Montag, 3. Januar 2011

Lamm Sous Vide, Hollerkoch und Kerbelknollen



Nach dem Weihnachts- und Inventurstress, endlich mal wieder etwas Zeit zu kochen. Nichts kompliziertes aber manchmal kann gut kochen auch einfach sein. Das fotografieren mit einer defekten Kamera ist die Hölle. Von 8 gemachten Bildern konnte ich nur 2 retten, mit obigem Ergebnis. Wenn´s demnächst schönere Fotos geben sollte, liegt es vielleicht an der neuen Kamera.
Da es noch galt die Reste vom Lammrücken weiter zu verwenden, nun direkt noch ein Post mit Lamm. Dieses Mal mit saurem Holundersaft und zartsüßen Kerbelknollen begleitet.

200g Heidelbeeren, TK
150g Holundersaft
150g Portwein
2 El Honig
1 Zimtstange
Stärke zum Binden, vielleicht
50g Zucker



600g Lammrücken, ausgelöst
Salz und Pfeffer
Wildgewürz, gemahlen
Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
Öl



350g Kerbelknollen, gewürfelt
50g Sahne
50ml Geflügelfond
40g kalte Butterwürfel


Hollerkoch

Zucker karamelisieren lassen und mit Portwein und Holundersaft ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren. Honig, Zimtstange und Heidelbeeren zugeben. Zu einem Mus köcheln. Zimtstange entfernen. Evtl. mit etwas Stärke binden.


Lamm

Lamm parieren (Kann auch der Metzger machen) und mit dem Wildgewürz würzen. Einvakuumieren. Im Wasserbad bei 55°C 60 Minuten garen. Öl mit dem Rosmarinzweig und der gequetschten Knoblauchzehe aromatisieren, dann das Fleisch in dem fast rauchendem Öl arosieren.


Creme

Kerbelknollen unter lauwarmen Wasser waschen, schälen und in Stücke schneiden. Im Backofen bei 150°C goldgelb backen. Zusammen mit der Sahne und dem Geflügelfond in einen Topf geben, aufkochen und mit dem Stabmixer pürieren. Zum Schluss Butter untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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