Freitag, 25. März 2011

Schokoladenerde, Mango und Kokoseis


Ein recht aufwändiger Dessert, der seine Geschmacksvielfalt im Bild leider nicht preisgeben kann.
Der Schwierigkeitsgrad dieses Rezeptes ist so hoch nicht, allerdings ist für das Schokoeispulver ein Pacojet unabdingbar. Das Dessert schmeckt aber auch mit Schokosorbet sehr gut.
Unabdingbar für ein gutes Gelingen ist auch die Qualität der Mangos. Sollten keine reifen Thai Mangos verfügbar sein, kann man durchaus auch zur normalen Flugware greifen. Diese dann in etwas kleinere Würfel schneiden, da sie etwas faseriger sind als die Thais.



Schokoladenerde
100g Mehl
25g Vanillesoßenpulver
25g  Kakaopulver
54g  Butter
54g brauner Zucker
3,5g Salz
64g frisch geröstete, gemahlene Haselnüsse

Erde
Alle Zutaten miteinander mischen, auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 9 Minuten backen.
Schokocreme
250ml Milch
250ml Sahne
5 Eigelb
50g Zucker
250g 60% Schokolade
Milch und Sahne aufkochen und mit Eigelben sowie Zucker über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Dann die Schokolade zugeben und darin auflösen.
Schokoeispulver
100ml Sahne
300ml Wasser
30g Kakaopulver
30g Glucose
80g 60% Schokolade
Alle Zutaten, die Schokolade ausgenommen, zusammen aufkochen. Die Schokolade zugeben, das ganze abkühlen lassen, in einem Pacojetbehälter einfrieren und abschließend pacossieren.
Sternanissud mit Mango
20 ml Passionsfruchtsaft
20g Tahiti Vanillezucker
20g Eukalyptushonig
12 g Stemanis
1Tb Ceylontee
30g frisches Passionsfruchtpüree
60 g Aprikosengelee
1 Prise Ascorbinsäure
180 g reife Thai Mango

Saft, Vanillezucker und Honig zusammen aufkochen, den Sternanis und Tee zugeben, 4 Minuten ziehen lassen und passieren. Mit Passionsfruchtpüree, Aprikosengelee und Ascorbinsäure nochmals aufkochen. Die Mango schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Sud mindestens 2 stunden marinieren.
Kokoseis 
400ml Kokosmilch
50g Zucker
20g Dextrose
20g Magermilchpulver
1Vanilleschote
1 Limette
2g Xanthan oder 3 g Gelespessa
1 Blatt Gelatine, in Wasser aufgelöst
Kokosmilch mit Zucker, Dextrose und Magermilchpulver verrühren. Vanilleschote Mark auskratzen und mit der Schote und der Kokosmilch aufkochen lassen. Xanthan und aufgelöste Gelatine einrühren. 30 Minuten ziehen lassen. Vanilleschote entfernen und in einen Pacojetbecher füllen. 24Stunden gefrieren. Bei Bedarf pacossieren.
2 El Grué de Cacao (Kakaobruch)


Die einzelnen Komponenten auf den Tellern verteilen. Mit Grué de Kakao bestreuen.
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