Freitag, 11. Februar 2011

Skrei, Vanille und Bohnen


Skrei, Vanille und Bohnen

Der Skrei ist eine besonders schmackhafte Kabeljauart die es nur von Januar bis März gibt. Also heißt es auch in diesem Winter einige Skrei Rezepte vorzustellen. Gerade dieser feine Fisch mit seinem rein weißen Fleisch eignet sich besonders gut zum Experimentieren. Gerne auch mit Vanille. Wenn man mehrere ausgekratzte Vanilleschoten hat, kann man diese in Zucker gut aufbewahren. Daraus wird dann ganz von alleine Vanillezucker. Diese Vanilleschoten kann man aber auch wieder Zweckentfremden, in dem man die Vanilleschoten aus dem Zucker entfernt um damit eine Marinade herzustellen. In diesem Fall für den Skrei.

Rezept

4 Skreifilets á 180g mit Haut
200ml Vollmilch
10g Salz
10g Zucker
1 Vanilleschote, oder 2 alte ausgekratzte Schoten
Butter
Salz und Pfeffer

Vulcano-Speck
4 dünne Scheiben

Zwiebeln
1 Zwiebel, in hauchdünnen Streifen
80ml Öl

Bohnen
100g Bobbybohnen
2 El. Geflügelfond
2 El. Weißer Balsamico
2 El. Pistazienkernöl
Salz und Pfeffer

Grüne Saucen Öl
50ml Öl
25g Kräuter für grüne Sauce
Salz

Bohnenpüree
60g weiße Bohnen
etwas Sahne
1Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer

Bohnenpüree
Die weißen Bohnen 12 Stunden einweichen lassen. Im Einweichwasser mit dem Lorbeerblatt eine Stunde weich kochen. Lorbeerblatt entfernen. Bohnen abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Mit dem Stabmixer pürieren, mit Sahne und Kochwasser dir richtige Konsistenz geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fisch
Vollmilch mit Zucker, Salz und der kleingeschnittenen Vanilleschote aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Skrei weitere 30 Minuten in der ausgekühlten Milch marinieren. Herausnehmen und mit Küchenpapier gut abtrocknen. In heißer Butter auf der Hautseite goldbraun braten. Zum Schluss noch 30 Sekunden auf der anderen Seite. Salzen und Pfeffern.

Vulcano Speck
Backofen auf 160°C vorheizen. Speck auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 20 Minuten backen, bis der Speck kross ist.

Zwiebeln
Die Zwiebelstreifen in dem heißem Öl frittieren.

Bohnen
Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit Küchenpaier gut abtrocknen und längs in feine Streifen schneiden.
Geflügelfond mit dem Balsamico und dem Pistazienkernöl vermischen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bohnen damit einstreichen. 

Grüne Saucen Öl
Die Kräuter fein hacken und in der Moulinette mit dem Öl fein mixen. Anschließend durch ein feines Sieb abtropfen lassen. Mit etwas Salz abschmecken.

Anrichten
Die Bohnen als Rechteck auf heiße Teller legen. Darauf aus dem Bohnenpüree ein kleineres Rechteck streichen. Darauf den Fisch legen und mit den frittierten Zwiebeln krönen. Das Grüne Saucen Öl auf beiden Seiten als Strich ziehen. Etwas Balsamico eintropfen.





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