Mittwoch, 2. Februar 2011

Dorade, Bohnen und Chorizo



Die Qualität der Zucht-Doraden wird immer besser. Hat man am Anfang der Zuchtbemühungen noch des öfteren mit moderigen Gesellen zu tun gehabt.Das liegt meistens an der intensiven Haltung und schlechtes Futter tut dann ein übriges. Als negatives Beispiel hat sich hier Griechenland hervorgetan. 
Aber mittlerweile gibt es durchaus Alternativen. BIO-Doraden sind die erste Wahl, doch mittlerweile gibt es eine weitere Zertifizierung für herkömmlich Zucht-Doraden, die durchaus besser ist als ohne irgendeine Überwachung. 
Umsichtige Groß-Händler lassen ihr Lieferbetriebe durch Aquagap zertifizieren. Hier ist noch nicht alles Gold was so schön glänzt, aber ein Anfang. Der WWF sieht dies durchaus kritisch, da es eine Händler Zertifizierung ist, aber bewertet es zumindest positiv. Ein Test war es in jedem Fall wert, und geschmacklich war die Ware einwandfrei.

Rezept

2 Doraden
Olivenöl
Salz und Piment d´Espelette

200g weiße Augenbohnen, getrocknet
400g Gemüsebrühe
1 Schalotte, gewürfelt
2 Bohnenkrautzweige
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Lorbeerblatt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
8 Scheiben Chorizo
2 Paprikaschoten, rot
Salz und Piment d´Espelette
Olivenöl


Paprikasauce
Paprika waschen, und entkernen. Paprika mit etwas Olivenöl einreiben, salzen und in Alufolie einwickeln. Im auf 180°C vorgeheiztem Backofen 45 Minuten garen. Haut abziehen und pürieren. Jus mit etwas Salz und Piment d´Espelette würzen, warmstellen.

Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Bohnen mit den Kräuterzweigen im Einweichwasser 30 Minuten weich köcheln lassen. Bohnen abgießen, Wasser dabei auffangen. Kräuter entfernen.1 Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Bohnen und 150 ml Kochwasser zugeben, alles mit dem Stabmixer pürieren. 6 El. Olivenöl unterrühren. Falls das Püree noch zu fest ist, etwas Einweichwasser zufügen. Mit Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken.

Chorizo auf ein mit Küchenpapier ausgelegtem Backblech im auf 120°C vorgeheizten Backofen 20 Minuten trocknen lassen.

Die Doraden schuppen ausnehmen und filetieren.  20 Minuten in einer Schnellpökellake aus 500ml Wasser, 75g Salz und 50g Zucker 30 Minuten einlegen.  Durch das Schnellpökeln wird das Fleisch etwas fester und bekommt mehr Geschmack. Außerdem kann in der Pfanne besser damit gearbeitet werden.
Doraden aus der Pökellake herausnehmen und mit Küchenpapier gut abtrocknen.  In heißem Olivenöl auf der Hautseite goldbraun braten. Nur kurz vor Ende der Bratzeit für einige Sekunden auf der anderen Seite braten.
 Dazu gab es einen leichten Txakoli aus dem Baskenland. Der erste Schluck verschlägt einem die Sprache. Grüne Aromen an Apfelsäure. Wegschütten ist der erste Gedanke. Nach einer Weile öffnet er sich, wird etwas weicher, oder der Gaumen hat sich daran gewöhnt. Zur Dorade passte er dann sehr gut, und man möchte immer mal zwischendurch probieren, und wenn man sich daran gewöhnt hat, ist die Flasche leer.

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