Samstag, 29. Mai 2010

Schlemmerabend am 09.06.2010

Heute mal Werbung in eigener Sache.

Für alle interessierten Leser. 
Am 09.06.2010 öffnen wir unseren Markt noch einmal um 20.15 Uhr für ein kulinarisches Ereignis.
Lassen Sie sich den ganzen Abend von unserem Team mit Leckereien aus aller Welt verwöhnen.

Wir präsentieren in zahlreiche Leckereien wie 
frische Pasta von Rana
Original italienische Pizza
Niedergar-Temperatur gegartes US-Beef
frische Austern
Schokoriegel von Schokomonk
Sekt von Schloss Vaux
Weine von
 Heger, Baden
Karthäuserhof, Ruwer
Schnaitmann, Württemberg
Koch, Wiltingen
Alkoholfreie Getränke von Coca Cola
und noch vieles mehr
....und alles so viel sie möchten.

Natürlich haben wir auch für Live-Musik gesorgt.

Alle Produkte die wir ihnen an diesem Abend präsentieren, führen wir auch in unserem großen Sortiment. 
Wir freuen uns, Sie an diesem Abend in unserem Markt begrüßen zu dürfen, um mit ihnen einen gemeinsamen "kulinarischen" Abend zu verbringen.
Sagen Sie auch ihren Freunden Bescheid.
Der Kartenverkauf hat am 17.05.2010 begonnen.
Eintritt 1,-€ Verzehr 14,-€
Das Ende der Veranstaltung ist 23.00 Uhr.


Freitag, 28. Mai 2010

Walkers WM Chips eingetroffen.

Pünktlich zur WM erreichen uns die neuen Walkers Chips.
Die Sorten zur WM sind.
German Bratwurst Sausage
Brazilian Salsa
American Cheeseburger
Argentinean Flame Grilled Steak
French Garlic Baguette
Japanese Teriyaki Chicken
English Roast Beef & Yorkshire Plumpudding
Mögen die Spiele beginnen.


Leber am Stück mit Bohnen untereinander



Wir essen viel zu wenig Innereien. Dabei empfehlen die Experten mindesten einmal im Monat Leber zu Essen. Ein Stück Leber war schnell gefunden, nach ein weinig experimentieren mit den Zeiten beim Sous Vide Garen fand ich das Ergebnis sehr beachtlich. Die Leber war perfekt durchgegart und an keiner Stelle trocken.


Gemüse
250g  Bobby Bohnen
1 kl. Schalotte, fein gewürfelt
50ml Birnen- oder Pfirsichessig
1 Stiel Bohnenkraut
etwas Bohnenwasser
250g Kartoffeln
20g Sahne
20g Butter
Salz & Pfeffer

Fleisch
800g Kalbsleber am Stück ca. 5x8cm
Butter
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3-4 Blatt Salbei, frisch

Sauce
1 El Löwensenf scharf
5 Wacholderbeeren zerdrückt
1 El Schalottenwürfel
3 El Honig
2 El Gin
125 g Sahne
Butter
Salz & Piment d´Espelette


Bohnen bissfest, ca. 5 Minuten, in Salzwasser garen, abgießen (etwas davon aufbewahren) und in Eiswasser abschrecken. In einer Schüssel mit 5 El Bohnenwasser dem Essig und dem Bohnenkraut 60 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser garkochen. Bohnen noch einmal in der Pfanne kurz erhitzen. Butter und Sahne zu den Kartoffeln geben zugeben und mit einem Stampfer grob zerstampfen. Bohnen mit Dressing vorsichtig untermischen. Mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch
Die Leber säubern und vorsichtig die Adern entfernen, dabei die Leber so wenig wie möglich zerschneiden. Einvakuumieren und 80 Minuten bei 59°C  im Wasserbad garen. Danach die Leber aus dem Beutel nehmen und gut mit Küchenpapier abtrocknen. Butter erhitzen Kräuter zufügen und dann die Leber braun anbraten und dabei ständig mit der Butter übergießen.

Die Sauce
Schalottenwürfel in etwas Butter anschwitzen. Den Honig und die Wacholderbeeren zugeben und etwas karamellisieren lassen. Mit dem Gin ablöschen. Sahne und Senf zugeben 5 Minuten auf mittler Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Piment d´Espelette abschmecken.

Anrichten
Leber quer in kleine Scheiben schneiden und auf die Teller legen. Jede Scheibe mit etwas Sauce nappieren und etwas von der Bratbutter darüber träufeln. Kartoffel-Bohnen-Stampf jeweils einen Tl daneben setzen. Mit etwas Grün garnieren.

