Montag, 14. Februar 2011

Brennt´s Mus


Was ist denn Brennt´s Mus werden sich jetzt viele fragen.

Das Musmehl wird aus dem ganzen Korn von speisefertig gereinigtem Weizen und Dinkel hergestellt, die zuvor im Backofen angeröstet wurden. Dabei entsteht ein grießig gemahlenes braunes Vollkornmehl.
Aus Musmehl lässt sich das Brennt´s Mus zubereiten – eine nahrhafte Speise, die auf der Schwäbischen Alb jahrhundertelang als Hauptnahrung der Landbevölkerung galt. Das (eigentlich appetitlich braune) „Brennt’s Mus“ (gebranntes Mus) ist auch als schwarze Brei oder Musbrei bekannt.
Als „nahezu in Vergessenheit geratenes regionaltypisches Nahrungsmittel“ ist das Musmehl – und mit ihm der Schwarze Brei – von der Vereinigung Slow Food in die Arche des Geschmacks aufgenommen worden.
Hier eine Variation zu Zwiebelfleisch und Spinat.

Rezept


0,5 l. Wasser
1l. Milch
5-6 gehäufte Esslöffel Musmehl
Salz
2 El. Schweineschmalz
1 Zwiebel
Brennt´s Mus
Wasser leicht salzen und erhitzen. Das Musmehl mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Langsam die Milch dazugeben und unter Rühren weiterkochen. Den Brei eine gute halbe Stunde langsam kochen, bis er dicklich ist. Wird er zu dick, etwas Milch zugeben. Ist der Brei fertig, wird das Fett erhitzt und die gewürfelte Zwiebel darin geröstet. Anschließend über den Schwarzen Brei gießen und in der Pfanne servieren.


Soweit das original Rezept, mir war das zu schwäbisch.  Die Hälfte der Milch habe ich durch Kokosmilch ersetzt und den Brei noch mit frisch zerstoßenem Kubebenpfeffer gewürzt, dadurch wurde die ganze Sache geschmacklich interessanter und passte hervorragend zu unserem rheinischen Zwiebelfleisch mit einer Art von selber gemachtem Lebkuchengewürz. Dadurch konnten die eher Schwäbisch geizig anmutenden in Schweineschmalz gerösteten Zwiebeln der Rheinischen etwas pompöseren Würzung weichen.

Abgewandeltes Brennt´s Mus Rezept

Brennt´s Mus, Zwiebelfleisch und Spinat

125ml Wasser
125ml Milch
125ml Kokosmilch
50g Musmehl
1Tl Kokosraspeln
Salz
frisch gestoßener Kubebenpfeffer

Wasser leicht salzen und erhitzen. Das Musmehl mit dem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Langsam die Milch und Kokosmilch dazugeben und unter Rühren weiterkochen. Den Brei eine gute halbe Stunde langsam auf kleinster Stufe simmern lassen, bis es etwas dünner als Polenta ist. Risotto rühren ist dagegen Kinderkram. Mit dem und Kokosraspeln abschmecken.

Rheinisches Zwiebelfleisch
400g Rindfleisch aus der Wade (Rinderhesse)
300g Zwiebeln, grob gewürfelt
100ml Rotwein
1 Tl. Salz
50g Tomatenpulver
2El. Rübenkraut

1 Chilischote
1 Gewürznelke
2 Pimentkörner
1/4 Stange Zimt
1/2 TL Kardamom ganz
1/2 TL Kreuzkümmel ganz
1/2 TL Koriandersaat
10 Kubeben-Pfefferkörner

Die Chili kleinschneiden und beiseite stellen. Die Gewürze kurz in der Pfanne rösten bis sie zu duften beginnen. Die Gewürze in einen Mörser geben und alles fein zerreiben, absieben und mit der Chili erneut mörsern.

Die Zwiebeln in einem großen Topf goldbraun anbraten. Die Rinderwade in 1cm große Würfel schneiden und auf die Zwiebeln geben. Rotwein angießen, Rübenkraut, Salz und Tomatenpulver einrühren. Etwa ein Drittel der Gewürzmischung zugeben. Nur wenn Nötig etwas Wasser angießen bis das Fleisch eben bedeckt ist. 4 Stunden auf kleinster Flamme simmern lassen. Zum Ende der Garzeit die Temperatur erhöhen und Sauce sämig einkochen lassen. Mit Salz und der eigenen Gewürzmischung nach Gusto abschmecken und servieren.

Dazu gab es frischen Babyspinat mit Korinthen und Pinienkernen.





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