Montag, 4. Oktober 2010

Schweinefuß, Gurke und Linsen


Schweinefuß, das hört sich für viele vielleicht ekelig an, aber früher wurde vom Tier auch alles verwertet.  Man sollte wieder daran denken, dass die Tiere nicht nur aus Filet und Kotelette bestehen, sondern auch andere Teile beinhalten, aus denen man, mit etwas Phantasie auch mal was neues machen kann. Die Texturen sind wohl das größte Problem, weil sich unsere Gaumen an solche kaum noch erinnert, und wenn etwas von dieser eigenen Norm abweicht, wird es direkt als ekelig abgetan. Einfach mal ausprobieren.  Auch im Hinblick darauf, dass Fleisch von einem ganzen Tier stammt und es nur für große Industrieschlachtereien lohnenswert ist, die in Deutschland nicht oder nur begrenzt zu verwerteten Produkte nach China zu exportieren. Der BIO-Bauer von Nebenan kann das bestimmt nicht.
Da ist mir dann eine Fuß vom Schwäbisch-Hällischen lieber als ein Filet vom E-Schwein.

Beim nächsten Mal wird in jedem Fall doppelt paniert, weil die Scheiben beim Braten doch sehr schnell auseinander gehen, wie man auf dem Bild unschwer erkennen kann. Auch ist der Gang mehr als Vorspeise denn als Hauptgericht zu empfehlen. Eine oder gar nur eine 1/2 Scheibe ist mit Sicherheit für jeden  genießbar und erinnert in der doppelt panierten Variante von der Textur ein wenig an holländische Vleeskroketten.


3 kg Schweinefüße ohne den Zehenteil
1 Bund Suppengrün
Salz
Mehl
Ei
Paniermehl
Öl oder Schweineschmalz

1 Gurken, geschält, entkernt, geschnitten in ca. 0,5cm dicken Stückchen
100g rote Linsen
30g Butter
1 El Zitronensaft
Zucker
1 El Dill, fein gehackt
2-3 El Creme fraiche
Salz und Pfeffer


Schweinefüße in ca, 10cm lange Stücke teilen, am besten vom Metzger sägen lassen und
evtl. vorhandene Haare mit dem Einweg Rasierer (bitte keinen Elektro-Rasierer benutzen) abrasieren.
Die Schweinefüße in kochendem Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken.
Das Suppengrün in Salzwasser aufkochen, die Schweinefüße hineingeben und etwa drei Stunden weich kochen. Die Knochen aus den Füßen ziehen, sodass die Haut unverletzt bleibt. Eng in Alufolie einrollen, das ganze noch einmal straff in Klarsichtfolie wickeln und eng zusammendrehen dann im Kühlschrank erkalten lassen.
Die kalten Schweinefüße in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und doppelt panieren, in heißem Öl oder Schweineschmalz goldbraun ausbacken.

Die Gurkenstücke mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Dann kurz blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen.

Die Linsen max. 10 Minuten in Salzwasser gar kochen. Sie sollten noch etwas Biss haben.  Die Garzeit variiert je nach Größe der Linsen. Besser immer probieren.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Gurken darin erhitzen, mit einer Prise Zucker, Zitronensaft und der Creme fraiche verrühren. Die Linsen dazu geben und erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill unterrühren und Servieren.
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