Schweinefilet mit Arganöl

Chef meets Schuhbeck. Bayern meets Marokko. Schwein meets Orient. Passend zum Event von Tobias noch mal ein Gericht vom Schuhbeck noch ein bischen mehr auf Marokko gebogen, als er es in seinem Rezept macht.)

Für das Kraut:
1 kleine Zwiebel
500 g Spitzkohl
1 kleine Karotte
100 g Knollensellerie • Salz
1 Apfel
1 EL braune Butter
1/2 TL Ras el Hanout Schuhbeck nimmt hier Majoran
1/2 TL gemahlener Kümmel
frisch geriebene Muskatnuss
Pfefferaus der Mühle
50 ml Gemüsebrühe
150 g Sahne
1/4 ausgekratzte Vanilleschote
10 g kalte Butter
1 EL Petersilie (frisch geschnitten)
je 1 Msp. abgeriebene
unbehandelte Zitronen- und
Orangenschale
1 Stück Zimtrinde

Für das Schweinefilet
500 g Schweinefilet
1-2 EL Öl

1 El Arganöl
etwas Kaffeesalz

Kaffesalz:
100g Salz
1 El Feinst gemahlener Kaffee
1/4 Tl Vanillepulver
1/4 Tl gem. Zimt
1/4 Tl gem. Pfeffer
1/8 Tl gem. Kardamom
etwas Gewürznelke, Piment und geriebene Muskatnuss mischen.
Ich habe natürlich nicht 100g gemacht sondern von allem entsprechend weniger gemischt.


Für das Kraut die Zwiebel schälen und in Rauten schneiden. Vom Spitzkohl die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und die Blätter in Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, zuerst in dünne Scheiben und dann in Rauten schneiden. Beides in einem Topf in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.
Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelrauten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Spitzkohl, Karotte und Sellerie dazugeben und etwas andünsten. Mit Ras el Hanout, Kümmel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Die Brühe und die Sahne dazugießen und das Gemüse bei milder Hitze einige Minuten dünsten. Die Apfelwürfel dazugeben. Die Vanilleschote hinzufügen, einige Minuten ziehen lassen und wieder herausnehmen. Zum Schluss die kalte Butter, die Petersilie sowie die Zitronen- und Orangenschale unterrühren und etwas Zimt darüberreiben.
Für das Schweinefilet den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Das Schweinefilet in 8 möglichst gleich große Medaillons schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 1 bis 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen etwa 3o Minuten rosa garen.
Das Apfelrahmkraut auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Medaillons quer halbieren und auf dem Krautanrichten. Mit 1 Prise Kaffeesalz würzen und mit dem Arganöl beträufeln.