Dry Aged Beef - Kap am Südkai

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Es soll ja noch andere Spezialisten geben. die sich mit Dry Aged Beef auskennen. Nach dem der Gault Millaut das trocken gereifte Simmenthaler Entrecote gelobt hat, wollten wir uns von der Qualität des selben ein eigenes Bild machen. Leider stand es regulär, zum Zeitpunkt unseres Besuches, nicht mehr auf der Karte. Es wurde aber dennoch ohne Probleme serviert, da bei der Reservierung darauf hingewiesen wurde, das wir es gerne Speisen möchten.
Konsistenz und Garpunkt waren perfekt. Den Geschmack von Simmenthaler habe ich aber als deutlich intensiver in Erinnerung.

Graukäsenocken mit Grüner Sauce
Oktopus mit Fenchel
trocken gereiftes Entrecote
Holunderblütensorbet


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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

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Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

Zutaten für 4 Portionen

4 Gänsekeulen
1 Zweig Beifuß
4 Wacholderbeeren, zerstoßen
Zesten einer Orange
Salz & Pfeffer

für die Sauce
2 Schalotte gewürfelt
etwas Noilly Prat
50ml PX Sherry
800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben
Saft von 1 Orange
Zesten der Orange

Zubereitung

Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen.
Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren.
Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
Den Bratensaft entfe…
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Schwarzer Rettich ist ein klassisches Wintergemüse, welches ein Schattendasein fristet. Als Rohkost ist er den meisten zu scharf. (Er ist deutlich schärfer als Radieschen). Gekocht wird er hierzulande er selten. Das Braten nimmt ihm aber einen Teil seiner Schärfe ohne die Frische zu verlieren. Durch das Garen in Apfelsaft bekommt er eine fruchtige Note die hervorragend zu den Senffrüchten passt.

Das falsche Filet ist ein Stück aus der Rinderschulter. Dieses Stück ist eines der günstigsten Stücke vom Rind. Es eignet sich normalerweise sehr gut als Schmorstück oder für Gulasch. Bei unsachgemäßer Handhabung wird es jedoch sehr schnell trocken und fest. Also ein Stück welches sich hervorragend für die Bereitung á la Sous Vide eignet.

zum Rezept

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Das Oktoberfest ist zwar schon vorbei aber Backhendl dürfen da ja nicht fehlen. Was da aber den armen Hühnern angetan wird, geht auf keine Kuhhaut. Ein Backhähnchen ist keine leichte Sache. Denn wenn die Brust gut ist, dann sind es die Schenkel noch lange nicht. Zweitens die Würzung wird im allgemeinen auf die leichte Schulter genommen. Aber manche Sachen können wir uns schon bei den Amerikanern abschauen. Das "Brinen" ist eine Sache davon. "Brinen" ist nichts anderes als das Fleisch vorher eine bestimmte Zeit in eine Salz/Zucker/Gewürzlake zu legen. Dadurch wird der Geschmack intensiviert. Diese Technik habe ich hier mit dem Sous Vide garen kombinieren. Das Ergebnis ist ein ganzes, auf den Punkt gegartes Hähnchen, wo Brust schön saftig und die Schenkel durch und saftig sind. Geschmacklich kommt der Hähnchengeschmack klar und deutlich hervor und mit wenig Aromaten gearbeitet wurde, war die Ursprungsqualität des Hähnchens natürlich sehr wichtig. Das kein Wiesenhof …
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