Chef, der Metzger hat gesagt

Die Grünkohlsaison neigt sich dem Ende zu und ich habe noch kein mal welchen zubereitet.  Das Frischeparadies hatte einen neuen Hummer im Angebot. Tiefgefroren aber roh. Nennt sich High Pressure Lobster . Um es Vorweg zu nehmen. Grandiose Qualität. Satter Hummer-Geschmack. Der Hummer läßt sich auch sehr leicht auslösen ohne das man Gefahr läuft etwas kaputt zu machen. Das Grünkohl-Rezept ist von Schuhbeck inspiriert. Er macht es mit Chili, das ist mir zu scharf, deshalb Spitzpaprika. Für das Pesto: 80 g Petersilie Salz 1 TL Mandelblättchen 1/2 kleine Knoblauchzehe 80 gr frisch geschnittene Kräuter (z. B. Basilikum, Kerbel) 1 TL geriebener Parmesan 3 El Olivenöl 80 g zerlassene Butter Pfeffer einige Spritzer Zitronensaft Für das Gemüse: 500 g Grünkohl Salz 2 rote Spitzpaprika 100 ml Gemüsebrühe 1/2 Knoblauchzehe 1 EL zerlassene Butter 2 Msp Muskatblüte 2 Msp Piment d´Espelette frisch geriebene Orangenschale von einer 1/4 Orange Für den Hummer 2 High Press...

1x umrühren hatte zum Event gerufen, welches mich natürlich bei der Ehre packt, wo ich doch fast nie  selten die billigsten Zutaten verwende. Aber es geht. Menü für unter 9,99 Euro, hört sich schwerer an als es ist. Da muss man auf Fleisch verzichten und auf Fisch. Das stimmt nicht ganz, Salat, Obst und frisches Gemüse ist deutlich teuer. Fleisch geht immer irgendwie, natürlich kein Filet, aber Geflügelfleisch ist sehr günstig und Kochfleisch, die richtige Zubereitung vorausgesetzt, sind diese Zutaten nicht zu unterschätzen. Ich sach nur Sous Vide. Es gibt eine ganze Menge günstige Zutaten und Sattmacher, speziell die Grundnahrungsmittel sind extrem günstig, so das man ein schmackhaftes und preisgünstiges 3 Gang Menü für um die 10 Euro hinbekommen sollte. Mit ein wenig Kreativität kann man auch sehr abwechslungsreich und durchaus auch gesund kochen. Die Hähnchenkeulen waren im Angebot, kosten sonst aber auch nur 2,08/kg es gibt aber immer irgendwelche Angebote die man n...

Chef meets Schuhbeck. Bayern meets Marokko. Schwein meets Orient. Passend zum Event von Tobias noch mal ein Gericht vom Schuhbeck noch ein bischen mehr auf Marokko gebogen, als er es in seinem Rezept macht.) Für das Kraut: 1 kleine Zwiebel 500 g Spitzkohl 1 kleine Karotte 100 g Knollensellerie • Salz 1 Apfel 1 EL braune Butter 1/2 TL Ras el Hanout Schuhbeck nimmt hier Majoran 1/2 TL gemahlener Kümmel frisch geriebene Muskatnuss Pfefferaus der Mühle 50 ml Gemüsebrühe 150 g Sahne 1/4 ausgekratzte Vanilleschote 10 g kalte Butter 1 EL Petersilie (frisch geschnitten) je 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale 1 Stück Zimtrinde Für das Schweinefilet 500 g Schweinefilet 1-2 EL Öl 1 El Arganöl etwas Kaffeesalz Kaffesalz: 100g Salz 1 El Feinst gemahlener Kaffee 1/4 Tl Vanillepulver 1/4 Tl gem. Zimt 1/4 Tl gem. Pfeffer 1/8 Tl gem. Kardamom etwas Gewürznelke, Piment und geriebene Muskatnuss mischen. Ich habe natürlich nicht 100g gema...

