Freitag, 30. Juli 2010

Bohnen, Reis und Saltimbocca



Wie das manchmal so ist. Die Frau wollte mal wieder Risotto. Risotto gibt es selten bei uns. Eigentlich fast nie. In meiner Biolek Zeit habe ich zu viel Risotto gekocht. Alles möglichen Risotto´s, Risotti oder gar Risotten? Egal alles was nicht bei 3 auf den Bäumen war landete darin. Irgendwann war genug.
Bloggen wollte ich das eigentlich auch nicht, weil ist schon tausendmal geblogt, gedruckt oder im Fernsehen zu sehen gewesen. Naja aber Schaden tut´s auch keinem und das schöne am Blog ist ja, wer nicht will braucht ja auch nicht weiter zu lesen.
Das Saltimbocca wird Sous Vide auf den Punkt gegart. Salbei wirklich nur ein kleines Blatt nehmen, da durch das einvakuumieren der Geschmack intensiviert wird. Gerollt halten sie besser, vielleicht nenne ich sie noch in Involtino a la Saltimbocca um, oder so.


Saltimbocca
4 Kalbsschnitzel aus der Keule 0,3cm dick
4 Scheiben Parma Schinken etwas dicker als normal
4 Salbeiblätter

Risotto
250 g Risottoreis
300g Cocobohnen, Breite- oder Stangenbohnen tun´s auch
1 Zwiebel, fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
700 ml Gemüsebrühe, mehr oder weniger
150ml Weißwein
2 El Bohnenkraut
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Salz und Pfeffer
50 g Parmesan, frisch gehobelt

Fleisch
Kalbsschnitzel, wenn erforderlich mit einem Stieltopf sehr dünn ausklopfen, mit dem Schinken belegen und mit je einem kleinem Salbeiblatt belegen und straff einrollen.
Einzeln Vakuumieren und 35 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen, Zeit gilt für 5cm dicke Rollen. Vor dem Servieren mit einem Creme Brulee Brenner abflämmen. Salzen und Pfeffern. Wer möchte kann natürlich auch ganz traditionell die Saltimbocca in der Pfanne anbraten, mit etwas Weißwein ablöschen und dann im Weißweinsud 5-6 Minuten zu Ende garen.

Reis
Bohnen etwa 8 Minuten blanchieren in Eiswasser abschrecken. In etwa 1cm große Stücke schneiden. Beiseite stellen.
Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Reis zugeben und unter Rühren dünsten, bis die Körner glasig werden. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Mit Gemüsebrühe nach und nach wieder auffüllen. Bohnenkraut und Zitronenschale dazugeben. Risotto bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei öfters umrühren und Brühe auffüllen wenn nötig.
Nach 20 Minuten Garzeit die Bohnen dazugeben und das Risotto weitere 4-5 Minuten köcheln lassen. Der Reis sollte noch etwas "Biss" haben. Parmesan kurz vor dem Servieren einschmelzen lassen, evtl. mit etwas Sahne das Ganze sämiger machen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Bohnenkraut bestreut servieren.
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