Maronen Brule,Tonkabohnenschaum und Schokosorbet

Ich muss noch nachreichen.....
Das war der Dessert zur Gans asiatisch, gar nicht mehr so asiatisch.
Maronen Brule und Tonkabohnenschaum. Den Schaum werde ich demnächst mit etwas Gelatine binden, damit er etwas mehr Stand bekommt.
Dazu ein veganes Schokoladensorbet. Auch für Laktoseintoleranzler geeignet, da komplett ohne Milch oder Sahne hergestellt. Aus der Not eine Tugend machen, heißt es doch.

Rezept

Brule
2 Eigelb
2 Tl Zucker
150ml Sahne
1/2 Vanilleschote, Mark davon
200g Maronenpüree, Ich nehme die fertigen Maronen und ab in den Mixer

Schaum
¼ l Milch
¼ l Sahne
100 g Zucker
6 Eigelb
20 g Tonkabohnen

2 El Rohrzucker zum karamelisieren

Sorbet
300 g Bitterschokolade
500 ml Wasser
60g Glukose
6g abgeriebene Orangenschale, ca. von einer BIO-Orange

Brule
Backofen auf 180°C vorheizen. Eigelb und Zucker verrühren. Sahne über dem Wasserbad erhitzen und Eigelbmischung unterrühren. Im Mixer sämig verrühren. In Schälchen füllen und im Wasserbad 40 Minuten garen.
Abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit etwas Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamelisieren.

Für das Espuma die Milch mit der Sahne am Vortag aufkochen und die Tonkabohnen grob geschnitten hinein geben. Über Nacht ziehen lassen und dann auf die verrührte Zucker-Ei-Mischung passieren. Über einem kochenden Wasserbad mit einem Holzlöffel ca. 20 Minuten zur Bindung rühren. Anschließend die Masse durchmixen und in einen Isi-Sahne-Siphon füllen. Mit 2 Patronen bestücken und kühl stellen.

Sorbet
Das Wasser mit der Glukose und der Orangenschale einmal aufkochen.
Die Schokolade einrühren und schmelzen lassen.
In einen Becher füllen, gründlich umrühren und erkalten lassen.
Vor dem Pacossieren bei -20°C für 24 Stunden tiefgefrieren.
Zweimaliges Pacossieren ergibt eine optimale, geschmeidige Konsistenz.