Passend zum Februar-Event im Gärtnerblog  gab es Pastinaken. Pastinaken traf sich prima, weil die essen wir gerne und so oft wir können, bzw. vorhanden sind. Ersatzweise kann man jedoch Petersilienwurzeln nehmen. Diese sind meist noch etwas würziger bei nicht ganz so ausgeprägter Süße. Als Ersatz für Kartoffeln und Möhren können alltägliche Gerichte etwas aufgepeppt werden. Inspiriert von einem Rezept nach Tim Raue gab es Pastinkakensalat mit Thunfisch. 400g Thunfisch Salat 4 Pastinaken geschält Zesten von 1 Zitrone 50g Zucker 200ml Wasser Vinaigrette 40ml süß-saure Chilisauce, passiert 100ml Lime Juice Saft von 1 Zitrone 20ml Öl Salz & Pfeffer Gelee 100ml weißer Balsamessig 50ml Holunderblütensirup 50ml Wasser 2g Agar-Agar Petersilie glatt etwas Zitronenöl Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und vorsichtig zwischen 2 Zellglaslagen plattieren. Die dünnen Scheiben vorsichtig auf Tellern legen und kalt stellen. Pastinakensalat Die geschäl...

Wenn der Fischhändler 3 x klingelt und super frischen Thun hat, dann muss ich einfach zuschlagen. Wie auch an diesem Tag wo gleich 3 Kleinigkeiten vom Thun gemacht werden wollten. Es sieht nach mehr Arbeit aus als es ist. Jede kann natürlich auch alleine als kleine Vorspeise gereicht werden. Favorit war im übrigen der Toast bei den Jüngeren, mir Koko bei mir. Thunfischkuchen 50 Rote Paprika Olivenöl 100g Thunfisch Sal & Pfeffer 75g Mehl (type 550) 1/2 Tl Backpulver (halbes Päckchen) 2 Eier Gr. S 50ml Sonnenblumenöl 70ml Milch 50g geriebenen Greyerzer Käse Thunfischtoast 250g Thunfisch, fein gehackt 1 Schalotte 1 EL Olivenöl 1 TL Koriandergrün 1 Tl gehackter Ingwer Piment d´Espelete 1 Ei Gr. S 20g Paniermehl Salz & Pfeffer 2 Scheiben Toast 1 Tomate Enthäutet, entkernt und in feinen Würfeln 50ml Olivenöl 1 Tl Zitronensaft 1/2 Zehe Knoblauch, fein gehackt 1 El gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch usw) Salz & Pfeffer Thunfisch i...

Es hat sich noch mal etwas Skrei in unsere Küche verirrt. Es allerdings nur für eine Vorspeise gereicht. Die intensiven Zitrusaromen hoben den feinen Geschmack des Skrei in neue Dimensionen. Na, vielleicht etwas dick aufgetragen, in jedem Fall aber ausprobierenswert. 1Zitrone Saft und Zesten 1 Orange Saft  und Zesten 50 ml Apfelsaft 1 Tl. brauner Zucker 400g Skreifilet Salz + Piment d´Espelette 1/2 Zwiebel, gewürfelt Butter 3 Tomaten  1 El Tomatenessig Schnittlauch Die Zesten blanchieren. Die Säfte mit dem Zucker und den blanchierten Zesten verrühren. Das Öl kräftig unterschlagen. Das Skreifilet in 1cm breite Streifen schneiden und im Zitruskonfit 30 Minuten marinieren. Tomaten kurz in kochendes Wasser geben und häuten, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanner Butter erhitzen, Zweibelwürfel glasig dünsten und Tomatenwürfel kurz mit anbraten, sie sollten noch Biss haben . Mit Tomatenessig ablöschen. Mit Salz +Piment d´Espelette abschmecken. He...

