Montag, 13. Juni 2011

Barsch, Fenchel und Wassermelone

Ja Ja, ich weiß, gegrillte Wassermelonen sind so neu nicht. Aber in Kombination mit dem Vakuumieren, ergibt sich nochmals eine neue Dimension des Obstgrillens.
Die Struktur des Obstes wird leicht aufgebrochen und die Gewürze ziehen viel besser ein. Ein Versuch lohnt sich in jedem Fall. Besonders geeignet sind Wassermelone und Ananas,. Jede andere Melone geht natürlich auch. Mit Erdbeeren habe ich auch schon hervorragende Ergebnisse erzielt.

Rezept



1 Loup de Mer, geschuppt und ausgenommen
½ Wassermelone
Maldon Sea Salt
Piment d´Espelette
5ml Orangen-Olivenöl

200g Wassermelonenfleisch
50 weißer Port
10ml weißer Aceto
Zucker, Salz und weißer Pfeffer

1 Fenchelknolle
Orangenolivenöl
Salz und weißer Pfeffer
30ml Weißwein

Fenchel halbieren. Fenchelgrün fein hacken. Die eine Hälfte des Fenchels grob hacken und mit dem Weißwein weichdünsten. Mit dem Stabmixer pürieren. Mit Salz,Pfeffer und dem Orangenolivenöl abschmecken. Fenchelgrün unterheben. Die andere Hälfte hauchfein hobeln und mit der Sauce marinieren.

Loup de Mer in Kotelett Stücke schneiden. Mit Salz würzen und auf dem Grill von jeder Seite 2 Minuten grillen.

Wassermelonen in ca. 1,5 cm dicke Spalten schneiden. Mit einer Pinzette die Kerne entfernen. Die Melone mit Maldon Sea Salt, Piment d´Espelette und dem Orangenolivenöl würzen und 1 Stunde einvakuumieren.
Vor dem Servieren aus dem Vakuu nehmen und in 1,5cm dicke Quader schneiden und von jeder Seite 30 Sekunden grillen.

Aus 200g entkerntem Wassermelonenfleisch mit dem Stabmixer eine Coulis machen. Durch ein feines Sieb geben. 100g Saft mit weißem Port und dem weißem Aceto auf die Hälfte einkochen.
Wenn nötig mit etwas von dem abgesiebten Mark eindicken. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.  Wieder zu dem restlichen Saft geben.
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