Iberico Bäckchen in Barolo

Bei meinem örtlichen Großhändler lachte mich eine Partie von Bäckchen des Iberico Schweines an. Da konnte ich nicht widerstehen, da ich unlängst ein schönes Rezept gelesen hatte, welches ich noch ausprobieren wollte. Ich habe es aber nicht mehr wiedergefunden, also ´us der Lameng.

8 Ibericobäckchen
2 EL Olivenöl
100 g Karotte, geschält & gewürfelt
80 g Staudensellerie, geschält & gewürfelt
150 g Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, geschält
2 EL Tomatenmark
300ml Kalbsfond
300 ml Barolo, geht natürlich mit jedem anderem Rotwein genauso ;-)
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Sternanis
10 Pfefferkörner
10 Korianderkörner
2 Pimentkörner
Salz
etwas alter Balsamico zum abschmecken.

Ibericobäckchen nur grob von der Fettschicht befreien, sie müssen nicht gründlich geputzt sein! Sehnen und Fetteinlagen sind Geschmacksträger und machen das Fleisch saftiger.

Die Bäckchen etwa 15 Minuten in kaltem Wasser wässern, auf ein Sieb geben und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Schmortopf/Bräter Butterschmalz erhitzen, darin die Bäckchen ringsum etwa 10 Minuten anbraten.

Fleisch aus dem Topf heben und das geschnittene Gemüse und die Knoblauchzehe hinzufügen. Das Gemüse ca. 10 Minuten rösten, bis es Farbe angenommen hat. Tomatenmark zufügen, 1 Minute rösten. Nach einer weiteren Minute mit etwas Barolo ablöschen. Den Bratansatz loskochen, Fleisch auf dem Gemüsebett platzieren und zum Kochen bringen.

Temperatur verringern und den Barolo fast vollständig reduzieren. Kalbsfond angießen, Kräuter und Gewürze zufügen. Deckel drauf auf kleinster Stufe stellen und 2-3 Stunden ziehen lassen, oder bei 100° Grad 2-3 Stunden in den Backofen.

Das Fleisch aus der Sauce heben und zugedeckt auf die Seite stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in einem Topf zur gewünschten Dicke reduzieren. Mit altem Balsamico , Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Kartoffelpü mit Kräutern.