Samstag, 10. April 2010

Seezungenröllchen im Spargelbeet


Als Saucenersatz dient hier ein in Salz und Zucker mariniertes Eigelb. Es ist wirklich erstaunlich welch angenehme wachsweiche Konsistenz das Ei bekommt.

4 Seezungenfilets á 200g
4 Lachsscheiben 5mm dünn in der größe von den Seezungenfilets

1 Kg Spargel
Salz
Butter

4 Eigelb
500g grobes Salz
150g Zucker


Ei
Grobes Salz und Zucker gut vermischen, halbe Menge in eine Flache Plastikdose geben und glatt drücken. Die Eigelbe vorsichtig darauf setzen. Mit der restlichen Salz/Zuckermischung bestreuen und 4 Stunden ziehen lassen.
Eigelbe herausnehmen und mit klarem Wasser gut abspülen.

Spargel
Backofen auf 180° C vorheizen.
Spargel schälen und mit etwas Salz und Butter in einen Bratschlauch geben und 30 Minuten garen. Danach kann der Spargel zusammen mit dem Fisch bei 80°C heiß gehalten werden.

Den Fisch
Die Seezungenfilets mit dem in dünnen Scheiben geschnittenen Lachs zusammenrollen. Die Seite der Seezungen, von der die Haut abgezogen wurde, muss nach innen, da sie sich mehr zusammenzieht als die andere. Leicht mit Pfeffer und Salz würzen. In eine gebutterte Form setzen mit Folie abdecken und 30 Minuten bei 80° C gar ziehen lassen.

Anrichten
Spargel in die Mitte vom Teller legen. Eigelb darauf setzen. Seezungenröllchen in der Mitte durchschneiden und daneben legen. Ich hatte aus etwas überzählugem Lachs noch ein Lachstatar  gemacht und mit auf den Teller gelegt.
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