Mittwoch, 26. Mai 2010

Lackierter Iberico Nacken á la Harald Wohlfahrt



mit Zitronenthymian, Szechuanpfeffer und Tannenhonig

Ziemlich viel Arbeit. lohnt sich aber. Das Fleisch wird unnachahmlich. Durch das lange garen ziehen die asiatischen Aromen wirklich bis in die Mitte des Fleisches ohne die äußeren Teile ausfasern zu lassen.

für 4 Personen
1 kg Iberico Nacken
Fleur de sel
Olivenöl zum braten
200 ml Mirin (Japanischer Süßwein)
200 ml Sojasauce
200 ml Sake
200 ml heller Kalbsfond
200 ml Jus vom Schwein
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Bund Zitronen-Thymian
1 Stück Sternanis
1 EL frischer Ingwer
1 Stange Zitronengras
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Szechuan-Pfeffer
1 TL Korianderkörner

400 g Brokkoliröschen mit Stiel tournieren
50 g Cashewkerne
4 EL 1 kleine Chilischote, entkernt und in feinste Würfelchen geschnitten
15 g rohe Streifen von weißem Lauch
40 ml Oystersauce
4 Chips von jungen Knoblauchzehen
100 ml Sesamöl
100 ml Erdnussöl
30 g Tannenhonig
30 g Ingwersirup
30 g Sojasauce
1 TL Ingwer Frisch gerieben
1 TL konfierte Zitronenschale in Würfel geschnitten
4 TL Blättchen gezupft Zitronen-Thymian
5 g Korianderkörner gestoßen
5 g Szechuan Pfeffer gestoßen

Für den Iberico Nacken:
Iberico Nacken mit Fleur de Sel rundum würzen und rundum anbraten,
dann rasch abkühlen.

Mirin, Sojasauce, Sake, hellen Kalbsfond, Schweinejus mit sämtlichen Gewürzen
und Kräutern aufkochen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

Schweinebauch mit Gewürzsud in einen Vakuumbeutel geben,
vakuumieren und 36 Stunden im 64 Grad heißen Wasserbad garen.
Am Ende der Garzeit in Eiswasser abkühlen, dann Jungschweinebauch
aus dem Beutel nehmen und Jus durch ein Spitzsieb passieren.

Für den Lack:
Ingwersirup, Tannenhonig, Sojasauce, Korianderkörner und Pfeffer vermischen, erhitzen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen lassen.
Ingwer schälen, fein reiben und in den Sirup geben, abkühlen lassen.
Zum Schluss Zitronenthymian-Blättchen und konfierte Zitronenschale dazugeben.

Fertigstellung:
Iberico Nacken in etwas Olivenöl im vorgeheizten Backofen
unter dem Grill erhitzen und schön kross werden lassen.
Danach mit dem Lack gut bestreichen
und je Teller zu 3 schönen Scheiben aufschneiden.
Den tournierten Brokkoli im Sesam und Erdnussöl langsam garen,
kurz vor dem Servieren Chiliwürfel und Cashewkerne hinzufügen.
Das Gemüse soll eine schöne Farbe annehmen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
Zum Schluss Oystersauce hinzufügen und schön glasieren.

Dienstag, 25. Mai 2010

T-Bone im Spargelbeet



Mal ein Gericht erst fürs Auge, aber auch der Geschmack ist großartig. Nette Kombination die natürlich auch wunderbar zum Gärtnerblog-Event passt.

Garten-Koch-Event Mai: Spargel [31.05.2010]





1 T-Bone ca. 6cm hoch, in meinem Fall dry Aged Irish Meat liegt bei ca. 1,2 Kilo

30 feine Spargelspitzen, geschält
(Gibt es oft billig als Suppenspargel. Hier die Spitzen abschneiden und aus dem Rest Spargelsuppe kochen.)
8 Kleine Bundmöhren oder 8 tournierte Möhrenstücke
2 Rübchen tourniert
100g frische Erbsen oder was sonst noch der Markt gerade hergibt, es sollte eine bunte Mischung sein

Sauce
250ml guten fruchtigen Weißwein, hier Kaitui Sauvignon Blanc
Johannisbrotkernmehl nach Anleitung oder wer hat Gelespessa 2,5g


Beet
250g Stielmus
50g Sahne
1/2 Schalotte gewürfelt
5g Butter
etwas Mehl
1El. Weißwein
100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt
Salz und Muskat

200g Pumpernickel



Für die Wiederkäuer
Da T-Bone säubern und gut abtrocknen. Leicht salzen und einvakuumieren. Bei 55°C 24 Stunden im Wasserbad garen. Holzkohle Grill anheizen bis die Kohlen mit einer weißen Ascheschicht bedeckt sind. Der Rost muss mächtig  heiß sein. Normale Grilltemeratur ist erreicht wenn man die Hand in 20cm Höhe ca. 3 Sekunden über dem Rost halten kann ohne sich zu verbrennen. Hier sollte das Maximum 1 Sekunde sein. Unser Fleisch muss nur noch von außen kross und dunkelbraun werden, da es Innen schon gegart ist. Salz & Pfeffer erst kurz vor dem servieren aufs Fleisch geben.

