Mittwoch, 9. März 2011

Felchen, Orangenmöhren und Estragonpistou

Am Aschermittwoch gibbet Fisch. Ist schließlich der erste Fastentag. Und erst rech im heiligen Köln. Erst in die Kirche, Aschekreuz holen und dann ab zum Fastenessen. Nicht dabei vergessen, Fisch muss schwimmen. Ursprünglich jetzt nicht direkt in Bier oder Wein, aber fast, da sind wir Rheinländer nicht so genau.
Zum Aschermittwoch ist die Fischauswahl dann auch sehr groß.
Der Fischhändler meines Vertrauens hatte gerade frische Bodensee-Felchen da. Die Gunst der Stunde wollte genutzt werden. Ein Rezept von Thomas Kammeier etwas abgewandelt und schon passt das.
Auch kann man bei diesen Fischen beherzt zugreifen, sie sind durch ein ausgezeichnetes Bestandsmanagement ausreichend geschützt. Da der Fisch etwas weiches Fleisch hat, liebe ich hier eine etwas knusprige Haut. Dies erreichen wir durch den hemmungslosen Einsatz von Pankomehl.


4 Felchen
1 Ei
Mehl
Pankomehl (ersatzweise Paniermehl)
Salz und Piment d'Espelette
Olivenöl zum Braten

50 g Zucker
400 ml Orangensaft, frisch gepresst
l Sternanis
1 Stück Zitronengras, fein geschnitten
20 g ganze Kaffeebohnen
etwas Speisestärke
6 ganze Möhren
frischer Estragon

1 Bund Estragon
50ml Olivenöl
Salz, Pfeffer

50ml Noilly Prat
50ml Fischfond
100ml Sojamilch
1 El Orangenblüten

Fisch
Die Felchen leicht würzen. Dann in Mehl, Ei und Panko panieren und in reichlich heißen Olivenöl auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze kross braten.
Bei 50°C im Backofen warm halten.

Möhren
Den Zucker in einem Topf ohne Fettzugabe leicht karamellisieren. Sobald der Karamell bräunt, mit dem Orangensaft ablöschen und Zitronengras, Sternanis und Kaffeebohnen hinzugeben. Die Mischung auf 1/3 der Menge einkochen, passieren und den Fond mit der Speisestärke binden.
Die Möhren längs in gleichmäßige Scheiben schneiden und in dem Sud garen. Kurz vor dem Anrichten noch etwas fein geschnittenen Estragon zugeben.

Pistou
Den Estragon waschen, zupfen und mit etwas Olivenöl fein mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. (Das Pistou sollte eine leicht dickliche Konsistenz haben.)

Orangenblütenschaum
Noilly Prat in einem Topf reduzieren. Fischfond angießen und auch reduzieren. Mit Sojamilch aufgießen und Orangenblüten 5 Minuten darin köcheln lassen. Durch ein Sieb geben. Mit dem Stabmixer aufschäumen. 

Anrichten
Die Möhrenscheiben in der Mitte der Teller anrichten und mit etwas vom Kochfond bestreichen. Rechts und links davon das Pistou in feinen Streifen aufbringen, den Fisch oben auf die Möhren legen. Oben und unten etwas Orangenblütenschaum ansetzen.

Nach einem Rezept von:

Thomas Kammeier Das Kochbuch






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