Social Wine  hatte zur #30 Weinrallye aufgerufen. Das Thema lautet diesmal "Naturwein". Bis heute wusste ich gar nicht das es sowas wie einen Naturwein gibt. Es gab ihn mal vor grauen Zeiten im deutschen Weingesetz, aber das ist lange her. Ein Bio-Wein. Aber Bio-Weine heißen Bio-Weine und nicht Naturweine. Ein Wein der mit wenig menschlichen Eingriffen gemacht wurde. Aber was ist wenig. Ist das pflanzen eines Weinberges nicht schon Eingriff in die Natur genug? Ein Terroir-Wein vielleicht? Letztendlich ist jeder Wein ein Terroir-Wein. Eben mal mehr und mal weniger oder gar nicht. Das kann es auch so nicht sein. Sonst läuft mir der Begriff eigentlich nur noch als Marketing-Schlagwort eines Nürnberger Weinhändlers über den Weg.  Da ich nicht aus Nürnberg komme, kann dies für mich nicht die richtige Erklärung sein. Ich denke es muss mit Natur zu tun haben. Besser gesagt mit natürlichem Vorkommen. Wenn ich so in meinen Weinkeller gehe haben dort viele Weine ihr natürliches Vo...

Das Eisbein, auch wieder eines der völlig unterschätzten Fleischsorten. Im Allgemeinen wird es nur als ganzes serviert und ist dem entsprechend Fett und unbekömmlich. Wenn es allerdings Vorgekocht wird und dann nur das magere Muskelfleisch Verwendung findet, kann es zur Delikatesse mutieren. 1 Eisbein 10g Salz auf 1 Liter Wasser 1 Zwiebel 1 Lorbeerblatt 3 Wacholderbeeren 20 Senfkörner 10 Pfefferkörner Öl 120 g Graupen Salz 1 Apfel 1 Zwiebel 100g Kräuterseitling Butter Sahne Salz + Pfeffer Möhren 200g Möhren fein geraspelt Öl +  Essig   Das Bein Am Vortag das Eisbein zubereiten. Dazu Eisbein in kaltes Wasser legen. Salz zugeben und die Gewürze in ein Teeei geben und mit aufkochen lassen. Dann auf kleiner Flamme 2 Stunden unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Danach Fleisch aus dem Wasser nehmen und unter klaltem Wasser abspülen. Noch Warm das ganze Fett und Knorpel entfernen, so dass nur noch das schiere Muskelfleisch übrig bleibt. Die einzelnen Mus...

Für das neue Event von Tobias, habe ich einen Schweinsbraten arabisch angehaucht,  auch wenn Schweinefleisch in Marokko nicht so angesagt ist. Die arabischen Aromen harmonieren aber ausgezeichnet  auch mit Schweinefleisch. Bohnen in allen Variationen  gehören traditionell aber zur marokkanischen Küche.  Fleisch 1Kg Schweinsbraten vom Rücken mit Schwarte 2 EL Raz el Hanout 2 Schalotten, fein gewürfelt Salz + Pfeffer Püree 10 ml Olivenöl 50 g Schalottenwürfel 20 g Räucherspeckschwarte etwas Knoblauch 150 g Borlotti-Bohnen 250 ml Geflügelfond Rotweinessig Salz + Pfeffer Bohnenkraut, Thymian, Lorbeer 20 g geschlagene Sahne Olivenöl Die Bohne 400 g Schneidebohnen (Breite Bohnen) 40 g Schalotten 20 g Butter 80 ml Geflügelfond Salz + Pfeffer Bohnenkraut Chorizo 80 g Chorizo 10 ml Olivenöl Thymianzweig Die Sauce 100 ml Schweinsjus etwas Raz el Hanout nach Gusto 2 g Dijonsenf Rotweinessig Der Braten Die Schwarte ra...