Das Grundlage vom Beet
Stielmus waschen, die Hälfte der Blätter fein schneiden und gut trocknen. Die restlichen Blätter und Stiele grob schneiden und in kochendem Salzwasser mit Biss garkochen Blätter 2 Minuten, Stiele 6 Minuten. Im Eiswasser abkühlen. Auf einen Durchschlag geben und in einem Küchentuch gut auswringen.  Schalottenwürfel in heißer Butter anschwenken, mit Mehl abstäuben und mit Weißwein ablöschen. Die Schalotten im Mixer mit den Sielmus-Stielen, der Sahne und den Kartoffeln pürieren. Stielmuspüree in einen Topf geben und mit den fein geschnittenen Blätter noch zwei Minuten unter Rühren köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Humus
Pumpernickel in grobe Stücke brechen und 30 Minuten bei 50°C im Backofen trocknen. Im Mixer fein mahlen.

Die Pflanzung
Die verschieden Gemüse bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne mit Butter warm werden lassen.

Reichlich wässern
Wein bis 70°C erhitzen. Nicht mehr, der Alkohol soll nicht verdampfen. Johannisbrotkernmehl nach und nach, bis zur gewünschten Konsistenz einrühren. Besser ist allerdings Gelespessa oder Xanthan. Je nach Gusto kann mit etwas Zucker und etwas gemörsertem Kubeben-Pfeffer abgeschmeckt werden. Sofort servieren.
Die Sauce lebt von der Güte des Weines.

Erntevorbereitungen
Auf vorgewärmten Tellern den Stielmus verstreichen. Mit Pumpernickel dünn bestreuen. Das Gemüse dekorativ einsetzen Fleisch dazu legen und mit etwas Sauce nappieren.

Samstag, 22. Mai 2010

Weinrallye #33 Weine aus Aromasorten


Heute ist Weinrallyetag. Der Weinblog Vinissimus hat heute zum Thema Weine aus Aromasorten die interessierte Blogwelt aufgerufen über solche Weine zu schreiben.  Nun habe ich mir vorgenommen regelmäßig an der Weinrallye teilzunehmen. Aber Aromasorten? In meinem Keller lagert da nicht viel. Eigentlich nichts zu diesem Thema. Leider spiegelt sich mein Geschmack dann auch in unserem Sortiment im Laden wieder, und da finden sich dann auch nur spärlich Weine aus Aromasorten. Ich bin dann so auf 8 gekommen von 900 die wir ständig im Sortiment haben......... Davon wollte mir aber so recht keiner gefallen, oder zumindestens schienen mir die vorhandenen nicht Interessant genug um einen Blogeintrag zu rechtfertigen. Wie es dann so ist kam mir der Zufall zu Hilfe. Ein Paket traf ein und in diesem Befand sich eine Flasche Wein.  Der Wein beinhaltete jetzt nicht direkt eine Aromasorte, aber die moderne Machart des Weines kommt denen einer Aromasorte doch sehr Nahe.

Markus Schneider
Kaitui
Sauvignon blanc 2009
Pfalz
12,5% vol.

Strahlendes Hellgelb im Glas. In der Nase frisch gemähtes Gras, dann Pampelmuse und Zitronengras Aroma. Nach einigen Minuten kommen auch die mineralische Noten zum Vorschein die dann auch gelbe Früchte in die Nase mitbringen.
Am Gaumen explosiv und mächtig Druck. Cremige Süße gepaart mit einer kräftigen Säure. Feine Hefenoten begleiten die typischen Stachlbeeraromen des Sauvignon blanc. Elend lang im Mund verbleibend kann man nur Bauklötze staunen wie der Herr Schneider aus der Pfalz so viel Aromatik in einen Wein bringen kann, wie es sonst nur von den neuseeländischen Sauvignons bekannt war. Der Cloudy Bay aus der Pfalz.

