Entrecote a la Bordelaise

1x umrühren bitte hat zum Event "kulinarisches aus film und literatur"aufgerufen. Da wird uns schon was zu einfallen, ist der  grundlegende Gedanke.

Jetzt ist es aber so, dass der letzte Kinobesuch schon mehrere Jahre zurück liegt. Der Stapel lesenswerter Bücher auf meinem Nachttisch demnächst ein Geländer braucht und auch das Fernsehen reduziert sich außerhalb der WM auf das Notwendigste.
Also sind nur ältere Bücher und Filme interessant.
Als erstes kam mir natürlich das gefüllte Kamel in den Sinn. Das aus Wassermusik von TC Boyle. An Ermangelung der 400 Gäste, die es gilt kurzfristig zu beköstigen, habe ich diese Idee dann doch wieder verworfen. Die nächste Idee war natürlich "Der Koch" von Martin Suter. In diesem Buch befinden sich ja auch einige nachkochenswerte Rezepte. Nein das ist Buch zu bekannt.. Auf die Idee kommen bestimmt mehrere.  Dann "Der alte Mann und das Meer", Schwertfisch grillen, lecker, nein Schwertfisch geht nicht, der steht auf der roten Liste und so große Exemplare? Selber nach Kuba fahren? Gerne. Geht aber nicht, keine Zeit. Also auch nix.
Tausend Ideen aber keines will so richtig passen. Dann eben aus Filmen.  Rezepte aus dem Film "Delikatessen" scheiden von vornherein aus, auch wenn der Name anderes verspricht.
Naja es gibt ja noch andere Filme. Die Lachsschaumspeise aus "Der Sinn des Lebens"
Nein, ich kann ja nicht alle Leser vergiften. Der Shrimpsauflauf nach Alabamart aus "Forest Gump" war mir nach Lektüre der "Alabama Art" dann doch etwas zu fettlastig, welches dann die geneigten Leser auch zu vergiften droht.
Eine Adaption von Toast Hawai aus "Es liegt mir auf der Zunge" habe ich hier schon gepostet und das Ratatouille aus gleichnamigen Film wäre ja nur eine Beilage.
Der Kosakenzipfel von Loriot vielleicht? Aber das gibt nur Streit, wahrscheinlich gelingt mir dann nur ein Exemplar. Das Entrecote a la Bordelaise aus "Brust oder Keule" mit Louis de Funes. Ein klassisches französische Rezept. Das kommt in jedem Fall in die engere Auswahl, aber? Nee nicht ganz. Oder doch? Ja das mache ich.



Zutaten:
1kg Entrecote (US-Beef)
Salz und Pfeffer

Sauce
40g Schalotten
8 weiße Pfefferkörner zerdrückt
200ml Bordeaux oder anderer Rotwein
300ml Kalbsfond
1 kleines Bouquet garni
200g Rindermark (4 Stunden in Eiswasser gewässert. Das wässern entfernt die Blutreste)
30g eiskalte Butter in Würfeln
Salz und Pfeffer

Salat
1kg Tomaten (Wer sich die mühe machen möchte, vorher häuten)
1 Bund Schnittlauch, gehackt
2 El glatte Petersilie, gehackt
3 El Tomatenessig
3 El Tomatenkernöl
1 El Zitronenöl
1 Tl Zitronensaft
Salz und Piment d´Espelette



Das Fleisch habe ich, dem Wetter angepasst, gegrillt. Im Kugelgrill mit wenig Hitze bis zur Kerntemperatur von 56°C grillen. Einmal wenden.


Die Sauce Bordelais ist ein Klassiker der französischen Küche. Sie passt ausgezeichnet zu allen Arten von kurzgebratenem Rindfleisch. Das Mark in der Sauce kann man gut durch Butter ersetzen, ist aber geschmacklich nicht so dolle.
Die Schalotten, Pfefferkörner und den Rotwein in einen Topf geben und auf ein Drittel einkochen. Den Fond und das Bouquet garni zufügen und weitere 20 Minuten kochen. Sie sollte etwas am Löffel haften. Danach in einen sauberen Topf passieren und warm halten.
Das Rindermark abtropfen lassen und würfeln. In einem kleinem Topf mit wenig Wasser und etwas Salz  zum kochen bringen. Nach dem Aufkochen sofort vom Herd ziehen und noch 30 Sekunden ziehen lassen. Anschließend gut abtropfen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, die eiskalte Butter stückchenweise unterschlagen, zuletzt das Rindermark zugeben und sofort servieren.

Der Tomatensalat wird mit etwas Tomatenessig und Tomatenkernöl gepimped. Das intensiviert den Tomatengeschmack.
Die Tomaten klein schneiden. Mit den restlichen Zutaten mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken.

Mangels Bordeaux wurde der Rotwein kurzer Hand durch einen leichten Spätburgunder von der Mosel ersetzt. Dieser war  der Bullenhitze dem Wetter etwas angemessener.