Nach so einer langen Kälteperiode, braucht es mal etwas deftiges, ehrliches was bürgerliches. Dicke Bohnen essen die Rheinländer ja gerne, andernorts als Viehfutter verschrien, hier Delikatesse. Dazu ein dickes paniertes Kotelett. Richtig ungesund, aber das treibt die letzte Kälte aus den morschen Knochen. Das Kotelett habe ich dann in der Zubereitung etwas der Neuzeit angepasst. Welches dem Eigengeschmack und der Konsistenz (zum Lutschen) sehr gut getan hat. 4 Koteletts vom Nacken etwas Salz & Pfeffer Panieremhel Ei Mehl Butter 600g Dicke Bohnen netto (ca. 2 Kg ganze Schoten) 2  Zwiebeln, gewürfelt 60g Speck, gewürfelt 1 Speck Schwarte 1 EL Mehl 100ml Sahne Salz & Pfeffer 1 Bnd. Bohnenkraut Café de Paris Gewürz Butter Die Koteletts salzen und pfeffern und in einen Vakuubeutel geben. Bei 55° Grad 12 Stunden gar ziehen lassen. Dann aus dem Beutel nehmen und gut trocken reiben. Erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Paniermehl wenden und in reichli...

Da wir schon einmal beim Thema Pomeranzen waren, habe ich gleichzeitig auch ein Eis angesetzt. Das Ergebnis war überwältigend. Schade, die Pomeranzenzeit ist fast schon wieder vorbei, ich muss mir unbedingt etwas einfallen lassen wie ich länger etwas davon habe. Vielleicht die Pomeranzenschalen mikt Saft einfrieren? Hat da jemand Erfahrung mit? 3 Pomeranzen (Bitterorangen, Sevilla-Orangen) Saft der Pomeranzen ergibt ca. 300ml 100ml Orangen-Saft 100g Zucker 200ml Wasser 30g Glucose 30g Fruktosesirup (z.B. Sweet Family ) 1 Vanille Schote Die Gesamtmasse solte ca. 700ml ergeben.   Pomeranzen gründlich waschen. Schälen und auspressen. Den Saft zum Orangensaft geben. Schalen, Orangen und Pomeranzensaft, Zucker,Glukose,Fruktosesirup, ausgekratztes Mark und Vanilleschote kurz aufkochen lassen und dann auf kleiner Flamme 2 Stunden ziehen lassen. Abkühlen lassen Wasser unterrühren. Alles wie es ist in einen Pacojetbecher geben, durchfrieren lassen und pacossieren. Oder für...

Da ja nun mal Pomeranzen Zeit ist gibt es von mir auch einen Beitrag zu Bitter Orangen Marmelade oder Pomeranzen Konfitüre. Ich mache es mir etwas einfacher als in den klassischen Rezepten geraten wird. Das Ergebnis ist aber nicht minder schlecht. Die Vanilleschote bringt den letzten Kick. 1 Kg Pomeranzen  (Bitterorangen, Sevilla-Orangen) 1 Liter Orangensaft inkl. dem Pomeranzensaft (war bei mir ca. 300ml) , wer es von der Säure milder mag nimmt Clementinen. 1 Kg Zucker 1 Vanilleschote Pomeranzen gut waschen und abtrocknen. Mit dem Sparschäler schälen. Schalen in feiner Streifen schneiden. Früchte auspressen. Mit frisch gepresstem Orangensaft auf einen Liter auffüllen. Durch eine Mulltuch geben. Kerne und Trester pürieren und in ein Mullsäckchen geben und gut zubinden. Schalen, Saft, Kerne, ausgekratztes Mark der Vanille und Vanilleschote zum Kochen bringen und 2 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen. Zucker zugeben und nochmals 10-15 Minuten köcheln lassen. Kerne und Va...

Das Jägerschnitzel hat mit eigentlich mit dem Jäger nix gemein. Das wollte ich mal ändern. Also erst mal Wild anstatt Schwein, dann keine Pommes sondern was ordentliches, rheinisches einen Reibekuchen. Und damit der Jäger auch bei Kräften und Gesund bleibt, Pastinakenpürree. Dazu gibt es aber die klassische Jägersauce. Der Hirsch 1,2kg Hirschkalbkrone Wildgewürzmischung vom Schuhbeck  Jägersauce 100 g kleine Champignons 50 g Butter 40 g Schalotten, fein gehackt 200 ml trockener Weißwein 200 ml Kalbsfond 1 EL kleingeschnittene glatte Petersilie 1 TL kleingeschnittener Estragon Salz & schwarzer Pfeffer Pastinakenpürree 400 g Pastinaken 100 ml Sahne Salz & Pfeffer Muskatblüte 150g Champignons blättrig geschnitten. Das Fleisch Den Backofen auf 90° Grad vorheizen.  Die Hirschkrone in heißer Butter von allen Seiten gut anbraten. dan mit dem Schuhbeck´schen Gewürz gut einreiben und in den Ofen geben. Auf 58° Grad Kerntemperatur fertig garen. (Am K...

