Freitag, 7. Januar 2011

Wagyu, Bries und weisse Polenta


Weiße Polenta ist feiner und etwas süßer im Geschmack, als ihr gelber Pendant. Sie eignet sich besonders gut als Beilage zu  kräftigem Rind- und besonders gut zu Wildfleisch. Ich habe mich für etwas Wagyu Beef entschieden. Fleisch das man mit dem Löffel essen kann und auf der Zunge zergeht. Am besten minimalistisch zubereitet, damit der Eigengeschmack zum tragen kommt. Normalerweise wird das Kobe Rind ja mit etwas Bier gefüttert, da ich das nicht von der Neuseeländische Ware glaube, die ich zur Verfügung hatte, kommt das Bier halt in die Polenta. Außerdem handelt es sich bei dem Bier um das Inedit, welches Ferran Adria mit entwickelt hat.

200g Wagyu Roastbeef
Öl
Salz und Piment d´Espelette

100g Bries
Mehl
Salz und Pfeffer
Butter

Polenta
350g Milch
150g Weißbier
120g weiße Polenta
100g Val du Val, gerieben
2 Thymian Zweige
2 El Butter

Sauce
50g Schalotten
1 Lorbeerblatt
je 1 Zweig
Thymian
Rosmarin und Bohnenkraut
4 Wacholderbeeren
250ml Weißbier
150g Creme Double
60g Butter, eiskalt, gewürfelt
1 El Kerbel gehackt.
Salz und Pfeffer

Das Fleisch waschen und mit küchenpapier gut abtrocknen. Zimmertemperatur annehmen lassen. In der  geölten Grill-Pfanne von beiden Seiten 2-3 Minuten kräftig anbraten und dann im auf 180°C vorgeheiztem Backofen 5 Minuten weiter garen. Aus dem Ofen nehmen und unter einem HanHandtuche 10 Minuten ziehen lassen.

Bries
Das Bries gut wässern, dabei 3-4 mal das Wasser wechseln. In reichlich kochendes Salwasser geben und dann 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.  Putzen und in kleine Scheibchen schneiden. Salzen und pfeffern und in Mehl wenden. In Nußbutter goldbraun ausbraten.

Polenta
Milch und Bier mit dem Thymianzweigen aufkochen. 5 Minuten simmern lassen, dann die Thymianzweige entfernen. Die Polenta einrühren und unter ständigem Rühren cremig kochen. Käse und Butter unterrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce
Die Schalotten mit den Kräutern und den Wacholderbeeren in einen Topf geben, das Bier zugießen und die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze um zwei Drittel einkochen. Die Sahne zugießen und 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht am Löffel haftet. Die Sauce durch ein Sieb geben. Butter stückchenweise einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Kerbel unterrühren.
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