Montag, 20. Juni 2011

Backen, Porree und Ei

Heute mal Backen vom Spanferkel schnell und langsam.
Spanferkelbäckchen haben die großen Vorteil, dass man sie wie Ochsenbäckchen schmoren kann, aber auch kurzgebraten eine Delikatesse sind.


Rezept



1 Kg Spanferkelbäckchen
Oregano
1 Zwiebel
1 Petersilienwurzel
250ml Kalsfond
250ml Rotwein
Salz und Pfeffer

3 Stangen Porree
100ml Gemüsebrühe
100ml Sahne
2gr Xanthan
Pfeffer und Salz

Bäckchen
Pro Esser 3 kleine Bäckchen separieren und auf je einen, in warmen Wasser eingeweichten Holzspieß stecken, mit etwas Pfeffer und Salz würzen, beiseite stellen.
Restliche Bäckchen in 1 El sehr heißem Öl sehr kurz (20 Sek. pro Seite) anbraten, in ofenfesten Bräter umfüllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben. In der geichen Pfanne Zwiebeln kurz andünsten, Sellerie untermischen, mit Wein ablöschen, etwas reduzieren lassen. Fond und die Hälfte des Oregano hinzugeben, kurz aufkochen, dann über die Bäckchen verteilen. Bräter mit Deckel verschließen und 90 Min. bei 160 Grad backen. 10 Min. vor Bratende Temperatur auf 80 Grad reduzieren.
Fleisch aus Bräter nehmen, restlichen Inhalt in Kaserolle umfüllen, Bäckchen in den Bräter zurück geben, mit ein paar Spritzern Rotwein benetzen und mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben. Sauce kurz aufkochen, evtl. etwas verdünnen. Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren, durch ein Sieb passieren. Restlichen Oregano 5 Min. mitkochen.  Demi Glace einrühren, evtl. mit etwas Zucker und Salz abschmecken, Sauce warm halten. Direkt vor dem Servieren mit der Eisbutter überglänzen.
8 Min. vor dem Servieren das restliche Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Spanferkelspießchen von allen Seiten kurz goldbraun braten – sie sollten innen noch leicht rosa bleiben.

Porree
Vom Porree (feste, mitteldicke, gerade gewachsene Stangen) die vorderen Enden abschneiden, aus den weißen Stangen fünf Teile (4 werden gebraucht; eines zur Reserve) von je 8-10 cm Länge zuschneiden. Die erste Hautschicht entfernen. Mit einem Löffelstiel das Innere der Stangen vorsichtig herauspressen, so dass Hülsen (mit ca. 1-2 Schichten) übrig bleiben. Ein Rohr (oder Rundholz) von der Innendicke der Lauchhülsen mit Backpapier fest umwickeln, Hülsen aufstecken, im Dampfgarer bissfest garen. Achtung: Die Hülsen dürfen nicht zu weich werden. Alle verwertbaren Reste des Porrees fein hacken, in der Gemüsebrühe und Sahne weich dünsten, bis die Brühe vollständig aufgenommen wurde. Im Mixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren, Xanthan untermixen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Diese Porreepaste in einen Konditorspritzbeutel geben und die Porreehülsen vorsichtig damit füllen. Überstehende Paste abstreichen. Porree-Canelloni direkt vor dem Servieren im Dampfgarer kurz aufheizen.