Zum Event von 1x umrühren bitte.... "Weiß wie der Schnee"  ist mir dann doch noch etwas eingefallen. Für den Sauerbraten 400g Skrei-Loins 500ml Wasser 50g Salz 25ml weißer Balsamico 1 EL neutrales Öl (kein Oliven) 1 Scheibe Lardo Speck fein gewürfelt 25ml Noilly Prat Salz 5 weiße Pfefferkörner 20g Sellerie fein gewürfelt 20g Schalotten fein gewürfelt Für die Mandelsuppe 500ml Kalbsfond 1 Kardamonkapsel 200g blanchierte weiße Mandeln 1 TL Mandelöl Hauch von Harissa Hauch Zimt Saft von 1/2 Limone 2 Blatte Gelatine Salz Für den Gurkensalat 1 geschälte in Julienne Würfel geschnittene entkernte Mini-Gurke 1 Msp Ingwerpulver etwas weißer Balsamico Salz 10 Körner Kubebenpfeffer für die Deko Der Fisch Den Fisch portionieren, das Salz im Wasser auflösen und den Fisch dort drin 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten- und die Selleriewürfel im Öl und Speck kurz anschwitzen mit dem Noilly Prat ablöschen und  reduzieren lassen. Pfefferkörner und ...

Da hing er, etwas einsam, aber durchaus bereit sich in meine Hände zu begeben.  Ein halber Spanferkelrücken mit daranhängendem Rippenstück und Bauch. Daraus wollte doch etwas gezaubert werden, und wir würden Besuch haben. Viel Besuch. Eigentlich nur zu einem kleinen Umtrunk, aber ein bisschen Grundlage kann ja nicht Schaden. Da kommt so was genau richtig, so ein großes Stück Fleisch ist für die meisten Herren der Schöpfung genau das Richtige. Gemüse mit viel ohne Kalorien ist dagegen Frauendomäne. Wasser und Gemüse haben von keine Kalorien dermaßen viel, dass es gerne auch zu später Stunde von den Damen genossen wird. Da eine heiße Suppe andererseits von den Männern auch nicht verschmäht wird gibt es beides in Kombination. Grundlage ist ein Gemüsefond. Diesen bereite ich schon seit Jahren nach einem Rezept von Michel Roux zu, es geht natürlich auch jeder andere. Für den Fond: 300 g Möhren, in Scheiben geschnitten 2 Porreestangen, nur die weißen Teile, in dünne Ringe gesch...

Weiter geht es mit der Reihe "Innereien leicht gemacht" heute mal mit Kalbsleber. Die Kalbsleber ist eine der dankbarsten Innereien, da sie auch einige Bratfehler verzeiht. Sie sollte noch ganz leicht rosa innen sein dann schmeckt sie am besten. In der Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten gut braun anbraten und warten bis die ersten Tropfen vom roten Saft oben austreten, sofort aus der Pfanne nehmen und noch 5 -7 Minuten im Backofen bei 120° Grad auf einem mit Küchenpapier belegten Teller ruhen lassen. Das passt so gut wie immer. Hier mal ein etwas gewagteres Rezept. Wer keine Lebkuchen von Weihnachten gebunkert hat (macht der Rheinländer immer, wegen dem Sauerbraten) der kann auch Lebkuchengewürz und Puderzucker unter Paniermehl mischen kommt fast genau so gut. Auf die Oliven habe ich in diesem Fall, also meine Frau mag ...., es gab eben keine im Kartoffelbrei. 20 g Rosinen 10 ml weißer Rum 80 g Schalotten 10 g frischer Ingwer 10 g Szechuanpfeffer 300...

