Montag, 21. März 2011

Rippchen, Spitzkohl und Ananas



Noch ein karibisches Rezept.
Anders als im Rezept angegeben habe wir die Rippchen nicht auf dem Grill gebräunt sondern für 6-7 Minuten heiß mit Buchenholzspänen geräuchert. Das Raucharoma harmonierte wunderbar mit der Ananassauce.



Rippchen
1kg Schweinerippchen
2 El. Cajungewürzmischung
1Tl geräuchertes Maldon Sea Salt
6 El Olivenöl
Gewürzmischung in dem Olivenöl gut verrühren. Rippchen damit einreiben und einvakuumieren.  24 Stunden ziehen lassen. Dann 2 Stunden bei 80°C im Wasserbad garen. Sobald das Fleisch weich ist, aus dem Beutel nehmen und vorsichtig die Knochen lösen. Die vier schönsten Stücke auf dem Grill einige Minuten goldbraun grillen.
Kohl
300g Spitzkohl, hauchdünn geschnitten
1 Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
50g Speck, in feine Streifen geschnitten
3 El Butter
1 Tl. geräuchertes Paprikapulver
Salz und Pfeffer
Spitzkohl, Speck und Zwiebeln in einer großen Pfanne in der Butter bissfest dünsten, die übrigen Zutaten dazugeben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Ananasgel
300ml Ananassaft, frisch
50g Muscovadozucker
10ml Limejuice
1 Msp Piment d´Espelette
3g AgarAgar
Alle Zutaten gut verrühren, abschmecken. In einem Topf aufkochen und 2-3 Minuten köcheln lassen. In eine Schüssel gießen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit dem Stabiler zu einer homogenen Massen mixen.
In einem vorgewärmten tiefen Teller das Ananasgel auf dem Boden verteilen. In die Mitte etwas Spitzkohl aufhäufen und darauf eine Rippe setzen.

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