Montag, 24. Januar 2011

Gans(z) Asiatisch in 4 Teilen

Nach einer Idee von Nutri Culinary. Nachdem ich mich bei Stevan Paul schon mit dem Foodpairingwettbewerb beschäftigt habe, stieß ich auf seine Asiatische Gans in 3 Gängen. Davon Inspiriert machte ich mich sofort ans Werk. Es galt nämlich noch einige Restanten aus unserer Tiefkühltruhe zu verwerten. Da sich Gäste angekündigt hatten, konnte ich gleich 2 von den Weihnachtsüberbleibseln verarbeiten.

Folgende Gänge wurden serviert.

Gans, Vanille-Möhren im Reisblatt

Gänseconsommé
hier hätte ich gerne die Leberknödel Variante von Allem Anfang mit etwas frischem Ingwer verfeinert, aber das auch gar nix mit Leber mögen eines Gastes.....

Gänsebrust, Glasnudeln und Orangen-Miso

Gänsekeulen, Ananas und Asia-Gemüse


Maronen-Brule, Tonkabohnenschaum und Schokoeis


Als Vorbereitung müssen erst einmal die Gänse zubereitet werden. Damit mit den einzelnen Gängen weiter gemacht werden kann.

Für 8 Personen
2 Gänse á 3,6 Kg
Salz und Pfeffer

Einen Tag bevor die Gäste kommen Morgens
Gans gründlich unter fließendem Wasser reinigen und abtrocknen, das Innereien Säckchen nicht vergessen,  von außen sparsam salzen. Gans nun in den vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden bei Niedrigtemperatur 80° weiter schmoren lassen.
Abends
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, aber noch warm in ihre Bestandteile zerlegen. Die Gänsebrust zuerst von der Karkasse lösen, sie bleibt dabei ganz mit Haut.
Die Keulenablösen und im Gelenk zerteilen. Die Karkasse gründlich putzen, da hängt viel Fleisch dran.
Alles in Plastikdosen füllen und kalt stellen. Ich stelle diese im Winter gerne auf die Terrasse, da Temperaturen unter 5°C gerade zu prädestiniert sind, zur Aufbewahrung von allerlei kühlpflichtiger Sachen. Die Plastikdosen sind hier in der Stadt Pflicht. Plastiktüten oder Teller nur mit Folie abgedeckt, sind für die Stadt-Elstern quasi eine Einladung mal nach zu schauen was sich denn darunter verbergen könnte.  Die Knochen in handliche Stücke zerteilen und auch aufbewahren.

Weiter geht es morgen mit dem ersten Gang.
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