das Eigelb durch ein Sieb streichen, mit den Zwiebelwürfeln, Senf, Salz und Pfeffer, dem Essig und Öl mit etwas Zucker eine Sauce rühren. Die gehackten Kräuter und das klein geschnittene Eiweiß unterrühren. Den Schmand zum Schluss unterrühren.

Für den Pudding
1. Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel sieben. Ei und Wasser verrühren und dazugeben und zu einem Teig vermengen. Milch erwärmen und dazuschütten, glattschlagen.

2. Geschmolzene Butter in kleine Glas- oder Keramik-Backförmchen (Muffinbackform geht auch) gießen. Bei 210 Grad 5 Minuten im Ofen erhitzen.

3. Den Teig gleichmäßig in die Förmchen verteilen und ca. 10-15 Minuten backen, bis die Törtchen aufgegangen sind.

Weiteres

Zum servieren den Nacken in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem Teller anrichten.


Beim Aufschneiden beachten, immer Quer zur Faser. Der Nacken ändert die Richtung im Stück.
Den Yorkshire Pudding stürzen und mit etwas Frankfurter Grüne Soße in der hoffentlich entstandenen Mulde servieren. Natürlich schmeckt auch eine Sauce Tatar dazu oder eine Remoulade geht natürlich auch.
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