Neues von der Dry Aged Beef Front

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Nach einem kurzen Referendum mit Herrn Metternich von der Naturmetzgerei Hennes werden wir unsere Dry Aged Beef Produktion umstellen. Bis dato war das Ergebnis zwar Geschmacklich Weltklasse, aber die Zartheit ließ zu wünschen übrig. Zur Probe wird jetzt erst einmal eine Hohe Rippe von der Färse trocken gereift. Das Ergebnis sehen wir dann hoffentlich an unserem Schlemmerabend.

Kommentare

Oliver hat gesagt…
Was habt Ihr denn vorher gereift? Und was genau war mit der Zartheit? Nicht zart genug, oder gar nicht zart?
15. Juni 2011 um 06:44
Edekaner hat gesagt…
@ Oliver
Vorher haben wir Limousin Jungbullen Fleisch genommen. Jungbullen wachsen aber sehr schnell und bilden viel fettarmes Muskelfleisch aus. Welches aber aus viel Wasser besteht.
Färsen wachsen langsamer, lagern mehr Fett ein und haben demzufolge nicht so viel Wasser welches beim reifen wieder verloren wird.
Durch das lange reifen verliert das Fleisch ca. 20% Wasser. Übrig bleiben Muskelfasern, diese werden zwar enzymatisch aufgespalten, bleiben aber Fasern. Vergleichbar mit Bündner Fleisch. Es behält seinen Biss. Wenn man dieses Fleisch jetzt Sous Vide gart, hat man alles was man braucht. Biss, Geschmack und Zartheit. Wenn man es aber in die Pfanne oder auf den Grill wirft, verliert es weiter an Wasser und wird zwangsläufig etwas härter.
Bei der Vakuu Reifung bildet sich Milchsäure, diese löst im Reifeprozess die Fleischfasern an. Sie werden sehr Mürbe, dass was heute als zart Bezeichnet wird.
15. Juni 2011 um 08:32
Oliver hat gesagt…
Ich habe die besten Erfahrungen mit Fleisch von "alten" Tieren gemacht. So ist das Schweinefleisch das wir verarbeiten von Schweinen die mindestens 24 Monate alt sind, oft aber 30 Monate. Rind ist in der Regel 5 Jahre alt und wird dann seitens des Bauern 28 Tage trocken gereift. Milchsäure entsteht immer, bei der Vakuumreifung mehr als beim Abhängen.

Vielleicht war bei Dir die Hitze in der Pfanne/auf dem Grill zu hoch?
16. Juni 2011 um 09:17
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