Entenbrust und CousCous

Die Planung für dieses Essen war schon fertig als Tobias sein Kochevent "Algerien" ausrief. Dieses Gericht könnte passen. Ob das Rezept jetzt algerisch ist, kann ich gar nicht so genau sagen. Die Grundidee stammt jedoch aus einem Kochbuch für arabisch und nordafrikanische Küche. Das Rezept wurde behutsam modernisiert, jedoch nur in Bezug auf Garzeiten und Brattechnik der Entenbrust und auf die vorgekochte Variante des CousCous an Stelle des normalen. Der Aufwand das Gewürz selber zu machen sollte in jedem Fall in Kauf genommen werden. Es schmeckt herrlich erfrischend und passt ausgezeichnet zur Ente. Wer die Ente Sous Vide gart, lieber etwas weniger würzen und evtl. am Tisch nachwürzen, da durch das vakuumieren Gewürze und Kräuter deutlich stärker zum tragen kommen als gewohnt.

2 Entenbrustfilets á 250-300g
50g Zucker
50g Salz
500ml Wasser
1 TL Arabisches Orangengewürz (Rezept im Anhang)
1St. Kardamomkapsel, geröstet und gemörsert
Pfeffer und Salz

2 EL getrocknete Berberitzen (Alternativ Cranberries, Rosinen passen aber auch sehr gut, dann aber den Zucker weglassen)
40 g Mandelstifte
1 TL Zucker

250g CousCous der 5min Fertig
250ml Hühnerbrühe
2 Orangen
2El getrocknete Berberitzen (gibt´s in der Apotheke oder im Reformhaus)
Butter


Die Entenbrust säubern und die Fettseite rautenförmig einritzen. Salz und Zucker mit 500ml Wasser gut vermischen, alles in einen Gefrierbeutel füllen der in einem hohen Gefäß steht und die Entenbrust 3-4 Stunden darin marinieren. Danach die Entenbrust herausnehmen und mit Küchenpapier gut trocken reiben. Mit dem Orangengewürz und dem Kardamom sowie etwas Pfeffer und Salz einreiben. Einvakuumieren und im Wasserbad ca. 15 Minuten bei 65°C ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren in einer heißen Pfanne auf der Fettseite kross braten.

Den CousCous
Couscous in eine Schüssel geben, 250 ml Hühnerbrühe aufkochen, über
den Couscous giessen. Mit einer Gabel kurz umrühren, ca. 10 Minuten
quellen lassen, dabei gelegentlich vorsichtig mit der Gabel auflockern.
3 Knoblauchzehen schälen, quer in feine Scheiben schneiden. 2 Orangen
so schälen, dass auch die weisse Haut entfernt ist( die Schale, ohne das Weiße,kann zum trocknen verwendet werden), Fruchtfilets zwischen den weissen Trennhäutchen herausschneiden. Saft dabei auffangen.
Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen abstreifen.
Etwas Olivenöl mit Butter in einer Pfanne erhitzen, vorbereitete Knoblauchscheibchen und
Thymianblättchen darin unter Rühren 2 bis 3 Minuten braten. Couscous
zugeben, alles gut vermischen. 5 EL Orangensaft unterrühren, mit Salz
abschmecken, alles bei kleiner Hitze ca. 3 Minuten ziehen lassen. Berberitzen in kaltem Wasser 10 Min. einweichen. Mandelstifte in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Berberitzen abgießen. Butter erhitzen, bis sie schäumt. Berberitzen darin ca. 1/2 Min. anschmoren. Zucker unterrühren und sofort mit den Mandeln unter den CousCous ziehen. Vor dem servieren die Orangenfilets unterheben. Entenbrust schräg in dünne Scheiben aufschneiden und auf dem CousCous servieren.


Rezept für arabisches Orangengewürz
4g Koriandersamen
1 Kardamomkapsel
1 g Cuminsamen
1 schw. Pfefferkorn
4g getrocknete Orangenschale (ca. von einer Orange)
2g Kurkumapulver
1g Ingwerpulver
1g Macis
0,5g Paprikapulver edelsüß
1Msp Zimt
1Msp Piment d´Espelette

Die Orangenschale im Backofen bei 60°C 4-5 Stunden trocknen lassen. (Gibt´s aber auch fertig von Spice Island in jedem gut sortierten EDEKA ;-) Dann in der Kaffeemühle fein mahlen.

Die Gewürzkörner bei mittlerer Hitze in der Pfanne anrösten. Abkühlen lassen. Fein im Mörser zerstoßen und dann mit den pulverförmigen Gewürzen mischen.