Donnerstag, 29. April 2010

Spargel im Süßkartoffelbett mit Waldmeister-Huhn


Auf der Suche nach neuen Kombinationen kamen mir frische Süßkartoffeln gerade recht zum herumexperimentieren. Im Garten wächst der Waldmeister wie Unkraut unter unser Kerrie im Topf. Dieser wollte dann auch geerntet werden.
Der frische Waldmeister harmoniert ausgezeichnet mit dem Huhn. Ausschlaggebend ist hier der Aufguss um genügend Aromen freizusetzen. Schon 1 Tag vorher ernten, denn wenn der Waldmeister etwas schlapp daher kommt, dann ist er gerade recht, um sein markantes Aroma zu entwickeln. Das kommt erst durch die welken Blätter verstärkt zum tragen.




500g Spargel
1 El Wasser 
1 Tl Butter  
400g Süßkartoffel 
100g Pastinaken 
50ml Sahne 
Salz und Pfeffer, weiß  
Hollandaise: 2 Eigelb 
50 g Butter 
5g Stärke 
1 Tl. Zitronensaft 
etwas Salz und Pfeffer  
8 Hähncheninnenfilets 
1 Bnd Waldmeister 
50ml heißes Wasser 
1/2 Zitrone, Saft davon 
1 Tl Zucker 
Salz und Pfeffer etwas Kichererbsenmehl



Spargel schälen und Enden abschneiden. Spargel mit Wasser und Butter in einen Bratschlauch geben und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen. Süßkartoffeln und Pastinaken schälen und einvakuumieren. Bei 85° C eine Stunde im Wasserbad garen. Aus dem Beutel nehmen und zusammen mit der Sahne mit einem Stabmixer aufmixen. Durch ein Sieb passieren. Püree in Rechtecken von 20x6cm und 0,5cm dick auf ein mit Backpapier belegetes Backblech streichen und 20 Minuten bei 180° backen. Jeweils 4 Spargelstangen vorsichtig auf das Püree legen und 10 Minuten weiterbacken. Die Sauce Butter klären. Stärke in kaltem Zitronensaft einrühren. Eigelb und Zitronensaft unter ständigem rühren auf 70°C erhitzen bis die Masse dicklich wird. Butter in einem feinem Strahl einrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem servieren Hollandaise auf die Spargelküchlein geben und unter dem heißen Grill 2-3 Minuten gratinieren. Sofort servieren. Waldmeister klein hacken mit dem heißem Wasser überbrühen und 5 Minuten ziehen lassen. Dann Zitronensaft und Zucker zugeben mit Salz und Pfeffer gut würzen. Hähncheninnenfilets 3 Stunden darin marinieren. Gut mit Küchenpapier abreiben, in Kichererbsenmehl wenden auf Schaschlikspieße stecken und jeweils 2-3 Minuten von jeder Seite bei mittlerer Hitze braten.
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