Dry Aged Beef - Kap am Südkai

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Es soll ja noch andere Spezialisten geben. die sich mit Dry Aged Beef auskennen. Nach dem der Gault Millaut das trocken gereifte Simmenthaler Entrecote gelobt hat, wollten wir uns von der Qualität des selben ein eigenes Bild machen. Leider stand es regulär, zum Zeitpunkt unseres Besuches, nicht mehr auf der Karte. Es wurde aber dennoch ohne Probleme serviert, da bei der Reservierung darauf hingewiesen wurde, das wir es gerne Speisen möchten.
Konsistenz und Garpunkt waren perfekt. Den Geschmack von Simmenthaler habe ich aber als deutlich intensiver in Erinnerung.

Graukäsenocken mit Grüner Sauce
Oktopus mit Fenchel
trocken gereiftes Entrecote
Holunderblütensorbet


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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
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