Lachs und Artischocken

-

Der erste Teil vom Lachs wurde ja kalt gegessen. Dieser wird nun wärmer verspeist.  Dazu gibt es junge gebratene Artischocken. Mir schmecken die Lilanen am besten.  Eigentlich fluppt das wie von selber, und geht auch recht schnell, also ein Beitrag für  das Dauer-Blog-Event von Man kann´s Essen.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de


400g Lachsfilet mit Haut in 4 Stücken á 100g
60g Salz
60g Zucker


Grüne Sauce
60ml Geflügelfond gebunden oder leicht geliert
2 El Noilly Prat
30g Schalottenwürfel
30g Kerbelblätter
20g Sauerampfer
10g Estragonblätter

4-6 kleine Artischocken
Olivenöl


Sauce
Geflügelfond leicht erwärmen. Die restlichen Zutaten mit einem Stabmixer einmixen. Mit etwas Johannisbrotkernmehl abbinden falls die Masse nicht cremig genug ist.

Fisch
Den Lachs eine Stunde (sehr kräftig nach Salz, wer es milder mag nimmt 45 Minuten) in dem Salz-Zucker Gemisch legen. Danach gut abwaschen und mit einem Küchentuch abreiben. Einvakuumieren und 20 Minuten bei 59°C im Wasserbad garen. Danach in einer heißen Pfanne die Haut knusprig braten und sofort servieren. Man kann den Lachs natürlich auch nur in der Pfanne braten. Dazu bei mittlerer Hitze und nur auf der Hautseite 8-10 Minuten je nach dicke des Filets braten. Zum Ende der Garzeit kann man die letzten 2-3 Minuten den Deckel auflegen.

Artischocken
Von den Artischocken die Blattspitzen abschneiden und die harten Außenblätter entfernen. Den faserigen Innenteil entfernen und die Artischocken vierteln. In reichlich Olivenöl bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten goldbraun braten.

Kommentare

mipi hat gesagt…
Schönes Gericht. Und wir gemacht für den Event. Danke für die Teilnahme. Die Zubereitung des Fisches finde ich interessant. Erst salzen, dann bei niedriger Temperatur pochieren und danach braten. In der Kombination habe ich das noch nie gemacht. Muss ich mal ausprobieren.
16. Mai 2010 um 08:35
Kommentar veröffentlichen

Beliebte Posts aus diesem Blog

Ganze Pute 7,5Kg Sous Vide

-
Bild
Noch ein Nachtrag zu Weihnachten. Eine ganze Pute Sous Vide. Wie soll datt denn gehen? Würde der Kölner jetzt fragen. Schon mal 7,5KG Pute am Stück gesehen? Krisse Angst, ährlich. Gibt aber noch 2 Probleme. A Hammer gar nicht so große Vakuutüten für so nen Vogel und B Datt Dingen passt gar überhaupt nicht in den Thermalisiserer namens Emily . Na ja, et hätt noch immer jot jejangen. Improvisationstalent ist gefragt. Die EDEKA "Profi" Haushaltsfolie genommen, weil die ist +160°C erhitzbar. Den ganzen Vogel damit eingekleistert  ein gekleidet. Mit der Brust nach unten bei 80°C in den Backofen. Das habe ich mit einem Backofenthermometer überprüft, zum Glück hält sich meiner an die Temperatur, die ich auch einstelle. Also für ganze 8 Stunden dann hatte die Brust eine Kerntemperatur von 65°C. Zur Kontrolle hatte ich ein Fleischthermometer in die Oberkeule gesteckt, dort hatte der Vogel nach den besagten 8 Stunden auch 65°C. Vogel raus oder Backofen runterschauten je nach
weiterlesen.......

Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch

-
Bild
Gänsekeulen Sous Vide mit Rotkohl und Klößen klassisch Zutaten für 4 Portionen 4 Gänsekeulen 1 Zweig Beifuß 4 Wacholderbeeren, zerstoßen Zesten einer Orange Salz & Pfeffer für die Sauce 2 Schalotte gewürfelt etwas Noilly Prat 50ml PX Sherry 800ml Gänsefond wenn der ausgetreten Saft nicht reicht Geflügelfond zugeben Saft von 1 Orange Zesten der Orange Zubereitung Beifußzweig rebbeln mit den restlichen Gewürzen vermischen. Die Gänsekeulen säubern und das sichtbare Fett abschneiden. Die Haut etwas lösen und auf der Unterseite mit einem Zahnstocher zusammenstecken. So dass die Haut komplett um die Schenkel liegt. Mit der Gewürzmischung einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, Achtung, die Zahnstocher müssen innen liegen. Bei 70° Grad 12 Stunden im Wasserbad garen. Die Keulen vorsichtig aus dem Beutel holen und den Saft aufbewahren. Anschließend den Backofen auf 220° Grad vorheizen und die Keulen mit Salzwasser bestreichen und noch 15-20 Minuten knusprig braten.
weiterlesen.......

Geschmorte Rinder-Unterschale vom US-Beef in Kakao-PX-Sauce

-
Bild
Unterschale von deutschen Rindern taugt im allgemeinen nur zum Schmoren. Je länger, je besser. Auch hier kann man die üblichen Vorteile des US-Beefs in Verbindung mit Sous-Vide gekonnt ausspielen, preiswert da unter 10 Euro im Kilo, butterweich, saftig mit ausgeprägtem Rindfleischgeschmack. Das Stück wiegt ca. 1 Kg und heißt im Orginal "Bottom Sirloin Butt Ball Tip"       1 kg Rinderunterschale  1El Salz 3El Öl, neutral 2 El Kakao 1 El Schalotten, gehackt 200ml Rindersaft aus dem Beutel, wenn nicht genug auf 200ml auffüllen 40ml PX Sherry 50ml Orangensaft 1El Kakaopulver Salz und Pfeffer 3El Butter 1 Zucchini 1 Aubergine 4 Roma Tomaten, gehäutet 2 El rote Paprikawürfel, gehäutet 2 El gelbe Paprikawürfel gehäutet, die restlichen Paprika für die Kinder kleinschneiden  Fleur de Sel Die Unterschale mit Salz, Öl und Kakao einreiben und vakuumieren. Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dann bei 55° 24 Stunden im Wasserbad garen. Aus der Folie neh
weiterlesen.......