Mittwoch, 6. Oktober 2010

Spinat, Ei und Kartoffel


Wieder ein Klassiker etwas NEU arrangiert.
Schmecken tut es meiner Ansicht nur wenn ausnahmslos frische Zutaten verwendet werden.
Gerade bei so einfachen Gerichten ist das Ausgangsprodukt entscheidend und die möglichst schonende Weiterverarbeitung.

Die Gnocchi werden auch selbst gemacht.
Wichtig sind die Kartoffeln. Je Stärkehaltiger desto besser. Die besten Erfahrungen habe ich mit einer bestimmten Sorte gemacht, diese ist allerdings nicht im Handel erhältlich, sondern nur bei Bauern die Kartoffeln anbauen, die zur Chipsherstellung dienen. Zum Glück liegt hier im Rheinland eine der größten Chipsfabriken der Republik. Da braucht es kaum weitere Zutaten, nur etwas Backpulver. Das Backpulver nimmt den Gnocchi das klebrige Gefühl im Mund, sie werden richtig locker, was natürlich eine Gefahr beim Kochen darstellt, da sie dadurch auch schneller zerfallen.
Wer normale Kartoffeln nimmt, ergänzt die fehlende Stärke in den Kartoffeln durch Zugabe von fertiger Kartoffelstärke.

Gnocchi
500g Kartoffeln, mehlig kochend
100g Kartoffeln für anderweitige Verwendung
20g Kartoffelstärke
1/8 Tl Backpulver unter die Stärke mischen


400g Spinat, frisch
1 Zwiebel
30g Butter
1/2 Knoblauchzehe
50g Sahne
Salz, Pfeffer und Muskatnuss.

7 Eier
30ml Milch
50g Grana Padano, gerieben



Kartoffeln schälen, kochen und etwas ausdampfen lassen. Mit Stärke und Backpulver bestreuen und durch die Kartoffelpresse geben. 100g von dem Kartoffelbrei abnehmen und beiseite stellen. Gut, aber so wenig wie möglich vermischen und zu fingerdicken Würsten rollen und diese in ca. 1cm lange Stücke schneiden. Die Stücke mit dem Gabelrücken andrücken, für das typische Rillenmuster. In heißem aber nicht kochendem Wasser höchstens 1 Minute garen. Bis zur Weiterverarbeitung auf ein geöltes Blech geben.

4 Eier trennen. Die Eigelbe müssen ganz bleiben. Eine Pfanne mit 4 Ringen á 8cm erhitzen. Die Eiweiße darin stocken lassen. Aus den Ringen lösen und beiseite stellen.

Backofen auf 160°C vorheizen. Die Ringe, vom Eiweiß,  auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stellen und die 100g Kartoffelpüree als Boden darin verteilen. Die Gnocchis aufrecht hineinstellen. Aus 3 Eiern, der Milch und dem Grana Padano eine Eiermilch herstellen und in die Ringe gießen. Es sollte eine Rand von knapp 2 cm bleiben. 30 Minuten im Backofen garen.

Den Spinat blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Gut ausdrücken. Zwiebel hacken und in der Butter glasig dünsten. Knoblauch kurz mitandünsten. Den Spinat und die Sahne zugeben und heiß werden lassen. Alles in einen Mixer geben und min. 1 Minute auf höchster Stufe cremig mixen. Wenn nötig kann noch etwas Sahne zugegeben werden. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. In einen Topf geben und warmstellen.

Wenn die Ringe fertig sind, Eiweiß obenauf legen und vorsichtig je eine Eigelb darauf setzen. Nochmals 2 Minuten im noch heißen Backofen erwärmen.

Zum Anrichten die Ringe in einen vorgewärmten Teller geben. Die Ringe lösen aber noch nicht abziehen. Spinat darum verteilen. Jetzt die Ringe abziehen und servieren.
Dazu gab es einen 94er Forts de Latour. Jetzt schön reif, aber der schlechte Jahrgang macht sich durch grüne Töne bemerkbar.

Ein Apfelkuchen mit Puddingcreme zum Abschluss.
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