Sauerbraten vom Skrei auf gelierter Mandelsuppe mit Gurkensalat

Zum Event von 1x umrühren bitte...."Weiß wie der Schnee" ist mir dann doch noch etwas eingefallen.


Für den Sauerbraten
400g Skrei-Loins
500ml Wasser
50g Salz
25ml weißer Balsamico
1 EL neutrales Öl (kein Oliven)
1 Scheibe Lardo Speck fein gewürfelt
25ml Noilly Prat
Salz
5 weiße Pfefferkörner
20g Sellerie fein gewürfelt
20g Schalotten fein gewürfelt

Für die Mandelsuppe
500ml Kalbsfond
1 Kardamonkapsel
200g blanchierte weiße Mandeln
1 TL Mandelöl
Hauch von Harissa
Hauch Zimt
Saft von 1/2 Limone
2 Blatte Gelatine
Salz
Für den Gurkensalat
1 geschälte in Julienne Würfel geschnittene entkernte Mini-Gurke
1 Msp Ingwerpulver
etwas weißer Balsamico
Salz
10 Körner Kubebenpfeffer für die Deko

Der Fisch
Den Fisch portionieren, das Salz im Wasser auflösen und den Fisch dort drin 10 Minuten ziehen lassen.
Die Schalotten- und die Selleriewürfel im Öl und Speck kurz anschwitzen mit dem Noilly Prat ablöschen und  reduzieren lassen. Pfefferkörner und Aceto zugeben und auf der ausgeschalteten Platte 20 Minuten ziehen lassen.
Den Fisch mit dem Sud einpinseln und einvakuumieren, am besten einzeln. Dann 4 Stunden bei 49° Grad im Wasserbad gar ziehen lassen.

Die Mandelsuppe
Den Kalbsfond auf 60° Grad erhitzen und die Kardamomkapsel 20 Minuten darin ziehen lassen. Die Kapsel entnehmen und Mandeln zufügen und im Mixer fein pürieren. Die Limone, Öl und die Gewürze untermixen. Durch ein feines Sieb passieren. In die noch warme Masse die eingeweichte Gelatine geben und auflösen. Kräftig abschmecken und sofort in 4 Suppenteller geben.

Der Gurkensalat
Die Gurkenwürfel kurz in kochendem Wasser blanchieren, abschrecken und auf Küchenpapier abtrocknen Mit dem Ingwer vermischen. Mit dem Balsamico etwas anfeuchten.

Anrichten
Den Gurkensalat in die Mitte vom Teller mit der Mandelsuppe setzen. Darauf den Fisch setzen. Mit etwas gestoßenen Kubebenpfeffer bestreuen.

Als Wein hatten wir einen Riesling vom Weingut Leitz. Die Spätlese überzeugte durch ihren mineralischen Duft und reifen Äpfeln. Im Mund voll und straff, mineralischer Körper mit gut struktuierter Säure. Im Abgang Noten von Kräutern und Steinobst, ziemlich lang.