Boeuf Escabeche mit PX Jus

Weiter geht es mit dem Menü de Gelee. Heute wurde die Sauce so weit eingekocht das diese eine geleeartige Konsistenz aufwies.
Das Gericht habe ich mal bei TV Gusto gesehen und gespeichert, man weiß ja nie wofür es gut ist. Die gewagte Kombination von Fleisch, mit Fisch im Gemüse zu süßer Sauce hörte sich zu verlockend an um nicht nachgekocht zu werden. Natürlich müssen die Gäste kulinarisch abgehärtet sein für solche Kreationen, aber es belohnt den Mut derselben mit ausgezeichnet harmonierenden Aromen und Konsistenzen.

Für das Boeuf Escabeche:
1,3kg Bürgermeisterstück vom US Beef
100 ml PX Trinkessig
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen
5 g paprika edelsüß
3 g zerstoßener Kubebenpfeffer
1 Vakuumbeutel
Fleur de Sel
Für den PX Jus:
den aufgefangenen Sud vom Vakuumgaren
200 ml Kalbsjus
etwas PX Trinkessig
Für das Fenchel:
2 Knollen Fenchel, möglichst mit Grün
2 Tomaten
4 Sardinenfilets
200 ml Geflügel- oder Gemüsefond
etwas Olivenöl
etwas Piment d`Espelette
Meersalz 


Für das Boeuf Escabeche das Bürgermeisterstück parieren und zurecht schneiden. Alle Zutaten für die Marinade mischen und die Schulter damit einmassieren. Das Fleisch in einem Vakuumbeutel verschweißen und 4 Tage marinieren. Den Beutel dann in einem Wasserbad bei 55°C 24 Stunden garen.  Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und warm stellen. Die Marinade passieren, aufkochen und entfetten.

Für den PX Jus die aufgefangene und vorbereitete Marinade auf die Hälfte reduzieren und dann die Kalbsjus zugeben und geleeartig einkochen lassen. Zuletzt mit etwas PX Trinkessig abschmecken.

Für das Fenchelkraut den Fenchel in Julienne schneiden und das Fenchelgrün aufbewahren. Die Tomaten abziehen, das Kerngehäuse entfernen und in Würfel schneiden. Die Fenchel-Julienne mit dem Geflügel- oder Gemüsefond aufkochen und so lange langsam köcheln lassen bis der Fenchel weich ist und der Fond vollständig verkocht ist.
Die Tomatenwürfel zugeben und mit Piment d’Espelette und Meersalz würzen. Solange weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit der Tomaten verdampft ist. Falls Fenchelgrün vorhanden ist, dieses fein schneiden und zu dem Fenchel geben. Die Sardinenfilets der Länge nach in Streifen schneiden und zuletzt mit einem guten Schuss Olivenöl zu dem Fenchel geben, es sollte jetzt nicht mehr erhitzt werden.


Das Fleisch kräftig in heißem Butterschmalz anbraten und in Scheiben schneiden, auf heißen Tellern anrichten.  Das Fenchelgemüse dazu und mit dem PX Jus dekorieren.

Dazu tranken wir einen 1999er Torbreck "The Steading". Ein Cuvee aus Grenache, Mataro (Mourvedre) und Syrah.  Ein Wein im klassischen Rhone-Stil mit ausreichend Kraft und Würze und 14,5% vol, ausreichend um mit dem Essen mithalten zu können. Er präsentierte sich gut gereift. Die sekundär Aromen von Erde, Pfeffer und getrockneten Kräutern dominierten die immer noch vorhanden roten Früchte. Richtig Druck am Gaumen. Ellenlanger Abgang mit kräftigen, reifen Tanninen. 


Morgen geht es mit der Nachspeise weiter.