Freitag, 25. Februar 2011

Wiener Fitzel und Kartoffeln


Fitzel, Unwort aus Fisch und Schnitzel
Man tut was man kann. Für die Umwelt so oder so. Also heißt es in den sauren Apfel beißen und den nachhaltig, quasi Klimaneutral, erzeugten, Fisch namens Claresse kaufen. Die Fische aus der Familie der amerikanischen Katzenwelse waren mit schon immer suspekt und schmeckten mir, bis jetzt nie. Schaun mer mal, tät´ der Fußballkaiser jetzt sagen.



Kleine Probe gebraten, schmeckt nach nichts und die Konsistenz erinnert eher an Grießbrei, denn an Fisch. Das kann man jetzt sehen wie man will. Leider ist es so, dass hier wieder alles andere im Vordergrund steht, nur nicht der Geschmack. Das Ziel des Projektes war es, einen Fisch zu "erzeugen" der Nachhaltig ist, die Umwelt schont, preiswert ist und den "Bauern" ein gesichertes Auskommen ermöglicht.
Leider hat es funktioniert, für die Bauern und Vermarkter, nicht für den Endverbraucher. Das kennen wir ja schon aus den 80er Jahren mit der holländischen Rundtomate. Wer versucht Wasser schnittfest zu machen, wird am Geschmack scheitern.

Wie bekomm ich das Zeug jetzt schmackhaft?
Der Österreicher an sich schmeißt ja alle in Paniermehl was nicht bei 3 auf den Bäumen ist. Wie Eline es tut. Da es nun galt diesen Fisch zuzubereiten, konnte ich mich, und auch, oder vor allem, der Nachwuchs damit anfreunden, diesen zu panieren. In etwas kleinere Stücke geschnitten, dann hat es mehr von der schmackhaften Panierung.
Als Panade eignen sich ganz hervorragend Schweinekrusten.

3 Fischfilets Claresse
10g Schweinekrusten aus der Tüte, ganz klein geschnitten
Mehl
1 Ei
viel Butterschmalz

300g Kartoffeln, festkochend
1/2 Tl. Kümmel, ganz
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 El geräucherter Speck, fein gewürfelt
1El Butter
100ml Fleischbrühe
1Tl Butter
2 El Weißweinessig
2 El Öl neutral
1 El Walnußöl
1 Tl Dijon Senf
Salz, Pfeffer und Zucker
2 El. Schnittlauch, gehackt

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Kümmel nicht zu weich kochen. Die Kartoffeln herausnehmen, ausdämpfen lassen, noch warm schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Speck in der Butter auslassen, fein gewürfelte Schalotte darin glasig andünsten. Mit dem Zucker leicht karamelisieren.
Mit Essig und der Fleischbrühe ablöschen und etwas einkochen lassen. Senf einmixen und mit Pfeffer, Zucker und Salz abschmecken.

Warme Marinade auf die Kartoffelscheiben geben, vorsichtig durchmischen und 30 Min. ziehen lassen.
Danach die Überflüssige Marinade abgießen und etwas davon behalten. Das Öl über die Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben und weitere 15 Minuten ziehen lassen. Der Salat sollte eine feuchte Konsistenz haben aber nicht in Flüssigkeit schwimmen. Zum Schluss den gehackten Schnittlauch unterziehen. Lauwarm servieren.

Fisch waschen und abtrocknen. In Mehl wenden, in Ei und zum Schluss in den Schweinekrusten. Das Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen, und den Fisch vorsichtig braten. Wenn der Rand braun wird, den Fisch umdrehen. Vor dem Servieren auf Küchenpapier das Fett abtropfen lassen.




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