Montag, 16. November 2009

Pata Negra


Das Urbäuerliche Produkt überhaupt, schuldet seine Existenz dem Mangel an Kühlmöglichkeiten zur Haltbarmachung. Ende des Jahres schlachteten die Bauern ein Schwein, und die letzten Wochen im Jahr waren etwas erträglicher, im harten Existenzkampf der Extremadura. Diese Gefühl hieß es zu konservieren. Deshalb wurden ein oder zwei Schinken gesalzen und an der Luft getrocknet.

Zur Herstellung werden nur die Halbwilden Schweine der Rasse "Iberica" verwendet. Diese ernähren sich das ganze Jahr über nur von dem, was sie in den lichten Steineichenwälder der südlichen Extremadura finden. Heutzutage werden die Schweine auch noch mit Kraftfutter zugefüttert. Deshalb wird der "Jamon Iberico" in drei Qualitätsstufen unterteilt.

Bellota, Recebo und Pienso:
Jamón Ibérico de Bellota (auch Montanera): Schinken von Schweinen, die mindestens 75 % der Iberico-Rasse entstammen und mindestens 40 % ihres Lebendgewichts freilaufend und nur durch Früchte der Steineiche (bellota heißt „Eichel“) und Kräuter zugelegt haben.
Jamón Ibérico de Recebo: Schinken von iberischen Schweinen, die während der Endmast (recebo) zusätzlich mit Eicheln gefüttert wurden (max. 30 %).
Jamón Ibérico de Pienso (auch de Cebo oder de Campo): Schinken von iberischen Schweinen, die mit Getreide gemästet wurden (pienso bedeutet „Getreidefutter“, cebo „Mast“ und de campo heißt einfach „vom Lande“). (Wikipedia)

Ein weitere Grund für die Aromatik des Schinkens ist die milde Salzung. Dies bedeutet aber auch jeder fünfte Schinken ist vor Verkauf schon verdorben. Dies verteuert das Produkt nicht unerheblich.

So nun zum eigentlichen Test.

Der EDEKA Pata Negra weist keine Qualitätsstufe aus, wir gehen deshalb von der niedrigsten aus. Das Aroma ist typisch und frei von Fehltönen. Die Scheiben sind etwas zu dick geschnitten, was bei der Zartheit des Schinkens aber nicht schlimm ist Der Geschmack ist zart nussig und süßlich. Die Scheiben sind schön mit Fett marmoriert, welches am Gaumen zerfließt und den Geschmack des ganzen hebt. Ganz hinten hat der Schinken eine leicht säuerliche Note, die Wohl der Vakuumverpackung zuzuschreiben ist. Eine Tiefziehverpackung unter Schutzatmosphäre wäre bei diesem hochwertigen Produkt die mit Sicherheit bessere Wahl.
Fazit:
Man erhält einen guten luftgetrockneten Rohschinken zu einem akzeptablen Preis. Ein Orginal Jamón Ibérico de Bellota D.O. Dehesa de Extremadura, handgeschnitten frisch von der ganzen Keule, eine andere Liga. Geschmacklich wie auch Preislich.
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