Donnerstag, 28. Oktober 2010

Dicke Tomaten und Dry Aged Beef der 3.Versuch

Eigentlich sollte aus den Ochsenherztomaten ja Tomatensalat werden. Jetzt waren die Tomaten aber so hohl, die bettelten förmlich darum, gefüllt zu werden. Also Panko, etwas Knoblauch, Petersilie, Thymian, Bohnenkraut, Olivenôl, Parmesan und Salz im Mixer zerkleinert und flugs die Tomaten damit gefüllt. Noch einige Parmesanspäne obenauf, etwas Tomatenkernöl und im Ofen 10 Minuten unter dem Grill Stufe 1 Überbacken. Dazu etwas vom Dry Aged Beef, 120°C Backofen , 62°C Kerntemperatur. Außen reichlich Maldon Sea Salt und Piment d' Espelette. Fertig.



Noch ein Wort zum Dry Aged Beef, der 3. Versuch.  62°C Kerntemperatur waren etwas zu viel,  56°C wäre besser gewesen.
Da das Fleisch durch das lange Abhängen schon sehr trocken war, näherte sich die Konsistenz  der von einem Kochschinken an. Es war knackig im Biss und dennoch mürbe. Weich war es eher nicht, da ist die Nassgereifte Version im Vorteil, da wohl die Milchsäure im Vakuumbeutel mehr von den harten Fleischfasern auflöst, als es die eigenen Fleischenzyme vermögen. Geschmacklich dennoch um Welten besser als normaler Jungbulle von der Schwarz-Bunten. Es ist jedoch Milchvieh und wird nie den Geschmack eines Black Angus, Limousin oder ähnlicher Fleischrinder erzielen.

Dazu gab es einen 93er Wynns " John Riddoch" Cabernet Sauvignon.
Großer Wein und noch kein bisschen müde. Paprika Rote Grütze in der Nase. Frische dunkle Beeren mit Paprika und Pfeffer am Gaumen. Weiche Tannine. Animierend mit relativ kurzem Abgang.
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