Rehrücken Baden-Baden etwas NEU

Rehrücken Baden-Baden wird jeder Deutsche kennen. Meist ohne den Namen zu kennen. In irgendeiner Form hat sich die Johannis(Preisel)beergelee-Birnenhälfte, die eigentlich als Beilage zum mit grünen Speck belegten und mit saurer Sahne begossenen Rehrücken und Spätzle gereicht wurde, zur Allzweckwaffe der deutsche Gastronomie entwickelt. Immer wenn dem Koch zu irgendwelchen Schmorgerichten von dunklem Fleisch nichts mehr einfällt, Zack, kommt die Birnenhälfte mit Johannis(Preisel)beergelee zum Einsatz. Eigentlich eine wunderbare Kombination, aber von der deutschen (System-) Gastronomie mit Dosenbirnen und Fertiggelee zur blossen Deko verurteillt worden, denn keiner kann dieses nur nach nur süß schmeckende Zeugs noch essen. Keiner? Nein, einer der nicht müde wird den Klassikern der Gastronomie etwas neues Leben einzuhauchen nimmt sich dieser Rezeptur an und versucht mal etwas neues.
Passend zum Birnen-Event vom Gärtnerblog. Birnen spielen zwar nicht die Hauptrolle, aber sind gewissermaßen der Gemüseersatz.




Fleisch
500g Rehrücken, ohne Knochen
Sonnenblumenöl
10 Wacholderbeeren
1El Butter
Salz und Pfeffer


Sauce
100ml Wildfond
15ml Creme de Cassis
1/8 Ceylon-Zimtstange
1/4 Orange, Schale davon
20g eiskalte Butter


Birnenwürfel
3-4 Birnen
120ml Weißwein
20ml Birnenlikör
1/2 Vanilleschote
1 Spritzer Zitronensaft.


Pfannkuchen
65g Mehl
1 Ei
75ml Milch
25ml Wasser
wenig Salz
Butterschmalz zum Braten


Füllung
100g Johannisbeergelee
50ml Wasser
30ml Creme de Cassis
1,5g Agar-Agar




Backofen auf 140°C vorheizen. Den Rehrücken waschen und parieren mit Küchenpapier abtrocknen. Das Öl mit den angedrückten Wacholderbeeren erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten., die Butter zugeben und mehrmals mit dem Bratfett übergießen. Salzen und pfeffern. 30 Minuten in den Backofen geben, besser noch bis zur Kerntemperatur von 48°C garen. Immer mal wieder mit dem Bratfett übergießen.


Die Zutaten für die Sauce in einen Topf geben und aufkochen, auf die Hälfte reduzieren. Durch ein feines Sieb geben. Vor dem Servieren mit Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen. Aus den Birnenhälften 24 gleich große Würfel schneiden.
Die Birnenwürfel mit den restlichen Zutaten auf kleiner Hitze knapp gar dünsten.


Aus den Zutaten einen Pfannkuchenteig machen und 4-5 dünne Pfannkuchen backen. Auskühlen lassen.
Aus den Pfannkuchen 5cm Kreise ausstechen.


Agar-Agar, Wasser und Creme de Cassis klumpenfrei verrühren und unter ständigem rühren auf mittlerer Hitze aufkochen lassen. Ca. 2 Minuten heiß lassen, dann von der Hitze nehmen und Johannisbeergelee einrühren. Etwas abkühlen lassen, es sollte aber noch flüssig sein


4 Ringe von 5cm Durchmesser nehmen. Pfannkuchenkreis hineinlegen, etwas Gelee aufgießen, das Ganze 2 mal wiederholen mit einem Pfannkuchenkreis abschließen. Vorsichtig min. 3 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen. Abgedeckt im Backofen bei 55°C min. 40 Minuten wieder erwärmen.
Ringe erst auf dem Teller abziehen. Ich habe sie bei 60°C erwärmt, dabei ist jedoch ein wenig der Johannisbeergelee wieder geschmolzen wie man auf dem Bild erkennen kann.