Wachtel auf Vanille-Möhren-Mus und Süßholzsirup
Als sich dann unverhofft Besuch ansagte wurde auf die Schnelle improvisiert. Ein Hauptgericht hatten wir ja auch für uns eingekauft, aber das reicht nicht. Mmmh, die Kinder essen Nudeln sowieso viel lieber. Möhren fliegen eigentlich immer bei uns rum (inklusive einer violetten, deshalb die Farbe), die Wachteln waren auch da und mehr Gedanken wollte ich mir auch nicht machen. Als Vorspeise reichlich.
4 Wachteln
etwas salzarme Sojasauce
Mus
500g Möhren
100ml Gemüsefond
40ml Sahne
1 Vanilleschote
1 Tl Zucker
Salz & Pfeffer, weiß
Saft
30g Schalotten
3g Süßholz gemahlen, nicht geraspelt
50ml Portwein
50ml Noilly Prat
400ml Geflügelfond
1 Kardamomkapsel
3 koriandersamen
3 Pfefferkörner
1/4 Sternanis
1 Thymianzweig
1 Msp. Curry
Die Wachteln auslösen bis auf die Flügelknochen und den langen Knochen im Bein. Dazu beidseitig den Rückenknochen heraus schneiden und mit einem scharfen Messer die Knochen im Inneren vorsichtig entfernen. Das Innere mit der Sojasauce einreiben und die Wachtel ordentlich zuklappen und vakuumieren. Bei 58° Grad 30 Minuten garen. Anschließend in Butterschmalz arosieren.
Die Schalotten und das Süßholz in Öl anschwitzen. Mit Noilly Prat und Port ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Mit Fond aufgießen, Gewürze zugeben und alles weiter sirupartig einkochen. Vor dem Servieren durch ein feines Sieb passieren.
Die Möhren schälen und in Würfel schneiden. Der Vanilleschote das Mark auskratzen. Möhrenstücke, Mark und Vanilleschote im Gemüsefond gar kochen. Vanilleschote entfernen. Sahne zugießen und mit einem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeiten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Das Mus auf vorgewärmte Teller geben und die Wachteln anlegen. Sauce angießen.
Dazu gab es eine Zweigelt Cuvee von Triebaumer. Die sattrote Farbe, die vollen Aromen von Kirschen und Schokolade versprachen einiges. Leider konnte der Wein dies nicht ganz halten. Im Mund etwas zurückhaltender und gerbstoffbetont, alle Aromen flacher aber doch recht süffig, wurde nacht etwas Luft zugänglicher, ohne deutlich zu gewinnen.
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