Mittwoch, 8. Juni 2011

Bries, Reis und Kerbel

Man kann glaube ich trefflich über Risottoreis streiten. Wer einmal Acquerello probiert hat, bracht sich allerdings darum keine Sorgen mehr zu machen. Ob das Schmelzwasser des Montblanc auf die Qualität einen Einfluss hat, sei mal dahingestellt. Die Lagerung des Reises zwischen 1 und 3 Jahren bewirkt in jedem Fall das er weniger klebt und mehr Wasser, als auch Geschmack aufnehmen kann. Er bleibt auch angenehm körnig im Biss.
Die Risotto-Variante mit Kerbel empfinde ich bei warmen Wetter als sehr angenehm.

Rezept



Kalbsbries
500 g Kalbsbries
Salz
Pfeffer weiß
Muskat
Thymian
Limettensaft
Blattpetersilie
Risotto
200 g Risottoreis
20 g Eschalotten
1 El Butter
3 El Olivenöl
100 ml Weißwein
400 ml Geflügelfond
30 g alter Gouda
20 g kalte Butterwürfel
Salz
Pfeffer weiß
40g Kerbel, gewaschen und fein gehackt
Kalbsbries: Bries in 20 – 30 g große Stücke schneiden und die weiße Haut entfernen. Briesstücke mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen und danach im Mehl wenden. Briesstücke im Butter mit Thymianzweige braten, mit Limettensaft beträufeln sowie mit Petersilie bestreuen.
Risotto: 
Reis und Schalotten in Butter und Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. Den Reis unter ständigem rühren 18 Minuten köcheln lassen. Der Reis sollte Bissfest sein. Zum Schluss Gouda und Butterwürfel beigeben und mit Salz, Pfeffer und Kerbel abschmecken.

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