Schweine Rippe, Kirsch-Quartzsaft mit Sprotten-Kohlrabi-Gratin


Rippchen
1Kg Rippchen (Hier Iberico Ribs)
100g Salz
100g Zucker

Grillgewürz
 Fertigmischung oder aus folgenden Zutaten schnell eins selber machen
(Rezept siehe unten)

Kirschsaft
100ml Quartz,  Rotwein von Gies-Düppel. Geht auch jeder andere fruchtige Rotwein
100ml Hühnerfond
50ml Kirschsaft
2 El Zucker
1/2 Tl Mountainpfeffer fein gestoßen
Stärke
2 El Butter
Salz

Auflauf
3 kl. Kohlrabi
10ml Zitronenöl
Salz & Pfeffer
100g Sprotten
etwas Fischfond
2 EL Butter, gesalzen
1 El frisch gestoßener Mountain Pfeffer (Nach und nach würzen bis zur gewünschten Schärfe)
1 Bio-Zitrone
50g Zucker
200ml Wasser
1 El Paniermehl
1 El Butter


Die Ribs
Die Rippen parieren und in Stücke teilen wie folgt. 4 Teile Fleisch und 2 Teile Knochen Knochen. Mit Salz und Zucker einreiben und 3 Stunden ziehen lassen. Danach mit Küchenpapier abreiben und auf der Knochenseite mit Grillgewürz einreiben. Einvakuumieren und im Wasserbad bei 64°C 24 Stunden garen. In Eiswasser abkühlen. Vor Gebrauch mit der Lötlampe oder unter dem heißem Grill von beiden Seiten bräunen.

Der Saft
Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Wein ablöschen. Hühnerfond und Kirschsaft dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Eiskalte Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.

Auflauf
Die Kohlrabi schälen und gut säubern. Aus der Mitte 12 dünne Scheiben mit 5cm Durchmesser ausstechen. Den Rest würfeln. Jeweils getrennt in Vakuubeutel geben und mit wenig Pfeffer & Salz und dem Zitronenöl würzen. Einvakuumieren und 1 Stunde bei 90° Grad im Wasserbad garen. Die Scheiben warm stellen. Die Sprotten filetieren und die Filets kleinhacken. 200g Kohlrabi-Würfel abnehmen und pürieren, mit Fischfond, Sprotten und Butter glatt rühren. Mit Salz und Mountainpfeffer abschmecken. Dann abwechselnd Sprottenmasse und eine Kohlrabi-Scheibe in Edelstahlringe, die auf einem mit Backpapier belegtem Backblech stehen, schichten.

Die Zitrone schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Zucker und Wasser aufkochen. Die Zitronenzesten 5 Minuten darin ziehen lassen, auf Küchenpapier abtropfenlassen. Die getrockneten Zesten klein hacken und mit dem Paniermehl und der Butter verrühren. Jeweils ein Viertel der Masse auf den Ringen verteilen.
Das ganze 10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180° backen.

Zum servieren mit einer Palette unter die Ringe gehen und vorsichtig auf einen Teller setzen, dann erst die Ringe entfernen.
Rippchen dazugeben und mit der Sauce nappieren.


Rezept schnelles Grillgewürz
1 Tl Paprikapulver Spanisch geraucht mild
1 Tl Paprikapulver Scharf
1Tl Kreuzkümmel frisch gestoßen
1,5 Tl Knoblauchpulver
1 Tl Selleriesalz
1 Tl Salz
2 Tl feinster Zucker
1/2 Tl frisch gemahlener Pfeffer

Fruchtbetonter Spätburgunder klassischer Machart. Schöne Nase von Waldbeeren, im Mund mehr kompottige Noten davon, prägnante Säure,  etwas Alkoholreich.

Mittwoch, 19. Mai 2010

Döner vom Halloumi


Tobias hat zum Zypern-Event aufgerufen und da simmer dabei.
Da die typische zypriotische Zutat Halloumi ist, gibt es ein Gericht mit diesem Gummikäse welcher unnachahmlich im Mund quietscht Auch wenn ich Gefahr laufe nicht der Einzige zu sein, da es halt so viele typosche Sachen auf Zypern nicht gibt und alle dann was damit kochen werden. Da die Haupteinflüsse aus der griechischen und türkischen Küche stammen ist so ein Döner nach Gyros Art sicher nicht verkehrt. An Stelle des Fleisches nehmen wir aber Halloumi und der Weißkrautsalat wir durch eine leckere Paprika-Auberginen-Mischung ersetzt.
Da das allgegenwärtige Piittabrot mir auf den Senkel geht, Ersatzweise mit Wraps. Diese sind dünner und man kann viel besser eine Tasche daraus machen die auch prima in Kinderhände passen. Essen mit den Fingern ist ja bei den kleinen heißbegehrt, und so bekommen sie auch mal was Gemüse untergejubelt.



