Montag, 26. April 2010

Gerauchter Porree mit Tatar


Leider ist das Gericht nicht ganz so gelungen wie ich es mir erhofft habe. Das Trüffel-Gelee hat nicht an der Porreerolle halten wollen. Beim nächsten Versuch werde ich wohl mehr AgarAgar nehmen. Dieses habe ich aber schon im Rezept berücksichtigt, anstelle von 2 jetzt 3g.
Sehr intensiv hat der Porree nach Rauch geschmeckt, dies wollte ich erst gar nicht so glauben. Der feine Gemüsegeschmack ist aber erhalten geblieben.

Lauch
2 Stangen Porree, nur die hellen Teile
Räuchermehl
250 ml Ochsenschwanz-Consomme
100 g Sahne
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
50 g geschlagene Sahne
25 g eingelegte Sommertrüffel im Glas
Tatar
120 g Simmentaler Rinderfilet, pariert
2 Sardellenfilets
8 Kapern (Nonpareilles), abgetropft
Schalotte, gewürfelt und blanchiert
2 El Trüffel Jus
2 El Tomatenketchup
3g Agar Agar
Salz, weißer Pfeffer
etwas Wildkräuter- und Kressesalat


Die Lauchstangen im Räucherofen über Räuchermehl bei 120 Grad räuchern, bis die Außenblätter völlig schwarz sind (oder auf dem Holzkohlengrill ebenso lange grillen). Abkühlen lassen und die verbrannte Schicht bis zum hellen Innenteil abziehen. Diesen zerschneiden und in der Moulinette mit 50 ml Ochsenschwanz-Consomme oder Rinderfond und der flüssigen Sahne pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und 200 ml abmessen. Erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin lösen. Auf Eis kühlen und die geschlagene Sahne untermischen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, auf Klarsichtfolie geben und glatt zu einer Rolle von 5-6 cm Durchmesser zusammenrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Ummantelung der Lauchrolle die Trüffel fein würfeln, mit der übrigen Consomme oder Brühe und dem Agar-Agar mischen und kräftig aufkochen lassen. Auf ein Blech gießen und abkühlen lassen. Die Lauchrolle dann in das Gelee einrollen.
Für den Wildkräuter-Kresse-Salat ein Dressing aus Haselnuss-, Walnuss- und Olivenöl,Weinessig,Aceto Balsamico und etwas kräftiger Consomme bereiten.
Für das Tatar das Rinderfilet mit einem scharfen Messer sehr fein schneiden, nicht hacken. Die Sardellenfilets und Kapern pürieren und mit Schalottenwürfeln, Trüffel-Jus und Ketchup unter das Fleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu 8 etwa daumengroßen Rollen formen.
Die Lauchrolle in 4 Stücke schneiden, auf Tellern anrichten und mit Wildkräuter-Kresse-Salat garnieren. Je 2 Tatarrollen seitlich anrichten und mit Trüffelscheiben oder Eigelb belegen.
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