Mittwoch, 9. Februar 2011

Lamm, Schoko-Syrah-Sabayon und Cima di rapa



Cima di rapa ist ein wenig anders als unser Rübstiel oder Stielmus. Kommt dem jedoch sehr nahe. Letztes Jahr bei Robert gesehen und mittlerweile gehört es auch bei uns zum Standard-Wochenend-Sortiment. Dieses Rezept ist die Weiterentwicklung von Stielmus aus dem letzten Jahr. Stielmus á la Dieter Müller habe ich hier schon einmal gemacht. Auch mit Lamm aber mit einer anderen Sauce.

Rezept

Lamm Sous Vide
1/2 Lammkeule
Thymian und Rosmarin Zweige
Salz, Pfeffer

500g Stielmus (Cima di Rapa, Rübstiel)
100g Sahne
1 Schalotte gewürfelt
10g Butter
1 TL Mehl
2El. Weißwein
1/2 Bnd Petersilie
100g Kartoffeln, gegart und gewürfelt
Salz und Pfeffer

Sabayon
1 Eier
3 Eigelb
75ml Syrah
75ml Orangensaft
25g Zartbitterschokolade
Prise Kakaopulver
1 El Zucker
Salz
Pfeffer

Fleisch
Die Lammkeule waschen und gut abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und den Kräuterzweigen belegen. Einvakuumieren und bei 59°C 24 Stunden garen. Vor dem Servieren aus dem Beutel holen, mit Küchenpapier gut abtrocknen und unter dem heißen Grill auf beiden Seiten goldbraun rösten.

Stielmus (Cima di rapa)
Stielmus waschen, die Hälfte der Blätter fein schneiden und gut trocknen. Die restlichen Blätter und Stiele grob schneiden und in kochendem Salzwasser mit Biss garkochen Blätter 2 Minuten, Stiele 6 Minuten. Im Eiswasser abkühlen. Auf einen Durchschlag geben und in einem Küchentuch gut auswringen. Schalottenwürfel in heißer Butter anschwenken, mit Mehl abstäuben und mit Weißwein ablöschen. Die Schalotten im Mixer mit der Petersilie, den Sielmus-Stielen, der Sahne und den Kartoffeln pürieren. Stielmuspüree in einen Topf geben und mit den fein geschnittenen Blätter noch zwei Minuten unter Rühren köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sabayon
Alle Zutaten in eine Edelstahlschüssel geben und gut verrühren,mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann über dem heißen Wasserbad schaumig rühren.
TM: Rühraufsatz einsetzen und 9 Minuten / bei 70°C / Stufe 3






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