Donnerstag, 22. April 2010

Lamm in Ziegenmilch mit Bohnen & Senf


Ziegenmilch. Alleine der Gedanke löst bei mir einen unwillkürlichen Reflex in der Rachengegend aus. Ich kann nix dafür, das iss so. Nachdem ich aber seit einigen Jahren tapfer Michreis, als auch Rote Beete in mein Nahrungsangebot aufgenommen habe, will ich mich auch nicht vor derlei Lächerlichkeiten wie Ziegenmilch weiterhin verschließen. Ich muss ja auch nur die Lammlachse darin einlegen und sie nicht trinken. Das einlegen klappt vorzüglich mit angehaltenem Atem, je nach Trainigszustand und Schnelligkeit. Beim Auspacken gilt gleiches. Das Ergebnis war aber vorzüglich. Ein leichter Ziegenhauch umweht das Lamm, welches aber deutlich milder schmeckt, als ohne Ziegenmilchbad.


60 g Dijonsenf groben
800 g Lammrücken (ausgelöst)
200 ml Ziegenmilch
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Salz
Pfeffer
6 Stück Schalotten
300 ml Lammjus
10 Stück Bohnen breite Zuckerschoten
100 g Cannelli-Bohnen weiße
1 Bund Bohnenkraut
200 ml Hühnerfond
5g Stärke
30 ml Rotweinessig
50 g Butter


Den Lammrücken sauber parieren. Aus dem Rückenstrang vier gleichmäßige Stücke schneiden (ca. 200 g).
Jedes Stück einzeln mit Ziegenmilch, Rosmarin und Thymian vakuumieren und etwa 24 Stunden marinieren lassen. Aus dem Beutel entfernen, mit Wasser abspülen, trocken tupfen und erneut vakumieren. Im Wasserbad bei 65°C ca. 12-15 Minuten je nach Größe des Lammrückens garen.

Die breiten Bohnen in Salzwasser blanchieren und mit Eiswasser abschrecken. Die
Cannelli Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Diese dann in Hühnerfond, Kräuter, Salz und Pfeffer weich kochen.
Für die Lammsauce die Schalotten in feinen Scheiben in einem Topf mit Öl, Kräutern und Gewürzen glasig anschwitzen und mit etwas Rotweinessig ablöschen. Nun mit dem Lammjus auffüllen und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Senf in ein Sieb geben und die Senfkörner abwaschen.
Die Lammsauce passieren und mit der Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Jetzt die Senfkörner hinzu geben.

Die breiten Bohnen in Streifen schneiden, die fertig gegarten Bohnen in etwas Butter und Fond glacieren, abschmecken und etwas Bohnenkraut dazugeben.
Den gegarten Lammrücken aus dem Vakuumbeutel nehmen und in einer Pfanne mit Öl, Butter und Kräuter kurz von allen Seiten nach braten.
Auf dem Teller die Bohnen und das Fleisch anrichten mit dem Lammjus nappieren.
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