2 Paprika Rot
1 Aubergine
1 Halloumi
3 getrocknete Tomaten in Würfel geschnitten und 10 Minuten gewässert
50g Pinienkerne
Olivenöl, sehr gutes
4 Wraps
Salz und Pfeffer
Piment d`Espelette


Den Backofengrill auf höchste Stufe stellen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. und zur Seite stellen.
Die Paprikaschoten längs halbieren und entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech setzen. Auf mittlerer Schiene grillen bis die Haut schwarz wird. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann die Haut entfernen. In mundgerechte Stücke schneiden. Beiseite stellen.

Aubergine in Scheiben schneiden und von beiden Seiten salzen. 10 Minuten ziehen lassen. Das Salz mit Küchenpapier abreiben und die Auberginen in 1x1cm Würfel schneiden. In reichlich Olivenöl braten.  Warm halten.
Den Halloumi in 1x1cm große Würfel schneiden und von allen Seiten goldbraun braten. Achtung wird Ruck Zuck schwarz! Den Paprika, getr. Tomaten und die Auberginenwürfel zufügen und heiß werden lassen. Mit Salz und Piment d´Espelette kräftig abschmecken. Füllung in die Wraps geben und einschlagen. Je nach Gusto kann man die fertigen Wraps nochmals im Backofen warm machen oder direkt servieren.
Als Beilage eignet sich noch etwas Mischsalat und etwas Rührei, welches die Zyprioten auch sehr gerne essen.

Montag, 17. Mai 2010

San Daniele Röllchen auf Fenchelsalat




Das San Daniele Röllchen Rezept ist aus einem Heft welches San Daniele Schinken und Grana Padano promotet. Mit Geldmitteln der Europäischen Union natürlich. Das Rezept hörte sich ganz lecker an und ist relativ schnell gemacht. Als Vorspeise oder kleiner Snack für Zwischendurch ideal.
Das Einvakuumieren des Fenchels beschleunigt die Weichwerdung des Gemüses. Allerdings Olivenöl und Salz eher sparsam einsetzen und lieber nachher abschmecken., die Gewürze werden sehr intensiv.



8 Scheiben San Daniele Schinken
200 g sehr frischer Mascarpone
75 g Grana Padano
Schnittlauch
Pfeffer

2 Fenchelknollen feine in Scheiben gehobelt
3El Zitronen-Olivenöl z.B Ursini
Prise Salz
2 El Zitronensaft
Pfeffer


In einer Schüssel Mascarpone, geriebenen Grana Padano und fein geschnittenen Schnittlauch zu einer weichen Masse verarbeiten. Diese Masse auf die Schinkenscheiben geben und zu Röllchen formen.

Die Röllchen vor dem Servieren für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Pro Person zwei Röllchen in die Mitte des Tellers geben, die Röllchen zuvor diagonal in der Mitte durchschneiden.

Nach Belieben zusammen mit fein gehobelten Fenchelstreifen servieren, die mit einer Prise Salz gewürzt, dem Olivenöl beträufelt und dann einige Stunden einvakuumiert wurden. Den einvakuumierten Fenchel kann man auch noch etwas "massieren". Bei dieser Behandlung brechen die Zellen auf und der Fenchel wird weicher. Ähnlich wie das kneten vom Weißkrautsalat.  Vor dem Servieren mit etwas Zitronensaft beträufeln und etwas Pfeffer darüber mahlen.

Samstag, 15. Mai 2010

Reibekuchen aus dem Mixer und Lachs


Nun ja was soll ich schreiben. So ein Lachs ist halt ein verdammt großes Tier. Hier nun die Verwertungsmöglichkeit für den Graved Lachs der ganz am Anfang der Lachsodysse hergestellt und beiseite gelegt wurde.
An für sich sind Reibekuchen nicht unbedingt einen Blogeintrag wert, allerdings mach ich Reibekuchen gerne als kleine Beilage. Mit der Hand reiben ist mir zu aufwändig. Mit der Küchenmaschine zu langwierig, mit dem rausholen und sauber machen. Nee, aber mein Mixer der steht immer doof in der Küche rum. Damit geht es schnell und einfach.

Rezept für Reibekuchenteig im Mixer, Vorspeise.

400g Kartoffeln
100g Möhren
1 kleine Zwiebel oder Schalotte
1 Ei
2 El Haferflocken
1/4 Zitrone Bio
1/2 Tl Salz
gute Prise Piment ´Espelette, je nach Gusto


Zwiebel, Möhre und Kartoffeln schälen. Vierteln.
Zuerst Zwiebel und die 1/4 Zitrone 5-6 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Dann die restlichen Zutaten rein und nochmals 15-20 Sekunden auf höchster Stufe mixen. Fertig.

