Mittwoch, 5. Januar 2011

Feigen, Fenchel und Sangria

Ungewöhnliche Kombination aus Gemüse-Eis und geliertem Portwein mit Feigenmus.

Fencheleis
125g Milch
125g Sahne
2g Fenchelsamen
1Msp Anis
50g Zucker
25g Glukose
1 Eigelb
3g Xanthan
60g Pürierter Fenchel
10g heller Gianduja



Milch, Sahne,  20g Zucker und Fenchelsaat aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Eigelb und restlicher Zucker im Wasserbad warm aufschlagen und Sahnemilch zugießen, zur Rose abziehen. Nougat, Xanthan und Fenchelpüree gut untermixen. In einen Paco Jet Becher füllen und 24 Stunden gefrieren lassen. Nach Bedarf pacossieren.


Sangria

400g Portwein
Orangenzeste und Zitronenzeste von je einer viertel Frucht.
1 Vanilleschote
100g Erdbeermark
100g Himbeermark
60g Zucker
3g Xanthan.


Alle Zutaten, bis auf Xanthan aufkochen, 5 Minuten köcheln lassen dann 30 Minuten ziehen lassen. Passieren mit Xanthan aufmixen und kalt stellen.


Feigenmus

4 Feigen frisch
100g Feigen getrocknet
100g Honig
Orangen und Zitronenschale
500g Portwein
500g schwarzer Johannisbeersaft
20ml Balsamico 10 Jahre
1 Rosmarinzweig
Getrocknete Feigen im Johannisbeersaft Pürieren, beiseite stellen.
Restliche Zutaten aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Frische Feigen vierteln und 24 Stunden darin ziehen lassen. Frische Feigen herausnehmen und den Rest zu einem Püree einkochen.
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