Hallo erst mal. Ich weiß nicht ob sie´s wussten, aber ich wollte ja einige Rezepte mit Innereien posten......... Heute eines aus der Reihe Klassiker neu Interpretiert. Die Idee stammt aus dem Buch von Hubert Obendorfer. Ein Buch welches ich jedem Interessierten an der neuen Avantgarde Küche nur empfehlen kann. Die Anteile von molekularem Kochen sind gering, aber die wenigen immer richtig eingesetzt. Kalbsniere 1 Kalbsniere 3 Schalotten Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Rosmarin 2 Zweige Thymian 2-4 Senfgurken 20 g Butter Schuss Essig 1 Schuss Noilly Prat 1 EL grober Senf 1 EL eingeweichte Senfkörner 100 ml Kalbsjus Bratkartoffeln 3 Kartoffeln gemahlener Kümmel 3o g Butterschmatz   Kalbsniere Die Niere in ihrem Fettmantel in einen passenden Schmortopf legen. Die Schalotten grob schneiden und dazugeben. Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian zufügen. 1oo Milliliter Wasser angießen und den Topfdeckel auflegen. Bei 16o °C etwa 4o Mi...

Aus der Reihe Innereien für Anfänger heute mal ein Gericht von Joachim Wissler aus seiner frühen Schaffensphase. 12 kleine Perlzwiebeln, geschält 2 Pr. Zucker 1 Pr. Salz 1 Thymianzweig 1 Kalbsniere, küchenfertig geputzt 100g Möhren, Lauch fein gewürfelt 4 Salbeiblätter, fein geschnitten 12 Aprikosen getrocknet in Weißwein eingeweicht, halbiert 200ml Kalbsfond 2 Scheiben Lardo Speck, halbiert 2 Kräutersaitlinge geputzt und in feine Scheiben geschnitten. 50 g Butter Saft von 1 Limone weißer Pfeffer Olivenöl weißer Balsamico Zubereitung Die Perlzwiebeln in einem Topf mit dem Zucker Olivenöl und einer Prise Salz hellbraun karamellisieren. Mit etwas weißem Balsamico ablöschen Thymianzweig dazugeben und mit Aluminiumfolie fest verschlosssen im vorgeheizten Backofen bei 170° Grad ca. 25 Minuten weich schmoren. Die Kalbsniere in Kalbsnierenfett rundherum braten. Das Gemüse dazugeben und 5 Minuten anschwitzen. Niere und Gemüse auf einem Sieb abtropfen lassen. Salbei und ge...

Leider sind Innereien so ziemlich von der Landkarte der essbaren Dinge  verschwunden. Auch die gehobene Gastronomie hat immer seltener  Innereien auf der Karte. Bries noch häufig, Nieren noch ab und zu, Leber (ausgenommen Stopfleber) schon seltener, Lunge, Kutteln (Pansen)  spielen kaum noch eine Rolle. Herz und Zunge habe ich persönlich noch nirgendwo gesehen. Traditionell gibt es aber im Süden der Republik  mehr Innereien als nördlich der Mainlinie. Aber immerhin ein Grund mal einige Gerichte mit Innereien zu kochen. Auch bitte abseits der dicken Mehlsaucen die üblicherweise dabei Verwendung fanden. Hier hat sich der Schuhbeck  mal der Kalbszunge erbarmt und sie in einem sehr leckeren Rezept verewigt. Leicht und lecker und ohne viel Aufwand zuzubereiten. Für den Salat: 150 g breite Bohnen (Gab´s nicht) 150 g 500g feine grüne Bohnen 100 g Kidneybohnen (mag meine Frau nicht) (aus der Dose) 80 ml Gemüsebrühe 1-2 EL Rotweinessig 1 TL scharfer Senf ...