Tatar vom Kalb mit Ziegenkäse



Für das Tatar:
100 g Ziegenfrischkäse
3 EL Olivenöl
20 g schwarze Oliven, fein gehackt
20 g Pinienkeme, geröstet und gehackt
400 g Limousin-Kalbfleisch aus der Oberschale, pariert
Meersalz, schwarzer Pfeffer
brauner Zucker zum Karamellisieren
Für den Petersiliensalat:
1-2 Zwiebeln, in feinste Julienne geschnitten
Sonnenblumenöl
1 Bund Blattpetersilie, gezupft
1 EL Rote-Bete-Sprossen
1 TL Olivenöl
1 TL Aceto Balsamico
Salz, schwarzer Pfeffer


Für das Tatar den Ziegenfrischkäse mit 1 EL Olivenöl sowie den gehackten Oliven und Pinienkernen vermengen. Zwischen zwei Blättern Klarsichtfolie etwa 5 mm dick ausrollen und für 30 Minuten kühl stellen.
Das Fleisch durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs treiben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und das restliche Olivenöl untermengen. Einige Minuten stehen lassen, dann nochmals abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren in vier Ringe von 6-8 cm 0 drücken. Den Ziegenkäse im gleichen Durchmesser ausstechen und auf dem Tatar anrichten. Mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Auf Teller setzen und die Ringe abziehen.
Für den Petersiliensalat die Zwiebeljulienne im heißen Sonnenblumenöl knusprig frittieren und auf Küchenpapier abfetten lassen. Mit Petersilie und Rote-Bete-Sprossen locker mischen, mit Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer marinieren und neben dem Tatar anrichten.
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