Ich muss gestehen für dieses mal habe ich Möhre zu Julienne geschnitten und später unter den Teig gegeben, das gibt ein schöneres Bild, ändert aber den Geschmack nicht.

Jetzt noch den Teig in der Pfanne ausbacken den Graved Lachs aufschneiden, einfacher geht es nicht.

Donnerstag, 13. Mai 2010

Lachs, Kohl und Sojasaucensauce


Noch eine kleine Vorspeise vom Lachs. Heute etwas Asiatisch angehaucht.
Besonderen Wert sollte man auf die salzarme Sojasauce legen. Es wird schnell zu salzig wenn ordentlich Sojasaucen-Geschmack erwünscht wird. Lieber einmal nachsalzen als zu wenig Sojasauce.



4 Stück Lachs a 150g
4 Thymianzweige
1 El Butter
Öl

Sauce
1 Tl Öl, neutral
1/2 Schalotte in feine Streifen geschnitten
12g Ingwer, geschält und fein gewürfelt
6 Kaffirlimettenblätter in Streifen geschnitten
20 ml weißer Portwein
125ml Kokosmilch
1 El Erdnussbutter
10-20 ml Sojasauce Kikkoman salzarm, je nach Gusto
Salz und Zucker

Gemüse
200g Spitzkohlblätter  in Julienne geschnitten ohne Strunk
1 Karotte in Julienne geschnitten
50g Mungobohnensprossen
1 El Sojasauce
3 El Pflaumensauce
2 El süße Chilisauce passiert
Öl neutral


Den Lachs
Backofen auf 130°C vorheizen.
Öl in der Pfanne erhitzen. Lachsfilets mit der Grätenseite in die Pfanne legen. Butter und Thymianzweige einlegen und für 8-10 Minuten in den Backofen geben. Vor dem Servieren mehrmals mit der Butter übergießen.

Die Sauce
Öl erhitzen. Auf mittlerer Hitze Schalotten, Kaffir Blätter und Ingwer farblos anschwitzen. Mit Portwein ablöschen. Die Kokosmilch hinzugeben und einmal aufkochen lassen dann zugedeckt neben dem Herd 45 Minuten ziehen lassen. Nun passieren und abermals aufkochen und Erdnussbutter einrühren. Mit Sojasauce, Salz und Zucker abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer aufschäumen.

Gemüse
Öl erhitzen. Das Gemüse darin kurz anschwitzen, es sollte noch bissfest sein. Mit den Saucen abschmecken und sofort servieren.

Dienstag, 11. Mai 2010

Lachs und Artischocken


Der erste Teil vom Lachs wurde ja kalt gegessen. Dieser wird nun wärmer verspeist.  Dazu gibt es junge gebratene Artischocken. Mir schmecken die Lilanen am besten.  Eigentlich fluppt das wie von selber, und geht auch recht schnell, also ein Beitrag für  das Dauer-Blog-Event von Man kann´s Essen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de


400g Lachsfilet mit Haut in 4 Stücken á 100g
60g Salz
60g Zucker


Grüne Sauce
60ml Geflügelfond gebunden oder leicht geliert
2 El Noilly Prat
30g Schalottenwürfel
30g Kerbelblätter
20g Sauerampfer
10g Estragonblätter

4-6 kleine Artischocken
Olivenöl


Sauce
Geflügelfond leicht erwärmen. Die restlichen Zutaten mit einem Stabmixer einmixen. Mit etwas Johannisbrotkernmehl abbinden falls die Masse nicht cremig genug ist.

Fisch
Den Lachs eine Stunde (sehr kräftig nach Salz, wer es milder mag nimmt 45 Minuten) in dem Salz-Zucker Gemisch legen. Danach gut abwaschen und mit einem Küchentuch abreiben. Einvakuumieren und 20 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Danach in einer heißen Pfanne die Haut knusprig braten und sofort servieren. Man kann den Lachs natürlich auch nur in der Pfanne braten. Dazu bei mittlerer Hitze und nur auf der Hautseite 8-10 Minuten je nach dicke des Filets braten. Zum Ende der Garzeit kann man die letzten 2-3 Minuten den Deckel auflegen.

Artischocken
Von den Artischocken die Blattspitzen abschneiden und die harten Außenblätter entfernen. Den faserigen Innenteil entfernen und die Artischocken vierteln. In reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten goldbraun braten.

