Mittwoch, 26. Januar 2011

Gänseconsomme oder Gans(z) asiatisch 2.Teil


Der 2. Teil des Gänseexperimentes.



800ml Gänsefond
Innereien der Gänse, ohne Leber
Gänsekarkassen
1 Sternanis
1 zerdückte Zitronengrasstange
etwas Fenchelsaat
40 ml süße Sojasauce
1 Chili
1 Knoblauchzehe
20 g blättrig geschnittene Ingwerwurzel
2 getrockneten Shitakepilzen
2 Tomaten, grob gestückelt
1 Hähnchenbrustfilet, durchgedreht oder in der Moulinette gehackt
1 Eiweiß, beides gut verrühren

1 Bund Lauchzwiebeln


Die Kann am Vortag bereitet werden. Innereien mit dem Gänsefond aufkochen, abschäumen und dann 2 Stunden zugedeckt leise simmern lassen. Innereien entnehmen und in einer Plastikdose im Kühlschrank aufbewahren.  Karkassen mit einer Geflügelschere klein schneiden und in die Brühe geben weitere 2 Stunden simmern lassen. Knochen aus der Brühe nehmen und Brühe erkalten lassen. Die Gewürze, Pilze, Tomaten und das Hähnchenbrustfilet samt Eiweiß gut einrühren. Auf kleiner Flamme heiß werden lassen, nicht kochen. 20 Minuten ziehen lassen. Die klare Brühe mit einem Schöpflöffel vorsichtig durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Sieb in einen anderen Topf schöpfen. Evtl noch mit Salz abschmecken
Innereien in feine Scheiben schneiden und die Lauchzwiebeln auch. Brühe aufkochen Innereien und Lauchzwiebeln 1 Minute mitkochen und sofort in vorgewärmten Suppenschüsseln servieren.
Kommentar veröffentlichen