Sonntag, 9. Mai 2010

Lachs auf Limonen Panna Cotta



Diesen prächtigen Burschen habe ich gefangen gekauft. Frischer schottische Lachs, aller erste Qualität.  Der größte Teil wurde gleich als Graved Lachs verarbeitet und harrt derweil der Dinge die da kommen werden. 
Die anderen Stücke wurden natürlich auch Genussbringend verarbeitet, wie hier der etwas asiatisch angehauchte kalte Lachs mit etwas Papayasalat auf Limonen Panna Cotta

Panna Cotta
3 Blatt Gelatine
150ml Sahne
50ml Kokosmilch
10g Zucker
1 Abrieb einer Limone
3g Salz

Lachs
200g Lachs

Papaya
1 Papaya
30g salzarme Sojasauce
60g Mirin

10 Sanchopfefferkörner gemörsert





Sahne
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten aufkochen. Dann die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. In eine flache, mit Folie ausgelegte, Schale geben und erstarren lassen. Darf höchstens 0,3cm hoch werden.

Den Lachs in 50g schwere Quadrate schneiden.

Die Papaya in feine Scheiben schneiden. In der Sojasauce und dem Mirin 60 Minuten marinieren.

Das Panna Cotta Gelee auf einen Teller legen. Den Lachs darauf anrichten. Daneben die Papayascheiben legen und diese mit dem Sanchopfeffer bestreuen. Mit etwas Hecht-Kaviar und rotem Feldsalat garnieren.

Mango, Rettich und US-Beef


Mangosalat mit schwarzem rundem Rettich. Süß, Sauer, Scharf angemacht mit einigen getrockneten Tomaten. Ungewöhnliche Kombi, paßt ausgezeichnet zum Sous Vide gegartem US-Rindfleisch.
Zu den Mangos noch ein Wort. Sie sollte nicht "zu" reif sein, damit man sie noch ordentlich in Julienne schneiden kann. Eine faserarme Sorte hilft dabei auch ungemein.

Rezept zum Fleisch gibt´s hier.

1 Mango
1 schwarzer runder Rettich
3 getrocknete Tomaten
1/2 Limette, Saft davon
1/2 Tl Piment d´Espelette, wer nicht so scharf mag, dementsprechend weniger nehmen
1 Tl Lime Juice
1 El Avocado Öl
Salz

Mango und Rettich mit der Mandoline in Julienne schneiden. Getrocknete Tomaten in 2mm Würfel schneiden.
Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten ziehen lassen. Mit Salz abschmecken.

Beides kann sehr gut vorbereitet werden und ist quasi prädestiniert dazu, zum Brunch gereicht zu werden.
Praktischerweise hat 1x umrühren bitte gerade sein Jubiläum-Blog-Event ausgerufen bei dem ich hiermit teilnehmen werde.

Jubiläums-Blog-Event LVI - Brunch & Giveaway (Einsendeschluss 15. Mai 2010)

Freitag, 7. Mai 2010

Spargel und Hollandaise etwas NEU


Für eine Große Terrinenform 1,5l.
für 6 180ml Gläschen ungefähr die Häfte der Mengen nehmen
800g Spargel
800ml Wasser
50ml Honig-Essig
Zucker, Salz und Pfeffer
1 Tl Zitronensaft
10g AgarAgar oder 14 Blatt Gelatine
80g Bündner Fleisch dünn geschnitten.

Hollandaise
60 g Butter
3 Eigelb (Kl. M)
5 El Weißwein
3 El Aceto Balsamico, weiß
1 Tl Zucker
2 Bl. Gelatine eingeweicht und ausgedrückt
1g AgarAgar
Salz
Pfeffer


Für die Hollandaise die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf so lange schmelzen lassen, bis sich die Molke getrennt und am Topfboden abgesetzt hat. Die geklärte Butter durch ein Sieb mit Mulltuch gießen und etwas abkühlen lassen. Eigelb, Weißwein, weißen Aceto Balsamico und Zucker in einem Schlagkessel über dem kochenden Wasserbad in 3-4 Minuten mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Von der Kochstelle nehmen, die Butter in dünnem Strahl schnell unter die Eigelbmasse rühren, bis die Sauce eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine unterrühren. In die Terrinenform geben und anziehen lassen.

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen, Enden etwas Salz, 1Tl Zucker und 1 Tl Zitronensaft in 800ml Wasser 10 Minuten auskochen. Danach durch ein feines Sieb gießen und das AgarAgar einrühren nochmals 2 Minuten aufkochen lassen. Im Wasserbad kalt rühren.

Den geschälten Spargel mit Salz, Zucker und 1 Tl Wasser in einen Bratschlauch geben und bei 180°C im vorgeheizten Backofen 30 Minuten garen. danach auskühlen lassen und gut abtrocknen.

Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und eine dünne Schicht vom Spargelaspik eingießen. Was nettes dekorieren, in meinem Fall eine Scheibe vom gekochten Ei. Darauf die Sauce Hollandaise geben. Anziehen lassen. Dünne Schicht Aspik. Anziehen lassen. Bündener Fleisch darauf legen nochmals dünne Schicht Aspik. Anziehen lassen. Spargelstangen dekorativ einlegen und mit Aspik aufgießen. Anziehen lassen. Das ganze noch einmal. Über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag vorsichtig stürzen. Mit einem scharfen und unter heißem Wasser gehaltenem Messer in Scheiben schneiden und anrichten. Dazu passt eine selbst gemachtes Stückchen Graved Lachs.

Mittwoch, 5. Mai 2010

Bananenschaum mit Rhabarbersorbet


Rhabarber und Banane empfinde ich als sehr passenden Kombination. Also wird die Rhabarber Saison schamlos ausgenutzt. Bananen sind ja das ganze Jahr in guter Qualität zu haben. Wer keinen Paco Jet sein eigen nennt kann das Eis selbstverständlich auch in einer ganz normalen Eismaschine machen. Auch von guten Ergebnissen mit Diamant Fruchteiszauber haben Kunden mir schon berichtet. Auch Qimiq ist keine Zauberei, lediglich Sahne mit etwas Sofort-Gelatine. Gleiche Ergebnisse erzielt man auch mit Sahne und Xanthan.


4 Bananen
geschmolzene Zartbitter-Schokolade
50g geschälte, gehackte Mandeln
Puderzucker

Bananenschaum
300g Bananen
100 g Zucker
50 ml Zitronensaft
150 ml Sahne


Rezept für 1 Pacojetbecher ca.12 Personen
Zubereitung:
2 Bund Rhabarber
250 gr. Zucker
16 gr. Vanillezucker
über Nacht marinieren
200 gr. QimiQ
8 Minzeblätter für die Garnitur



Den Rhabarber enthäuten, klein schneiden
Mit dem Zucker und Vanillezucker dünsten und über Nacht marinieren lassen
Das QimiQ zufügen und alles in einen Becher füllen.
Vor dem Pacossieren bei -20°C für 24 Stunden einfrieren.
Alternativ in der Eismaschine gefrieren lassen.

Die Bananen längs halbieren, Fruchthälften aus der Schale nehmen. Die Schale mit der flüssigen Kuvertüre einpinseln. Bei rascher Verwendung 3 Minuten in den Tiefkühler legen. Nun die Bananenschale vorsichtig entfernen. So bekommt man einen Hohlkörper aus Schokolade. Hohlkörper nach Belieben nochmals mit flüssiger Kuvertüre einpinseln.

Die Bananen zerkleinern, mit Zucker, Zitronensaft und Rahm mit dem Stabmixer pürieren, die Bananenmasse durch das Spitzsieb passieren. 500 g in eine Siphonflasche von 1/2 I Inhalt füllen. 2 N2-Patronen laden.

Je eine halbierte Bananenschale und einen Hohlkörper auf einen Teller legen, den Bananenschaum neben die Bananenschale spritzen, mit Puderzucker und gehackten Mandeln garnieren. Das Rhabarbersorbet in einem Schnapsglas, mit einem Blatt Minze dekoriert dazustellen, oder als Bällchen auf den Teller geben.

Montag, 3. Mai 2010

Rucola-Pata Negra-Toast


8 Scheiben Toastbrot,
leicht gebräunt
100 g Pata Negra Schinken, in feinen Scheiben

essbare Blüten, Fleur de sel und ganz alter Balsamico
für die Garnitur

120 g Rucola
6g Hühnerbrühepaste oder 200ml Hühnerfond auf 50ml reduziert
3 Gelatineblätter, in Wasser eingeweicht
350 ml Sahne
Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft
1 EL Walnussöl


Rucola fein schneiden, im Mixerglas fein pürieren.
Hühnerbrühepaste in 50ml kochendem Wasser auflösen, Gelatine unterrühren, ein wenig auskühlen lassen.
Sahne steif schlagen, Rucolapüree unterrühren, lauwarme Gelatinebrühe unterrühren, abschmecken mit Pfeffer, Zitronensaft und Nussöl. Sofort in eine Schüssel umfüllen. In den Kühlschrank stellen.
4 Toastscheiben mit dem Nudelholz zwischen Backpapier ausrollen und auf die Teller legen, mit den Pata Negra Scheiben belegen. Von der Rucolamousse mit dem Eisportionierer 4 Kugeln abstechen, auf den Pata Negra setzen. Mit Rucola, Fleur de sel, Balsamico und Blütenblättern garnieren.